糖心原创vlog

　现在、わが国で生产している醤油の约80％は「浓口 こいくち 醤油」と呼ばれる醤油である。
　日本醤油协会によれば、他の醤油と区别する醤油の呼び方の初出は、元禄2年（1689）刊の『合类日用料理抄 ごうるいにちょうりょうりしょう 』にある「うすしょうゆ」という言叶ということだ。
　「たまり」という言叶は古くからあったが、「こいくち」という言叶が出てくるのは、かなり后になってからのようである。元禄2年以降「うすしょうゆ」が一般的な言叶として通用し、その后、明治38年（1905）の『月刊食道楽　第6号』で初めて「薄口 うすくち の醤油」という语が出てくる。
　そして「浓口」と「薄口」の二つが同时に出てくるのは、大正7年（1918）刊行の『割烹教科书 かっぽうきょうかしょ 』が初出らしい。（「淡口 うすくち 」と书いた语の初出は、明治44年＜1911＞の『揖保郡指要 いぼぐんしよう 』）
　このように见てくると、现在最も生产量の多い醤油であるにもかかわらず、『浓口醤油』という语は、醤油史の中では一番新しい言叶であるのが、意外でもある。
　「醤油」は、现在では东アジアだけでなく、国际的な调味料として、ますます注目されている。しかしその歴史は人类の歴史と同じくらい、长く复雑である。その醤油が、どのような过程をたどりながら発达してきたのかを概括的に见てきた。
　その结果、わが国でいう「浓口醤油」の製造技术の基本的な部分は19世纪に入ってほぼ确立したと考えられる。「淡口醤油」にいたっては17世纪の中顷に开発され、ごく短い间に完成に至ったと思われる。また「甘露 かんろ 醤油」（18世纪末）、「白 しろ 醤油」（19世纪中顷）などの完成も江戸の食文化の确立时期とほぼ一致している。
　そして明治を迎えた19世纪后半から今日までの醤油発达の歩みは、「醤油づくり」が「醤油醸造」となって、科学の目で醤油を见ることによって生产规模が大きくなり、生产性が向上し、品质がより高く安定していくことになる。しかし、製法の基本部分である製麹 せいきく 、仕込、発酵?熟成、圧搾 あっさく 、製成 せいせい に至る部分は、ほとんど19世纪初めの顷と変ってはいない。
　こうした理由から、今回の醤油発达の歩みの検証は、江戸时代末ないしは明治初期の段阶で一応の区切りをつけた。