糖心原创vlog

　18世纪に入ると、醤油の製法は完成期を迎える。大豆?麦?塩の配合割合は三者がほぼ同量で、水の量は大豆と麦の容積を加算した量と同量で食塩水をつくり、仕込むようになる。この割合は、現在「十水仕込 とみずじこみ 」と称されるもので、この时代以降どの文献も大体同様の记述となる。

『和汉叁才图会 わかんさんさいずえ 』（正徳5年＜1715＞刊）
【醤（和名は比之保 ひしほ ）　わが国では俗に油の字を加える。まだ搾 しぼ らないものを「醤 ひしほ 」というので、醤と醤油は别物としてよい】
【醤油には大麦を原料にしたものと、小麦を原料にしたものがある。つくり方は、大豆一斗をよく煮る。精白した麦一斗を炒って粗 あら く挽く。これらを一绪にして麹 こうじ をつくる。塩一斗と水二斗五升を混ぜて煮る。これを冷まして桶に入れ、そこに豆麦麹を入れてよく撹拌 かくはん する。夏は七十五日、冬は百日で出来上る。これを搾り、油を取る。油を取った液を一度煮る。色は黒くなるが、味はよい。搾った渣 かす を使って再び仕込み、同様の方法で液を取る。これを「二番醤油」といい、味はすこぶる劣る。市贩されているおおかたの醤油は、みな小麦を用いており、大麦を使ったものは味がよくない】
『万金产业袋 ばんきんすぎわいぶくろ 』（享保17年＜1732＞刊）
【小麦一石をよく焙 い って、ざっと挽き割り、白豆（大豆）一石をよく煮て、先程の小麦と一緒にしてかき混ぜ「麹蓋 こうじぶた 」に入れ麹をつくる。糀 こうじ の花が咲いたなら、水二石に塩八斗を入れた塩水と混ぜる。それを六十日程よくかきまわす。酒の场合は「寒造り」といって寒いときにつくるのが専らであるが、醤油は夏の土用に仕込み、秋の末になって出来上るのを、よしとする。このようにしたものを熟成させて搾れば、当初の量から醤油が二石六ないし七斗程できあがる。
これをこのままの状态で使えば「生 なま 醤油」なので、风味がよく、軽やかで、暑い时でもカビが発生せず、よろしいものである。しかしこの方法で造った醤油は、市贩されているような安価ではつくれないので、（诸味増量材として酒粕を使う）「もどし」という方法を用いてつくる。】

　現在の醤油醸造では、品質が高く歩留りのよい醤油をつくる条件の一つは、夏場の仕込を嫌って、寒い季節に仕込むということがある。『万金产业袋 ばんきんすぎわいぶくろ 』が书かれた时代は、醤油诸味の温度管理は梦のような话しで、诸味の発酵と熟成は自然に任せるより仕方がなかった。しかしそうした中にあって、いつの时期に仕込めば、旨い醤油を、効率よく多量につくることができるか、体験的に技术を确立していった。それが「夏の土用に仕込み、秋の末に出来上るのをよしとする」ということなのだろう。これは、まったく的を得ていない訳ではないが、当时の技术レベルでは仕方がなかったのであろう。
　一方、二つの文献でも共通しているのは、発酵と熟成期间が短いという点である。60日から100日前后という期间のため十分な発酵と熟成が行なわれず、品质的には未完成の段阶で搾ってしまう。このため「色は淡 うす く、香りも余り立たず、旨味が薄く、塩味が立った醤油」と推定でき、煮炊き用として使うならともかく、直接掛 か けたり、浸 つ けたりする使い方には向いていない。
　しかし、いずれにしても、现代の浓口 こいくち タイプの醤油にかなり近づいてきていると考えられる。

　以上见てきたように、16世纪から17世纪にかけて、わが国の醤油づくり技术は大きく进歩し、调味料として质も向上していった。
　その結果、「醤」発祥の中国の醤系調味料を質的な面で凌駕した。そして17世紀中期以降、醤油は長崎を経てオランダ船や中国船により中国や東南アジア地域の華僑向けに、さらには18世纪に入るとヨーロッパにまで送られた。
　现在残されているオランダ东インド会社の『长崎商馆仕訳帐』によると、醤油の正式な输出（本方 もとかた 荷物）は、正保4年（1647）に始まり、寛政4年（1792）まで続けられたことが判る。
　このうち、元文 げんぶん 2年（1737）から、宝暦10年（1760）までの24年间、长崎&谤补谤谤;バタビア（现ジャカルタ）&谤补谤谤;オランダというルートで、日本の醤油がヨーロッパに运ばれている。その全量は15,571リットルで、年间平均700リットル强となる。
　こうした事実は、わが国の醤油が当时から调味料として优れたものであり、东洋人だけでなくヨーロッパの一部の人々からも、高い评価を受けていたことの証拠といえる。