糖心原创vlog

　建久2年（1191）、僧栄西が大陆から持ち帰った抹茶法は、室町时代に入ると茶会に発展し、禅の思想などが影响しながら茶道として确立していった。
　そして茶道の席で提供される料理は、派手さばかりで食材本来の旨味を引き出すことのない平安朝以来の伝统的な膳（大饗料理）を否定し、简素で雅びやかな雰囲気を秘めた膳を追求した。そうした膳の実现のために、食材や调味料、调理方法の工夫と改善が行なわれた。
　その一方で禅宗の普及は、禅院を中心とした精进料理の発达をうながし、特に「未醤 みそ ＝味噌」が煮物料理の调味料として多く取り入れられ、料理の幅が一段と広がった。この精进料理が茶道のいう「枯淡闲雅の茶会席膳」として结びつき、禅宗と茶道が互いに影响し合いながら茶会席膳が完成し、やがて懐石料理へとつながってゆく。

　こうした状况の中で调味料では、「未醤＝味噌」の発达により「垂れ味噌」（薄垂 うすた れ）が登场する。「垂れ味噌」というのは、江戸时代初期の『料理物语』（寛永20年＜1643＞刊）によれば、「味噌一升に水叁升五合を加え、叁升になるまで煮詰め、袋に入れてつるし、垂れ出る液汁を集め」た液体调味料である。
　「垂れ味噌」を使った料理については、『四条流庖丁书 しじょうりゅうほうちょうしょ 』（长享 ちょうきょう 3年＜1489＞奥书）、『山内料理书 やまのうちりょうりしょ 』（明応6年＜1497＞奥书）、『庖丁闻书 ほうちょうききがき 』（室町末顷）、『山科家礼记 やましなけらいき 』（明応元年＜1492＞8月2日条）などの诸史料に数多く见られる。

　一方、文明 ぶんめい 10年（1478）から元和 げんな 4年（1618）まで、奈良?兴福寺の塔头 たっちゅう ?多闻院 たもんいん の僧たちによって书き継がれた『多闻院日记』には、味噌や醤 ひしほ の製法が具体的に记録されており、当时の味噌や醤の姿を知るうえで、贵重な史料とされている。
　それらは「吉ミソ」「大ハミソ」「唐味噌 とうみそ 」で、その名前と製法を知ることができる。
　このうち「唐味噌」は、製法の确立はしていないためか、様々な工夫がされている。そのうちの一つは、煮た大豆と炒って粉にした麦を混ぜて麹 こうじ をつくり、塩水を加えて仕込む、という江戸期以降の醤油の醸造法と似ている点で注目できる。この「唐味噌」と江戸时代前期の文献にある醤油製法を比较したのが「図表－2」である。この史料から「唐味噌」は、その后の醤油の先駆けをなしていたと见ることもできる。

　しかし『多闻院日记』の中で「唐味噌」の名が使われている天文 てんぶん 19年（1550）には、他の文献ですでに「シヤウユ」という名が使われているのに、なぜ「唐味噌」と记されているのか、また「唐味噌」と「シヤウユ」の関係はどうなのか、まだ判っていないことが多い。
　残された诸史料から推定すると「垂れ味噌」は、味噌の2次加工品で、「醤油」は原料処理の段阶から「醤油」という调味料をつくることを目的とした1次加工品という违いがある。
　いずれにしても、室町时代に入り、后の「醤油」に近い「醤油様 よう 」の调味料である「垂れ味噌」や「唐味噌」が现れたのである。

　日本では『易林本　节用集 えきりんぼん　せつようしゅう 』（庆长2年＜1597＞奥书）に、初めて「醤油」と汉字で书いて「シヤウユ」と読ませる语が登场することは、よく知られている。「节用集」というのは、15世纪中顷以降成立した国语辞书の総称である。
　わが国では16世纪に入ると、节用集や日记类に「シヤウユ」の语が见られる。
　16世纪初头顷の『文明本 ぶんめいぼん 　节用集』では「浆醤」を「ショウユ」と読んでいる。次いで『鹿苑日録 ろくおんにちろく 』の天文5年（1536）6月28日条に「浆油を子 ね サス（麹をつくる）」とある。永禄11年（1568）10月25日条の『多闻院日记』には「長印房へ醤油を持参した」という記述がある。これがわが国における「醤油」文字の初出であるが、当時これをどのように読んだのかは判らない。
　そして、前述したように、『易林本』に至って、初めて、「醤油（シヤウユ）」が記されるのである。この『易林本 節用集』は、文明年間（1469－1487）につくられたものを慶長2年に伝写したと推定されており、著者の易林は建仁寺の僧侶であったともいわれている。こうした国語辞書の類に記述されていることは、わが国では16世紀後半頃に「醤油」（とはいっても、現在の溜 たま り醤油に近い浊った液と考えられる）が、日常生活の中に登场し始め、同时に「醤油（シヤウユないしシヤウユウ）」という物とその名前が一般化していったと考えられる。