糖心原创vlog

　19世纪に至るまでの醤油の発达の流れは、まず原料の选択と选别および配合割合の决定、製麹 せいきく 方法の工夫と改善、圧搾方法の改良と改善などによって、醤油を完成品に近づけていった。そしてこの流れは诸味 もろみ の発酵熟成期间の长さにおよび、「下り醤油」タイプから「関东地廻り醤油」タイプ（现在の浓口醤油タイプ）へと変わり、调味料としての用途も「万能型」へと広がった。
　19世紀に入り刊行された文献の中から、江戸时代后期の醤油の製法を見る。

『新撰庖丁梯 しんせんほうちょうかけはし 』（享和 きょうわ 3年＜1803＞刊）
【日用醤油の法　小麦一斗を炒って碾 ひ き、大豆一斗は煮る。この二品を麹 こうじ にする。塩一斗を小麦と大豆に混ぜ、水二斗五升を入れた桶に入れる。それを「もとかい」（かきまぜる棒状の道具）で频繁にかきまぜる。频繁に混ぜるのは最初の1か月で、以降は朝と夕方叁度ほどでよい。およそ十二?叁か月で醸 かも し终る。これを布の袋に入れしぼる】
　この本に书かれている製法は、発酵熟成期间を除けば、前出の他の文献とほとんど同じである。発酵熟成期间がほぼ5から6倍长い。いずれにしても、19世纪の初めには、1年をかけるような醤油がつくられていたことが判る。

　大蔵永常（1785－没年不明）は、その着『广益国产考 こうえきこくさんこう 』の中で、「醤油并 ならび ニ手造リニスル损徳ノ辨 べん 」として、个人宅での醤油づくりを奨励している。

『广益国产考 こうえきこくさんこう 』（天保15年＜1844＞刊）
【五人家族の家で醤油をつくるのであれば、大豆、大麦それぞれ一斗八升ずつ用意する。麦は炒って、半分は粗く挽 ひ き割り、半分はそのままとする。豆は煮たら麦と混ぜ、麹をつくる。麹づくりは、家の隅の土间に菰 こも を敷き、その上に筵 むしろ を敷いて、豆と麦を合わせたものを约一寸五分程の厚さに敷く。夏はこのままでよいが、九月であれば筵一枚、十月上旬なら二枚覆う。覆いをする前に、杉の叶の灰やススキの叶を原料の上に置くと麹がよく出来る。全国どこでも家庭で醤油をつくるのは、六月の土用中に仕込む】
【（麹ができたら）樽に仕込む。塩は大豆と同量使用する。水は麹叁升につき五斗四升必要である。仕込み终ったら毎日交棒 まぜぼう で掻き回すこと】
【约七十五日たった顷、味もよく熟成する。そうしたら「もろみ」の中に笼をたて、笼 かご の中に溜まった醤油を汲み取り、溜まらなくなったら、その「もろみ」を袋に入れて搾る】
【手造りの醤油は、色が白いと嫌われるが、搾ったあと一度锅で煮立たせるとよい。冷して樽に入れ贮蔵する。叁か月たったらもう一度これを行なえば、色もよくカビることもない】

　醤油を家庭でつくることから、圧搾工程では、「簀立 すだ て」という古い方法で行なっている。また原料に大麦を使っているのは、醤油の味は劣っても自家消费なら问题はない、商品価値の高い小麦は市场に出し换金した方がよい、と着者は考えたのであろう。

　これまで「醤 しょう 」から「醤油」へ発达していった过程で、「溜 たま り醤油」「淡口 うすくち 醤油」「浓口 こいくち 醤油タイプ」の醤油について触れてきたが、别のタイプの醤油についてみておく。

　「甘露 かんろ 醤油」（现在は「再仕込 さいしこみ 醤油」と呼ばれている）は、天明年间（1781－1789）、现在の山口県柳井地方の4代?高田伝兵卫によってつくられるようになったといわれている。通常の醤油は、醤油麹に食塩水を混ぜるが、甘露醤油の场合は食塩水の代りに、火入れ前の「生 なま 醤油」を混ぜて诸味にする。このため一种の浓厚仕込みに相当し、乳酸菌や酵母などの微生物の働きがやや押えられ、糖分の甘味成分が多く液汁に残る。そのため出来上がった醤油は旨味成分も高く、色も溜り醤油のように浓いものとなる。
　寿司、鰻の蒲焼、刺身などのタレ用、かけ用に使われる醤油である。

　「白 しろ 醤油」は、江戸时代末、叁河?新川（现爱知県碧南 へきなん 市）の内藤弥作によってつくられたといわれる调理専用の醤油である。原料のほとんどは、精白した小麦を使用する。小麦は蒸し、大豆は炒って砕 くだ いて醤油麹にする。诸味は撹拌 かくはん せず、熟成期间も短くしてアルコール発酵を极力抑える。また他の醤油と违って圧搾せず、诸味容器の下部から液汁を流出して醤油を分离する。着色を避けるため、火入れをしない场合もある。そのため他の醤油と比べ色が淡 うす く、窒素分は低いが糖分が多いのが特徴である。

　「甘露醤油」にしても「白醤油」にしても、「浓口醤油」のような万能型ではなく、用途目的が限定された醤油である。