－醤から醤油へ－しょうゆ発达小史
8～14世纪
古代から中世前期の「醤」
奈良?平安期における「醤 ひしほ 」は、『养老令』（养老2年＜718＞）と『延喜式』（延长5年＜927＞）によってうかがい知ることができる。
『养老令』の「大膳职 だいぜんしき 」条には、朝廷での会食を担当する「大膳职」と呼ばれる役所が置かれ、「主醤 ひしほのつかさ 」という役人によって「醤」や「未醤（みそ）」（现在の味噌の祖）がつくられていた。この条によると「醤」は主に调味料として使われていたほか、税の品目や官吏の给与としても用いられており、人々の生活の中に、ある程度定着していたことがうかがえる。
平安时代の『延喜式』では、「主醤 ひしほのつかさ 」は「大膳职」の别院「醤院 しょういん 」として独立した役所となり、引き続き「醤」の製造を担当した。当时の「醤」の原料は、大豆、米麹 こうじ 、もち米、小麦、酒、塩で、その配合割合については『延喜式』により知ることができるが、つくり方についての记述はない。
大陆文化の影响を受けた平安时代の食膳。お膳を前后から囲む座り方である。図の手前左下と前面に当る上の右端に、调味料の一つである「醤」が置かれている。この図では、叁つの调味料となっている（国立国会図书馆所蔵）
この时代、饗宴の料理は「大饗 だいきょう 料理」と呼ばれる料理方式で、食材を小さく切って器に盛りつけた料理を、食べる人が自分でいい塩梅 あんばい に仕立てて赏味する。このとき自分で味付けをするための调味料（酒?酢?塩?醤）が各自の膳の上に置かれていた。この调味料を「四种器 ししゅのもの （物）」と呼んだ。しかし、「酒」や「醤」は贵重なものであったため、身分の低い者には「塩」と「酢」だけで、こちらは「二种物」と呼ばれた。
平安期の大饗料理のしきたりを伝える鎌仓时代の『厨事类记 ちゅうじるいき 』に「四种器 酢?酒?塩?醤」とあり、さらに「あるいは醤を止めて色利 いろり を用ゆ。色利とは大豆を煎たる汁なり。あるいは鰹を煎たる汁なり」と记されている。
大饗料理に用いられた「醤」は、液体状であったことが想像されるが、当时、すべて液体状であったかは疑问である。
『延喜式』には、鰒 あわび や鮒 ふな 、鰯 いわし などの鱼介类の「醤 ひしほ 渍け」と思われる食品の名前が见えることや、长屋王家跡から出土した木简には「醤渍けの瓜 うり や茗荷 みょうが 」などの记述がある物が発见されている。こうしたことから、古代の「醤」は液体状のものと粘体状のものがあったと考えられる。
総体的に考えられるのは、液体调味料の「醤」を始めからつくることを目的とした製造や、必要に応じて粘体状の「醤」から液だけを得ることが行なわれていたに违いない。しかし「醤」そのものが贵重な时代、歩留りも悪く、液を除いて滓 かす （この滓は二次的に使用したようだが）が出るような液体调味料の製造が多く行なわれていたとは考えにくく、ほとんどは粘体状のまま利用されることが多かったと考えられる。液体调味料として利用するのは、特定の场合に限られていたのだろう。
鎌仓时代の「醤」や「未醤」
平安末期から鎌仓时代の主な「醤 ひしほ 」や「未醤 みそ ＝味噌」には、次のようなものがあった。これらは室町时代に入り「薄垂 うすた れ」「垂れ味噌」などにつながり、さらには「醤油」に発展していったと考えられている。
豉（くき）：大豆発酵食品で、副食または调味料として味噌と同じように使用された。「醤」の大豆は麹 こうじ にしないが、「豉」は大豆も麹にして、発酵させる特徴がある。
豉汁（くきしる）：纳豆の汁液の多いものに似ており、后の「豉汁」は醤油に近いもののようであったらしい。
浆（つくりみず、こんず）：后世の「垂れ味噌」（味噌に水を加え、煎じて袋に入れ、垂れ出た液体调味料）の类と考えられている。
煎汁（いろり）：「色利 いろり 」のこと。主に鰹や大豆の煮取った液で味付けされた调味料。
豆油（たまり）：味噌の液汁で、现在の溜 たま り醤油の一种と考えられている。中国の「豆油」は、大豆麹を混ぜた食塩水を煮た液であるが、これと同种のものかは、分っていない。
中国文献での「醤油」の文字
この时期、わが国の文献上には「醤油」の文字は见られない。
しかし中国では、13世纪顷の『山家清供 さんかせいきょう 』や『中馈録 ちゅうきろく 』に「醤油」の文字が见られ、调味料として使われていたらしい。さらに14世纪顷の『易牙遗意 えきがいい 』では「醤油法」（醤油のつくり方）が记述されている。しかしこれらに书かれている「醤油」が、现在の醤油につながるかは判明していない。