糖心原创vlog

食文化を育てた要因

　江戸时代270年の间に、いわゆる料理本と呼ばれる书物は主なものだけでも100册以上、改订版なども含めれば200册以上も刊行されたといわれている。特に18世纪に入ると、その数は目立って多くなる。现代とは全く违った出版环境の中で、平均して年1～2册程の割合で料理本が出版されたことは、惊くべきことである。
　こうした食への関心が高まった要因は、江戸期を通じ（1）平和、（2）农工业生产性の向上、（3）物流网の発达、（4）特に町人层の経済力の向上と庶民の基础学力の向上などが考えられる。
　一方、江戸という巨大都市は、全期を通じて男社会であった。単身赴任の大名家臣団、男ばかりの江戸店 だな 、一旗上げようと思って集まって来る男たち、出稼人や无宿人など、とにかく独身男が多かった。こうした男社会が游里や外食文化を発展させる大きな要因となった。

食文化の隆盛

　前述したような时代的な背景や要因によって、19世纪に入ると江戸を中心として食の文化が飞跃的に発展した。
　この时期の食文化の特徴を见てみよう。
　支配阶级の武士たちは、前の时代から引き継いだ伝统的な食文化を守って、営々と同じ食事を続けた。しかし、仪礼や伝统に缚られない下层阶级の庶民たちは、贫しいがゆえに、様々な食材に挑戦し、今までにない新しい食文化を形づくっていった。
　安くて栄养に富んだ食べ物は、先ず屋台から兴り、一膳饭屋、料亭へと拡がっていった。そしてこうした食べ物が庶民の家庭にも拡がっていくと、今までそれを&濒诲辩耻辞;下賎&谤诲辩耻辞;などと蔑视していた武士阶级も口にするようになり、调理の工夫や味つけに一层磨きがかかるようになったのである。
　こうした屋台や料亭の调理方法や味つけ方法が书物となり、それが読まれ、食の文化は土台を拡げると同时に、质も向上していった。
　现代のわが国の食文化の源流は、この时代から始まったといえる。

新しい调味料の登场

　江戸の食文化の隆盛には、醤油以外の调味料についても见ておかなくてはならない。

1. 味淋
江戸独特の调味料として利用されはじめたのは、化政期（1804－1830）以降のことである。それまで&濒诲辩耻辞;女子供の饮み物&谤诲辩耻辞;とされてきたが、白味淋酒の登场により、広く料理に使われるようになった。味淋の使用により、甘味だけでなく料理に一层の「照り」と「コク」が加味されるようになる。
2. 砂糖
『守贞谩稿 もりさだまんこう 』（1867年）によると〔江戸は専ら鰹节だしに味淋酒を加え、或は砂糖を以て之に代う。醤油を以て塩味を付る故に、口に甘く旨しと虽 いえど も、其物の味を损すに似たり。然れども従来の习风となり、今は味淋或は砂糖の味を加えざるを好まず〕とある。日本中の砂糖が江戸に集まったといっても过言ではなく、江戸の砂糖の消费量はすこぶる多かった。
3. 酢
江戸の寿司屋で使われたのは、酒粕からつくられる「粕酢」であった。粕酢は、それまでの「米酢」と违って、浓厚な色合いとコクのある风味であった。文化元年（1804）尾张?半田村でつくられるようになった。饭に酢を加えた早鮨や握り寿司が完成した背景には、酢の醸造技术の発达も见逃せない。
4. 鰹節
江戸の水质はどちらかといえば硬水で、上方（软水）のように昆布からダシを取るには时间と手间がかかる。一方「江戸の甘好き」といわれるように、调理に多量の砂糖を使う江戸では、ダシは鰹节のダシのような个性の强いものでなければ、味つけのバランスを欠いた。このような背景から、江戸では、鰹の旨味を凝缩させた「枯节 かれぶし 」が好まれた。そして、江戸の味といえば、鰹节とざらめの砂糖、関东地廻り醤油の叁つが味つけの基本となる。

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