－醤から醤油へ－しょうゆ発达小史
～7世纪
洋の东西を问わず、私たちの祖先は食物を保存する努力と工夫を重ねてきた。
东洋では、自然発生的に生まれた保存食が母体となって、现在の味噌や醤油などに発展してきたと考えられている。
今から、私たち日本人の食生活に欠かすことのできない「醤油」の発达をたどってみることにする。
醤の仲间
人类は、食物を食塩に渍けて保存する过程で、保存がきくだけでなく、食べ物の持っている蛋白质が微生物の働きによって旨味成分に分解され、よりおいしくなることを体験的に知った。
こうした保存用の副食または调味料を、中国では古くから「醤（しょう、日本语では&濒诲辩耻辞;ひしほ&谤诲辩耻辞;）」と呼んだ。この「醤」が様々な経纬をたどり「醤油」に発展したと考えられている。
「醤」は用いられる原料や、原料の処理の仕方によって呼び方が変る。动物性の原料を用いるのを「醢（かい、しおから）」、植物性の原料は、やはり「醤」と呼ばれた。「醢」には「肉醤（ししびしほ）」（动物の肉や骨が原料）と「鱼醤（ししびしほ、ぎょしょう）」（鱼介类が原料）に分けられる。一方、「醤」は「草醤（くさびしほ）」（野菜や果物などが原料）と「穀醤（こくびしほ）」（麦や大豆などが原料）に分かれる。
日本には、中国大陆から直接ないしは朝鲜半岛を経て、これらの醤类が伝えられたと考えられている。时代的には「肉醤」もしくは「鱼醤」がわが国における「醤」の滥觴 らんしょう で、その后、原料となる麦や大豆の伝播とほとんど并行して「穀醤」が伝えられたとされている。このうち、动物の肉や骨を原料とした「肉醤」は、その后の仏教の伝来により思想的な影响を受け、わが国では発达することがなかった。
「鱼醤」は、わが国の地理的な特殊性もあって、全国に拡がり、それぞれの地で発达したが、现在では秋田地方の「塩鱼汁 しょっつる 」、能登地方の「鱼汁 いしる 」、香川県の「イカナゴ醤油」などに継がれており、また各地にある「塩辛 しおから 」は「鱼醤」の発达したものである。
「草醤」は、その后「渍物」という形态で発展し、现在にいたっている。
最后の「穀醤」は、「味噌」や「醤油」に発展していった。（図表－1）
中国の古文献にある「醤」
中国?后汉（25－220年）时代の崔寔 さいしょく が着した『四民月令 しみんがつりょう 』には、「鱼醤」「肉醤」「豆醤」「清醤」（豆醤＝大豆の醤の上澄液。いわゆる「たまり」に相当。后述の『斉民要术 せいみんようじゅつ 』では「醤清」「豆醤清」）などのつくり方が记述されている。
さらに中国?北魏（5～6世纪）时代に书かれた『斉民要术 せいみんようじゅつ 』には「肉醤法」（肉醤のつくり方）、「鱼醤法」「食経作麦醤法」（麦醤のつくり方）などが书かれている。この时代になると、単に「醤」といった场合は「豆醤」（大豆の醤）を意味するようになっている。そして『斉民要术』に书かれている「豆醤」のつくり方を见ると、现代の醸造技术からすればかなり荒々しいつくり方であるが、「原料処理」「製麹 せいきく 」「仕込 しこみ 」「発酵?熟成」という现在の醤油醸造方法とほぼ同様の工程を踏んでつくられていたことが分る。この记述から、当时の「豆醤」を类推すると「水気の少ない粘体状」であったようで、调味料として使用するというよりは粘体状（ペースト状）のまま副食として食べられていたようである。
こうした「醤」が日本に伝えられ、「醤」は「ひしほ＝ひしお」と読まれ、「大豆醤」を中心に発达してゆく。しかしこの时代では、日本はもちろん、中国にも「醤油」という文字は登场しない。