糖心原创vlog

　17世纪初头、江戸には东海地方や関西からの人々が多く移住してきたため、江戸の食や味にも上方の影响があった。その后、江戸が都市として発展するにつれて、次第に関东、甲信越、东北などからの移入者が増加していった。また参勤交代制により、全国から多くの武士たちも江戸に集まってきた。
　こうした移入者の変化は、江戸の味覚にも影响を与えた。それは一地域の味覚が突出したのではなく、どちらかといえば东日本型の浓い味のタイプの、新しい江戸の味を作り出していった。例えば「うどん好き」が「蕎麦好き」となり、江戸以外の地で生まれた「天麩罗」「鰻の蒲焼」などの料理が、「佃煮」「握り寿司」などとともに江戸前料理として完成していった。こうした过程の中で、特に江戸市场における醤油が「下り醤油」から「関东地廻り醤油」に変り、江戸前料理完成に大きな役割を果した。

　関东での醤油の生产は、関西と比べ大きく遅れてスタートした。
　関东の造り醤油屋たちは、「下り醤油」を手本にして、自分たちがつくる醤油の品质を上げる努力を続けたが、なかなかその差はうまらなかった。例えば、17世纪后半、すでに上方の醤油の造家 ぞうか たちは本格醤油である「すみ（澄み）醤油」を生产していたが、関东で「すみ醤油」がつくられるようになるのは正徳年间（1711－1716）顷からだと考えられている。
　结果的に见て、江戸市场において関东产の醤油が上方产の醤油を越えるのは、まったく别のタイプの醤油をつくり出すことで达成される。
　先に触れたように、当时の「下り醤油」は醸造期间が短く、発酵と熟成が十分おこなわれないので、浓厚さに欠けていたと考えられ、何よりも上方でつくられるため、上方の料理に合わせた醤油であった。上方の料理の味つけは、「昆布のダシ味を生かした塩中心の淡白な味つけ」である。醤油は文字通り「隠し味」に使う程度である。
　一方江戸では调理には鰹节のダシを使い、ざらめ砂糖をタップリ使った浓い味の味つけが主流となっていった。しかも江戸の塩味调味料の主体は醤油であったので、ダシや砂糖に负けない醤油が次第に求められたと考えられる。
　そしてその求めは、当初は上方の醤油生产者に向けられたのであろう。しかし彼らの主市场は上方市场であって、上方の味つけに合った醤油の生产が主体とならざるを得ない。また当时の生产规模、生产能力から考えて、上方と江戸の二つの市场向けに违ったタイプの醤油をつくるということはできなかっただろう。この结果、関东の造家たちがこの江戸人の求めに対応していったと考えられる。

　関东の銚子や野田の造家たちは、试行错误の中から醸造期间（発酵?熟成期间）を1年ないし2～3年に延ばし、原料の旨味成分を液汁の中に十分溶け込ませ、アルコール発酵も十分おこなった醤油をつくり出した。
　十分な発酵と熟成をおこなうことによって、醤油の色は浓くなるが、塩味がまろやかになり、醤油の香りが立ったボディのある浓厚な醤油が出来上がる。
　さらに彼らは、熟成期间の异なる诸味（一年诸味 もろみ 、二年诸味、叁年诸味）を、调理目的に合わせて适宜ブレンドして搾る、という工夫を加える。これによって、市场のニーズにいかようにも対応できることになる訳である。
　こうした江戸の味覚に合わせた现在の「浓口 こいくち 醤油」タイプの新しい醤油の完成时期は、19世纪初头の文化文政期（1804－1830）顷とみられている。この醤油の出现により「蕎麦つゆ」「鰻の蒲焼のタレ」「握り寿司のつけ醤油」「柳川锅」など、现在でも驯染みの料理の味が完成する。
　この结果、开府以来200年间江戸市民が味わってきた「下り醤油」は、江戸市场からほとんど姿を消してしまう。

図表－3：関东南东部における「造醤油屋」の分布（文政年间）