糖心原创vlog

　「垂れ味噌」や「唐味噌 とうみそ 」は、16世纪后半には「醤油（别名?簀 す 立て???『日葡 にっぽ 辞书』）」や「味噌溜 みそだま り」に进化していった。しかしそれらは、今日のように清澄したものではなく、味噌または味噌に近い製法でつくられたペースト状の粘体（诸味 もろみ ）のなかから洩れ出た液、あるいは味噌（诸味）に簀を立てて、自然に溜まる液を汲み取る程度で、液は浊ったものであったと考えられている。
　しかし、16世纪后半から17世纪にかけ、酒造りの分野では、製造技术の大きな进歩がみられた。
　この当时酒造りを専业としていた人々は、副业に味噌や味噌溜りをつくっていたため、新しい技术を副业の分野にも応用していった。

1. 麹づくり（製麹 せいきく ）
わが国の麹づくりの技法は、当初、「饼麹 もちこうじ 」という方式で穀类粉を水で练って镜饼 かがみもち 状またはレンガ状に成型し、生のままで麹菌 こうじきん を生育させる方法であった。しかし、朝鲜半岛で15世纪顷に改良された新技法が日本に伝わった。新技法は、原料粉を十分に蒸煮してから団子状（味噌玉）にして麹をつくるというもので、原料の利用率が格段に进んだ。
さらにこの技法は、「散麹 ばらこうじ 」式（蒸した原料に种麹 たねこうじ を加え、原料の表面に麹菌を増殖させる方式。现代の酒および醤油醸造で行なわれている）が开発され、利用率はさらに高まった。また、一部の地域では「友种 ともだね 」と呼ばれる技术が开発され、优秀な麹菌の选択と菌の纯粋性を高めていった。
2. 仕込方法
仕込方法では、原料の水の量を増やす「薄仕込 うすじこみ 」という技术が完成し、日本酒に淡丽さと美禄を生むことになる。
この「薄仕込」技术の醤油づくりへの応用は、醤油诸味にアルコール発酵の工程を加えることになり、香味にも优れた液体调味料を诞生させることになる。
3. 圧搾方法
「醪 もろみ 」（酒のモロミ）の圧搾 あっさく は、布袋に醪を入れて、槓桿 こうかん 式圧搾装置により、强力に搾 しぼ られるようになる。この圧搾方法の醤油づくりへの导入により、「醤油（簀立 すだ て）」ないし「味噌溜り」は、「垂れる」「洩 も れ出る」「汲み取る」から「搾る」に大きく変ることになる。

　発达史の中で「本格醤油」と呼ぶのは、液に味噌（诸味 もろみ ）が混じって浊った状态でなく、澄んだ液体调味料＝「すみ（澄み）醤油」のことである。
　前述したように、味噌（诸味）に簀 す を立てて自然に溜まるなどの液では、澄んだ液にならなかった。澄んだ液を得るためには搾汁方法として「簀」ではなく「布で诸味をつつみ、それに圧力を加えて搾り出す」装置が必要であった。
　记録のうえでは、関西地方では「贞享 じょうきょう 3年（1686）以前に诸味を布袋に入れ、その上に石を置いて醤油を搾っていた」とある。また龙野の円尾 まるお 家の记録では、元禄3年（1690）に「すみ醤油」がつくられたという记録があり、いずれにしても17世纪后半には、関西地方では「本格醤油」の生产が始まっていたと考えられる。
　一方、龙野といえば「淡口 うすくち 醤油」であるが、これは寛文6年（1666）、円尾孙右卫门长徳 ながのり により开発された。「淡口醤油」とするからには、当然、澄んだ液と考えられ、この开発时期を考え合わせると、酒造りの圧搾装置が醤油づくりへ応用され、本格醤油が登场するのは、17世纪中顷と考えても不自然ではない。
　こうして関西地方では、酒造りの技术が导入されることにより、原料処理の段阶から、本格的に「醤油」という液体调味料をつくることを目的とした产业が兴る。