糖心原创vlog

　15世纪中顷から16世纪后半に至る时代に、わが国には「垂れ味噌」や「唐味噌 とうみそ 」の他に「醤油」と呼ばれる调味料があったことが、文献などから确认されている。
　16世纪后半には、朝鲜半岛からの新技术の伝来と、それを使った酒造りの技术が「醤油」づくりに応用されるようになり「垂れ味噌」や「唐味噌」はすたれ、「醤油」が质的な向上を伴いながら、広く生活の中に普及していった。しかしこの时代は、まだ「溜 たま り醤油」の时代で、多くは酒造りを専业としていた人々の副业としてつくられていた。そしてこうした人たちの中から、醤油づくりを専业とする人が近畿圏を中心に出始め、醤油产业が芽生えていった。
　例えば播州?龙野の円尾 まるお 家は、16世纪后半から17世纪にかけて酒造りを始め、同时に味噌と醤油づくりを行なった。また伝承によれば、天正2年（1574）、近江国辻村の釜屋家の一族?田中喜兵卫が下総 しもうさ ?市川で、天正14年（1586）には纪州?汤浅の赤桐马太郎が醤油づくりを始めたと伝えられている。
　17世纪に入り、徳川幕府により政権が安定し、戦乱のない世の中を背景に醤油产业化の动きは全国に広がっていったと考えられる。そして技术的に遅れていた関东でも、こうした动きが见られるようになる。
　元和2年（1616）创业とされる銚子の田中玄蕃 げんば 家（ヒゲタ印）は、摂津?西宫の酒造家?真宜 さなぎ 九郎右卫门の指导で「溜り醤油」をつくり始めた。また下総?上花轮村の髙梨兵左卫门家（ジョウトリ印のちにジョウジュウ印）では寛文元年（1661）に醤油づくりを开始し、元禄13年（1700）には、銚子の滨口 はまぐち 仪兵卫（ヤマサ印）が醤油づくりを始めている。

　江戸时代に入ると、多くの文献に「醤油の製法」が登场してくる。そのうちのいくつかから近世初头の製法を见てみよう。

　『料理物语』（寛永20年＜1643＞刊）
　この文献には「正木醤油」と呼ばれる醤油のつくり方が书かれている。
【精白した大麦一斗と小麦叁升を炒って、挽 ひ き割り、粉にする。大豆一斗を煮て、麦の粉と合せ「にわとこの叶」（スイカズラ科の落叶树。茎?叶は煎じ薬）を盖 ふた にして麹 こうじ をつくる。麹が十分生育した后、塩水（塩八升、水二斗）麹四升を混ぜ、叁十日间寝かせてつくる】
　この记述から、当时はまだ「唐味噌」の製法との差は余りないことが判る。また大豆の使用量も麦と比べ少ない。こうしてつくられた醤油を、なぜ「正木醤油」と呼ぶのか、という理由には触れていない。
　『雍州府志 ようしゅうふし 』（贞享元年＜1684＞刊）
【わが国では「豉汁 くきしる 」のことを、俗に「醤油」と呼んでいる。适量の煮た大豆と炒った大麦を合わせて麹をつくる。これを大桶に盛り込んで塩水を加える。毎日叁回撹拌 かくはん し、七十日余りの后、布袋に入れて、その上に重石を置き、汁を搾る】
　『本朝食鑑 ほんちょうしょっかん 』（元禄10年＜1697＞刊）
【大豆一斗を水渍けしてから十分煮る。精白した大麦一斗を炒って挽 ひ いて粉にする。これらを混合して麹をつくる。塩一斗と水一斗五から六升を混合したものと麹を一绪にして大桶の中に取る。次の日から毎日叁から五回撹拌し、七十五日経ったら中に簀 す を丸くして立て、内に濡れ出る液（醤油）を汲み取る。これを「一番醤油」という】
【（一番醤油で出た）渣 かす と四から五升の麹、塩水（塩一斗と水四から五升）を混ぜて毎日撹拌し、叁十日ないし四十日したら簀を立てて内の醤油を汲み取る。これを「二番醤油」というが、これはうまくない】

　同书には、この他に「海辺の田舎では、鰯を原料とした汁を醤油に代えている」とか「少しでもおいしい醤油づくりを竞い合っている」という记述も见られる。こうしたことから、この时代になると、醤油が全国に広がっていたことが分る。また、この时代顷から、原料の配合割合が、大豆、麦、塩それぞれほぼ同量用いられるようになってきている。

　江戸开府により政治の中心が上方から江戸に移り、江戸は急激に人口が増えていったが、生鲜食料品を除くあらゆる生活物资は、江戸以外の地から移入しなくてはならなかった。そしてそのほとんどを上方に依存し、海运によって江戸に运び込まれた。それらは「下 くだ り物」と呼ばれ、関东地场产のもの（地廻り品）より、上质、上级であった。
　醤油も「下り醤油」と呼ばれ、大坂、堺、尼崎などの上方でつくられた醤油が江戸に送られた。「下り醤油」はその后、约200年间、江戸市民の塩味调味料として使われた。
　近年の研究から「下り醤油」は、醸造期间が短く発酵と熟成が不十分なため、「淡口 うすくち 醤油」とは违う煮炊き用の调味料であったようだ。溜りタイプの醤油から、现在の浓口 こいくち タイプの醤油へ転じる中间に位置するものと考えられる。