洋食 欧米食と和食との融合
牛肉の普及 牛锅から牛丼まで
日本人の大好きな「牛锅」。この牛锅はご禁制のさなか、すでに大流行している。大の牛肉ファンである福沢諭吉も幕末の大坂でたびたび牛锅屋ののれんをくぐっている。『东京开化繁昌誌』（明治7年?1874年）のによると人々は、牛肉をすでに「すき焼き、なべ焼き、しほ焼、さしみ、煮つけ」にして食べていたことがわかる。さしみは塩で食べていた。そしてすき焼きはその后、日本人の「ご驰走」として今日に至っている。
そもそもこの牛锅、明治の初めは味噌仕立てだった。獣店 けだものだな の鹿锅や猪锅の食法を受け継いだからである。具は葱だけを用い、五分の长さに切ったところから「五分」ともよばれている。明治20年（1887年）顷になるとザクザクと葱を切ることから「ザク」といわれ、白滝や豆腐が入るようになるのもこの顷で、ザクという言叶は具全体の総称になる。関东の「牛锅 うしなべ 」に対して関西では「すき焼き」と呼んだ。「牛锅」は文字通り锅料理で、温めた锅へ「割り下」をたっぷり入れて煮る。一方の「すき焼き」は焼く料理で、锅で肉を砂糖と共に炒め、そのあとに具を入れ、最后に醤油で味を调える。昨今関东でも呼び名こそ「すき焼き」となったが「割り下」を使うことには変わりはない。
「牛丼」が売り出されたのは明治30年代で「牛めし」といった。「牛めしというものは东京にはある。京阪にはない」（『国民之友』―明治30年2月）はこう报じている。当时日本桥にあった鱼河岸に「吉野屋」という味で评判の牛丼屋があった。これぞ牛丼の発祥の地。明治27年生まれの作家小岛政二郎さんはさらに浅草や上野の広小路のあたりにも牛丼の屋台がたくさん出ており、それは「牛饭 かめちゃぶ 」と呼ばれていたと书いている。
