自然がささえる草原の食卓
食べものの调味／まとめ
食べものの调味
シンプルな味付けと确かな味覚
［塩味］
料理の味つけの中心は塩で、日本のものよりマイルドです。岩塩を砕いて使うほか、精製され、ヨードを添加した食塩を购入する机会も増えてきました。食品添加物等を使う机会の少ない游牧民は味覚が鋭敏で、茹でたヒツジ肉を食べて、その性别?年齢を当ててしまうほどです。
［酸味］
うどんの汁や「ショル」とよばれるスープに酸味を出す时は、「アロール」（酸っぱいチーズ）を细かく砕いて加えます。
［甘味］
游牧生活では甘い物の入手が难しく、以前から子どもへの新年を祝う赠り物として飴が喜ばれてきました。现在ではロシア製の砂糖の入手が、より容易になりました。「ボールツオグ」（扬げドーナツ）をつくる时も、使われるようになりました。「ウルム」（乳脂肪を集めた乳製品）、「タラグ」（ヨーグルト）などで来客をもてなす时には砂糖を入れてすすめます。
また、家庭によっては、野生のネギが生える夏季に、このネギを「ゴリルティショル」（肉うどん）の薬味に利用するほか、野生のネギの一种「マンギル」を细かく刻み、塩を加えて保存し「ゴリルティショル」や、茹でたヒツジ肉を食べる时の薬味としている家庭もあります。
まとめ
游牧民から自然と共存する大切さを学ぶ
モンゴルの伝統的な食文化は、草原が家畜を育み、家畜が人を養うといった、自然との共存によって成り立ってきました。 そのような遊牧生活も、近年変化をみせはじめています。1992年、モンゴルは社会主義国から民主主義国へと変わり、その後遊牧民の数は年々増加しました。そして生産した乳製品を販売する目的で都市郊外などに遊牧民が集中し、その付近の草原は家畜で過密状態となりました。このため草原は自然の回復力が追いつかずに荒れて、社会問題となっています。また夏は遊牧を行い、冬は集落に住む生活形態をとる遊牧民も増えてきました。
このように、モンゴルでは游牧民の伝统的な生活を継続していくことが难しくなってきているのが现状です。しかし私たちが、人间本来の「豊かさ」や「尊さ」とは何か、ということを问いかけたとき、自然と共存しているモンゴルの伝统的な游牧生活の中から、その答えを见つけ出すヒントが数多くあるように思えるのです。
石井智美 （いしいさとみ）
光塩学园女子短期大学
食物栄养学科
助教授
『内陆アジアの游牧民の食生活―モンゴル游牧民の食の现在について―』
石井智美、光塩学园女子短期大学紀要
『モンゴルを知るための60章』（明石书店） 金冈秀郎
『乳酒の研究』（八坂书房） 越智猛夫
『モンゴル人』（モンソダル出版） バーバル、ローゾン?エンフバト共着
『獣医さんのモンゴル骑行』（山と渓谷社） 野沢延行
『モンゴルの马と游牧民』（原书房） 野沢延行
『モンゴル草原の生活文化』（朝日选书朝日新闻社） 小长谷有纪
『モンゴル万华镜』（角川选书角川书店） 小长谷有纪
『発酵食品礼賛』（文春新书） 小泉武夫
『モンゴルの白いご驰走』（チクマ秀版社） 石毛直道他
大东正巳（写真家）
（株）モンゴルジュルチンツアーズ
石井智美