糖心原创vlog

乳製品は「白い食べ物」と呼ばれ、その白い色は清纯な心を表す印として爱され、大切にされてきました。またその种类も豊富で、様々な形となって毎日の食卓に出されます。
乳製品のつくり方は、搾乳した乳を夕方にまとめて锅の中で静かに加热しながら搅拌し、乳脂肪を上に集めます。そこに小麦粉を少々加えて翌朝まで置くことで乳脂肪が集まって膜を形成し、甘く上等なクリームの味がする「ウルム」という乳製品が出来上がります。翌朝すぐにこの「ウルム」を食べるほか、バターをつくる原料として保存したりします。

「ウルム」製造后、脱脂された乳はそのまま加热し、途中少量の発酵乳を加えて辫贬を下げます。その后、乳中に含まれるカゼイン（乳蛋白）を集めて「ビャスラク」という、カッテイジチーズを固めたような真っ白で淡白な味のチーズをつくります。
また、さらにじっくりと弱火で煮詰めて、褐色のミルクキャラメル状のチーズ「エーズギー」をつくります。
すぐにこのようなチーズへ加工しない场合は、脱脂乳を、家庭に常备されている乳の保存用の大きな発酵容器に加えます。容器の中には常に一定量の発酵乳が残されています。ここに脱脂乳を加え、微生物の働きを利用して発酵乳を増やします。発酵乳を加热すると、乳に含まれる酸と热によって、酸っぱい「アロール」という真っ白なチーズが出来ます。これらのチーズはいずれも戸外で乾燥させます。チーズの中でも「アロール」が、モンゴルの母の味として最も好まれています。
?ウルム」、「ビャスラク」、「エーズギー」、「アロール」の4つがスタンダードな乳製品です。
最初に贵重なエネルギー源である乳脂肪を取り、脱脂された乳を発酵させ、そこに热を加えることで、连続的に乳中の成分を抽出しています。西洋式の乳加工では廃弃されている乳糖を多く含んだ乳清（ホエー）も、蒸留酒の原料、皮のなめしに利用され、成分を无駄にしないことが大きな特色です。モンゴルの乳加工は、乳の科学的な性质を経験的に理解し尽くした上で行われているのです。

夏季、これらの乳製品のつくりたてを食べることは「冬の肉食で疲れたお腹を白くする」として健康に良いといわれています。そして凉しい秋になると、「ウルム」をつくった后の脱脂乳に発酵乳を加えて静置し、「タラグ」（ヨーグルト）をつくります。「タラグ」は「下痢に効く」といわれているほか、离乳食としても利用されています。白く硬い乳製品は、子どもにとって食事であり、おしゃぶりの役割も果たしています。そして、乾燥して硬くなった「エーズギー」、「アロール」を冬の保存食として夏季の间に200办驳前后贮えるのも、女性の大切な仕事です。长い间、草原ではヤギ、ヒツジの乳が乳加工の中心でしたが、20世纪に入ってからは泌乳量の多い牛乳がその中心となりました。

このようにモンゴルの乳加工は、西洋の乳加工におけるカビ利用、熟成とは异なっています。乾燥した気候は微生物の増殖を抑え、移动时にもコンパクトで游牧生活に适した、栄养の詰まった各种乳製品をつくってきたのです。