しょうゆの地域特性とその形成要因
淡口しょうゆを中心に种类别に见たしょうゆの分布
浓口しょうゆの醸造所は全国に分布しているが、淡口しょうゆは、当初、関西に集中しているものと考えられた。しかし、アンケートからは、九州、四国、中国地方などでも製造されていることが分かった。九州におけるヒアリングでも、刺身しょうゆは、甘味のある浓い粘性のあるしょうゆを使うが、煮物には、淡口を使うところも多く、使い分けをしているという。长野では9割、宫崎では8割、鹿児岛では６割を淡口の製造に当てているところもある。
一方、たまりしょうゆは、岐阜、爱知、叁重に集中しており、大阪にもあるものの、ほかの地域ではほとんど製造されていない。豆味噌文化を持つエリアと重なる地域性が极めて明确なしょうゆと言える。白しょうゆも地域が限定され、爱知県の碧南に见られるが、他は、わずかながら群马、千叶、埼玉に见られた。再仕込みしょうゆも中国地方にやや见られるほかは、静冈などにあるが、他のほとんどのところでは生产されていない。
