糖心原创vlog

古くから、しょうゆ製造には大豆や麦、食塩の主原料に加え、粥、酒粕、あめ（大豆の煮汁）などが使われているが、幕末の金沢大野醤油に関する资料には砂糖の记述がある。しかし、それは甘味をつけるというより、塩角を取り、しょうゆの品质を高めるための调整であったと考えられる。

戦時体制が進行すると原料の高騰や不足が生じた。食料統制が始まる1940年以降には、しょうゆ原料としての配給は脱脂大豆のみとなり、伝統的な大豆と小麦による醸造しょうゆはほとんど姿を消すことになる。一方この頃、小麦の麩質、脱脂大豆などを塩酸等で分解した調味料の分解残液から精製したアミノ酸液が開発され、しょうゆの代替として利用さ れたり、醸造しょうゆに混合されるようになった。

1950年に入り、大豆、小麦の统制が解除され、狈.碍式タンパク质原料処理法という新しい技术が开発、公开されると、伝统的な本醸造によるしょうゆづくりが再兴した。しかし、戦中戦后の原料不足や、たびたび改定された规格等の影响から醸造设备を无くした生产者もあり、アミノ酸液を原料としたしょうゆをつくり続けるところや、だししょうゆなどの加工品を含めた多様なしょうゆづくりを工夫することで、戦后の経営を维持発展させてきたところも多かったと考えられる。