糖心原创vlog

今回造った「江戸醤油」は、
１ 想像していたより色が淡かった
２ 旨味がうすく、その一方で、塩味がしっかりと感じられる
３ しょうゆの香りがやや弱い
４ つけ?かけ用には適さない
しょうゆは、诸味の熟成期间の长いものの方が、旨味成分も増して香りもしっかりします。さらに塩味の辛さも取れ、しょうゆとしての完成度が高いといえます。今回復元した「江戸醤油」は、熟成期间が短い分、塩味が立ちます。このしょうゆが当时の「下り醤油」に近いとするなら、旨味があり塩辛さの少ないしょうゆが市场に现れたとき、そのしょうゆに人々の好みが移っていったのも无理はなかったことでしょう。とはいえ当时、勘と経験だけを頼りに完成度の高いしょうゆを造り上げていた先人たちの知恵と工夫には惊かされます。またそれを可能にした日本独特の醸造环境も见逃せません。野田では古くから「一年诸味は香りよし、二年诸味は味よし、叁年诸味は色よし」といわれ、これら熟成期间の异なる诸味の混合割合を変えて搾ることにより、使う人の嗜好に合わせたしょうゆを何种类も造り出す技术を持っていました。この技术は、関东のしょうゆ醸造家が「下り醤油」に追いつけ、追い越せと努力した过程から生み出されたものでしょう。上方の「下り醤油」から関东の「地廻り醤油」への交代剧は、江戸の人たちが好んだ料理の「色?味?香り」を満たすために、関东のしょうゆ醸造家たちのたゆまぬ努力の结果でもあると思えます。

近茶流宗家　柳原一成
■ 東京農業大学農学部卒業
■ 東京?赤坂にて
　「柳原料理教室」主宰

柳原料理教室で日本料理の指导にあたる一方、自ら野菜を育て、鱼を钓り、日本全国の食材を访ねてまわるなど食材そのものへの研究にも力を注いでいる。现在、母校?东京农业大学客员教授、仪礼文化学会常务理事、日本醤油技术センター理事。