江戸醤油の復元
原料を処理する
大豆を煮る
しょうゆの原料は、大豆、小麦、塩です。まず大豆を煮ます。现代の製法では、物理的に圧力を加えて一瞬で処理してしまいますが、今回は当时の製法に従って、大豆を一晩水に渍け、そのあと、釜でお汤を沸かし约2时间煮込みました。
小麦を煎る
小麦は煎って粗く砕きます。当时、小麦を煎るときに使われていた焙烙 ほうろく 锅を復现し、煎りすぎないよう注意しながら色と香りが出るまで作业します。そのあと、麹菌が作用しやすいように粗く砕きました。
塩水をつくる
当时のしょうゆに使われていた塩の多くは、瀬戸内产の塩でした。今回は、入浜式塩田法でつくられた赤穂产の塩を用いました。この塩を水を入れた桶に入れて、櫂棒 かいぼう でかきまぜて塩水をつくりました。塩と水の比率は『万金产业袋 ばんきんすぎわいぶくろ 』に习いました。