糖心原创vlog

「室 むろ 」から出したしょうゆ麹を食塩水に混ぜることを「仕込」といいます。そして最初に櫂棒でかき回すことを「粗櫂 あらがい 」といいます。そのあと、しょうゆ麹と食塩水が混ざった「诸味 もろみ 」に、空気を送り込むために櫂棒でかき回す「搅拌 かくはん 」という作业を60日间毎日繰り返します。诸味の発酵と熟成をうながすために、诸味と空気が十分混じり合うようにかき回します。ですから、混ぜ方の良し悪しが、発酵と熟成の进み具合にもはっきりと现れます。
「搅拌 かくはん 」を始めると、主に味と香りに重要な影响を与える酵母発酵がすぐに始まり、后に、乳酸菌などによる熟成の时期に入ります。诸味は时间が経つにつれて色と粘度、味や香りも変化していくので、熟练技术者はこの変化の様子を観察することで、诸味の出来具合を判断していきます。