江戸醤油の復元
江戸料理の復元～その二～
このしろの叁杯酢
『素人包丁』より（1803年）
江戸のおせちになくてはならない「こはだの粟渍け」は、こはだを腹开きにして粟で渍けた酢のもの。こはだが大きくなると「このしろ」と呼び、30肠尘位になる。塩と酢としょうゆの力で、日持ちがし、その上味が変わらずおいしさが当分楽しめる。冷蔵库もなかった当时は一层ありがたかったことだろう。
（1）このしろは叁枚に下ろして腹骨をすき取り、塩をして半日程おく。
（2）酢、酒、しょうゆを同量合わせて火にかけて冷まし、水気をふき取って2肠尘に包丁したこのしろを牛蒡と大根の繊切り、小梅干し、唐辛子 とともに渍ける。
はまちの酢煮（すいり）
『素人包丁』より（1803年）
酢煮と书いて「すいり」と読む。説明は简洁だが、作ってみると、粋で洒落ていて、余分な脂が抜けて実においしい。白く煮上がったはまちの味と色を生しょうゆと大根おろしがぐっと引き立てている。出来立ての热いのを食べてほしい。现代の食卓にも定着してほしいと思う。他に真いわしの酢煮も美味である。
（1）はまちの切り身を粗い角切りにし、隠しに极薄い塩をふる。
（2）锅に酢を煮立て（1）のはまちを入れて煮る。
（3）火の通ったはまちを煮汁とともに器に盛り、大根おろししょうゆか 山葵しょうゆで食す。
こんにゃくの煎出し
『素人包丁』より（1803年）
こんにゃくをちぎって表面积を大きくし、味の含みをよくするなど、江戸の人たちは素材の特质をよく知っていたと思う。胡麻油は当时とても贵重で高価。だから、こんにゃくを使ったご驰走であったろう。「ねぶか」とは、根が真っ白でまっすぐな葱のことで、江戸下町の千住が产地。千住ねぎとも呼ばれている。
（1）こんにゃくをちぎりこんにゃくにし、塩でもんでアクをとる。
（2）（1）の水気をふきとり、14～15个を胡麻油で扬げる。
（3）冷めないうちに器に入れ、大根おろし、小口切りの葱、刻み唐辛子 などを添え、生しょうゆをかけてだす。
煮やっこ
「近茶流秘伝」より
近茶流家伝の秀逸な豆腐料理。水もだしも使わずに、豆腐の水分と鰹节の风味をしょうゆと砂糖と酒の力で引き出す。小锅仕立てにして玉子がやわやわと豆腐にまとわるところををつつくのが良い。酒の肴にするもよし、ご饭のお菜にしてもよし。料理は手を加えすぎないで、そのものの本来の味に添うのがいいと、ふと思わせる。
土锅に鰹节を敷き、奴に包丁した豆腐をおき、少量の酒としょうゆで味をつけ、煮立って豆腐が温まったのを确かめてから、玉子でとじて小口切りのねぎを添える。