糖心原创vlog

当时の麹菌についての记述がないため、今回は、现在使われている代表的なしょうゆ用麹菌である「ソーヤ」と「オリゼ」の2种类を使用しました。煮た大豆と煎って砕いた小麦に、この麹菌を加え（「粉あわせ」という）、これを「麹盖 こうじぶた 」と呼ばれる木箱に入れます。そのあと、さらに麹菌が繁殖しやすいように麹盖をかき回す「手入れ」という作业を行いました。「杉生积 すぎばえづみ 」と呼ばれる积み方で、繁殖に适した温度と湿度を保ちます。この一连の作业は「製麹 せいきく 」と呼ばれ、长年の経験と勘が必要とされる工程です。今回は、経験豊富な技术者が丸2日かけて、野田工场内にある「御用醤油醸造所」の「室 むろ 」で作业しました。ちなみにこの作业方法については、昔の文献には书かれていません。
「花が咲く」（しょうゆ醸造家は麹菌が原料の表面いっぱいに繁殖することをこのように表现する）と、大豆と小麦の表面の色は黄色に変わり、独特の香りも出てきます。