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「江戸前」とは、文政2年（1819年）、鱼河岸の肴问屋が役所に提出した答书に「江戸前と唱へ候场所は、西の方、武州?品川州崎一番の棒杭と申场所、羽根田海より江戸前海へ入口に御座候、东の方武州深川洲崎松棒杭と申场所、下総海より江戸へ入口に御座候、右壱番棒と松棒杭を见切と致し、夫より内を江戸海と古来より唱う来り候」とある。江戸城前面の海で获れた鱼が江戸前の鱼とされていたが、隅田川の千住、尾久あたり、特に神田川、深川产の鰻は川鱼でありながら江戸前として赏味された。贝原益轩は「河鱼の中、味最美し」（『大和本草』―宝永6年?1709年）と评しているが、背开きにし、串を打って、白焼きにし、蒸しにかけて、タレを掛けて焼き上げる、という丁寧な仕事にこそなにがなんでもうまいものを食べたいという庶民の执念を感じる。
土用の丑の日に鰻を食べる故事の由来ははっきりしない。「土用丑ノ日」の宣伝文句は平贺源内の発案とされるが、『江戸买物独案内』（中川芳山堂―文政7年?1824年）の「饮食之部?うの部」に
「 」とあり、一般の惯わしとなっていたとがわかる。天明（1781～89年）の末ごろから蒲焼に饭をつけることがはじまり、文化（1804～18年）ごろにはうな丼の前身である「うなぎめし」、安政（1854～60年）ごろになって「うな丼」が登场する。市中の蒲焼店も二百轩を数えるほどの盛况振りであった。 |
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