糖心原创vlog

甘いしょうゆが好まれた背景には、フードカルチャー狈辞.26（2016）でも绍介した「甘い＝うまい」という文化に加え、戦后の甘味に対する飢饿の反动や、他社との差别化などがあると今回実施した文献?ヒヤリング调査を通して伺えた。また、その甘さの质は地域によって违いがあることも明らかとなった。ここからは甘味が强い地域を中心にその特性を概観する。
砂糖は江戸时代にオランダとの交易で长崎に持ち込まれ、长崎―佐贺―小仓と続く长崎街道によって运ばれ、船または陆路で山口県を経由して京阪や江戸に送られた。8代将军徳川吉宗により国内での製糖奨励策がとられると、全国各地に製糖业が広まり、1751（宝暦元）年には山口県でも製糖业が开始された。この地域の特徴は白砂糖を製造する技术を拥したことだった。こうした歴史が影响するのか、この地域は九州ほどではないが、広岛県や関西より甘口嗜好が强いとの声があった。
长崎街道はシュガーロードともいわれ、街道沿いには中国の黄檗（おうばく）寺院が多く、この街道沿いには砂糖を使った料理や菓子が発达した。明治から昭和30年代にかけては炭鉱业が栄え、现金収入のある者※3がうまい（甘い）ものを求めたとされる。街道のひとつで幕府直辖地（天领）である长崎県の大村市は、现在でも他の地域に比べ甘く粘性があるしょうゆが好まれる。同じ天领でみると日田市（大分県）のしょうゆも県内では特に甘い。天领は経済的に豊かで砂糖の入手が可能だったことが影响したものと考える。
※3 これまで自給自足、家庭で味噌やしょうゆを作っていたが、現金があることで消費型生活へと移行し、甘い混合しょうゆの普及促進にもつながった。

宫崎県日向滩の海端では戦前までサトウキビが多く栽培されおり、しょうゆ蔵も延冈市から日南市にかけて日向滩に沿うように立地している。鹿児岛県に近い日南市のしょうゆは特に甘く、県内の他の地域と差がある。日南市は江戸时代からカツオ渔が盛んで鰹节も特产物として製造されていたという。こうした歴史をもつ同市の大堂津港は今も一本钓りカツオ渔やマグロ延縄渔业の基地で、この大堂津でつくられるしょうゆは、船食として积まれ、甘味があるものが好まれるという。宫城など东北出身の船员がお土产として持ち帰るそうだ。
サトウキビは、17世紀には琉球や奄美地方を中心に栽培されており薩摩藩ではキビから黒糖を作り禄としていた。江戸期の『薩摩風土記』には、“そはは至てよし。さるに入れ出す、したあじあまし、江戸者はくいにくし” “塩梅は甘けれども、村方にては稍（やや）塩辛く、汁には実が多く入る”とある。当時、砂糖は外貨を稼ぐ重要な商品で、村で用いるのは難しいが、街では甘い味つけがされていたことがわかる。今日は減少しているが、この地域には、茶に砂糖を入れる、茶請けに黒糖や甘い漬物など甘いものを出すなどのもてなしの文化が残る。
鹿児岛県には萨摩の大提灯という言叶があるが、大提灯をもった人に先导されて行动する萨摩県人の気质を表したものだという。この県は协业组合内の结束力が强く、闯础厂法が施行される前から独自に定めた规格で品质管理をしていた。昭和31年、あるメーカーが子どもたちに鱼をおいしく食べてもらうため、甘いしょうゆを开発して贩売したところ人気を得た。他県からのしょうゆが大量に移入されていたこともあり、差别化の面からも甘いしょうゆが県下のしょうゆメーカーに一斉に広がったという。
これまで述べたように山口と九州では、甘味を受容?嗜好する素地があり、现在でも都道府県别の砂糖消费量は九州の各県が上位を占めている。混合しょうゆに加える甘味料のサッカリンは、他の地域での使用は少ないが、强い甘味力に代わるものが他にないと九州全域で使用するメーカーが多い。しかし、使用する量に地域间の强弱があり、九州の北部地域では厚生労働省の使用基準上限の半分程度であるのに対し、鹿児岛県では上限いっぱいを添加している。
料理が甘くないことを婉曲に「长崎が远い」というが、鹿児岛では「琉球が远い」ともいう。オランダから输入された砂糖が出回った长崎?佐贺?福冈の北部九州と、琉球?奄美の黒糖を用いていた鹿児岛?宫崎の南部では惯れ亲しんだ甘さの种类が异なる。これがしょうゆの甘さに违いが生じた要因の一つかもしれない。

県内地域差の特徴と山口?九州圏内の移出入 今回のしょうゆメーカーのヒヤリング调査で分かった各県内での地域差及び山口?九州圏内おけるしょうゆの移入移出について特徴をまとめておく。 ①山口は九州に比べると甘さは控えめ、九州は鹿児岛が最も甘いという。中国?四国地方は、九州（大分、佐贺、福冈）からの移入量が多い。 ②山口県内において日本海侧の荻地方がしょうゆは甘いという。しょうゆの移出について下関は九州へ、柳井や広岛への移出が多い。 ③福冈県は筑后地域にある久留米市のしょうゆは他の福冈地域に比べやや甘いという。九州圏内においては佐贺や熊本への移出している。 ④佐贺県は県内で甘さの地域差はないという。大分県からの移入が多い一方、山口県への移出もある。 ⑤长崎県は大村が甘い。长崎市内のメーカーだけが戦后から本醸造しょうゆを製造しているが、それ以外は混合しょうゆで、九州圏内での移出先は、福冈、佐贺の九州北部である。 ⑥熊本県は県南の天草地域が甘い。有明海の対岸にある长崎県岛原のしょうゆが移入していたと岛原市史にあった。一方、熊本のしょうゆは长崎県や佐贺県、福冈県に移出されている。一般の人を対象にしたヒヤリング调査では刺身しょうゆの使用があまり闻かれなかった。 ⑦大分県は日田が甘いという。2大协业组合があり、九州一円、山口、爱媛、広岛への移出が多い。 ⑧宫崎県は県南が甘い。沿岸部の延冈市から宫崎市にかけては地元人や郷土料理を出す店主からのヒヤリングによると大分のしょうゆを使っているとの声があり、大分県の影响が伺えた。一方、宫崎のしょうゆは鹿児岛県や熊本県など、九州以外でも香川県に移出されていた。 ⑨鹿児岛県の地域差はあまりないものの山侧の方がやや塩気が多いという。宫崎県の一部地域への移出がある。刺身しょうゆで食べる鶏さし?鶏のたたきは、元々は宫崎?鹿児岛の山侧の地域で食べられていたが、1980年代顷から沿岸部ほか一般にも流通し、食べられるようになった。

４．おわりに

今日の山口や九州の甘いしょうゆは、文化风土、戦争による物资の欠乏、混合しょうゆの製造技术の普及、そして自家製から大量生产?大量消费型生活へ移行するなかで形成、普及されたものである。
本醸造しょうゆにアミノ酸液を混合して製造した混合しょうゆには、アミノ酸液特有の旨味とコクがある。风味を左右し地域の味を决定づけていた自製アミノ酸液は、近年では自社の味になるよう业者に依頼するところが増えている。混合しょうゆにはアミノ酸液独特の香りがあり、他の地域では好まれないこともある。しかし、熊本県でのヒヤリング调査において、この香りこそしょうゆのおいしさのひとつだという。甘い混合しょうゆそのものは関东などの本醸造が主流の地域では受容されにくいが、赠答品や混合しょうゆをベースに加工した调味料は评判がよいという。
伝统的な调味料であるしょうゆは、时代を経て技术の进展、商流や人的交流により少しずつ変化しながら、各地の味が形成されていった。そして、また新たな広がりもみせている。
最后に、调査に协力いただいたしょうゆメーカーの方々、ヒヤリング协力者の皆様、各地域の図书馆员の皆様に心より感谢いたします。

参考文献

　１）『高田氏甘露醤油记』（明治28年）
　２）「近世、柳井の醤油醸造業の展開」山口県地方史研究 第83号 藤重豊（平成12年）
　３）『柳井市市势要覧』（昭和60年）
　４）『「下関を中心とした産業と経済」特別調査』下関産業文化研究所 目崎憲司（昭和35年）
　５）『山口県の统计百年』（昭和43年）
　６）『下関市史?藩制―市制施行』（平成21年）
　７）『日本製糖史』糖业协会（昭和37年）
　８）「醤油風土記 九州」日本醸造協会誌 第69巻第9号（昭和49年)
　９）『福冈県醤油组合七十年史』（昭和54年）
１０）『唐津市史』（昭和37年）
１１）「佐賀県における食生活に関する考察」佐賀懸女子師範學校 白井敏輔（昭和10年）
１２）『醤 50年のあゆみ』チョーコー醤油（平成3年）
１３）『岛原の歴史―自治正编』入江湑（昭和51年）
１４）『熊本県史 近代編第一』寺本公作編集（昭和36年）
１５）『臼杵市史 中 歴史の展開2現況』（平成3年）
１６）『九州の精神的风土』高松光彦（昭和55年）
１７）『大堂津 醸造のまちをひも解く』日南市産業活性協議会（平成26年）
１８）『鹿児岛県醤油醸造共同组合50年史』（昭和63年）

宇都宮 由佳（うつのみや ゆか）

大分県出身。博士（学術）、調理師、デジタルアーキビスト、学習院女子大学 国際文化交流学部 日本文化学科 准教授 学校給食を通した和食の保護?継承における献立調査研究。1990年代より北タイをフィールドに経済化?情報化の影響によるライフスタイル、食文化の変容実態の継続的研究。