研究機関誌「FOOD CULTURE No.29」しょうゆの地域性と形成要因の调査から见えること
しょうゆの地域性と形成要因の调査から见えること
しょうゆの地域性に関する调査と调査地域
しょうゆの地域性と形成要因について明らかにするため、2016年から2018年まで、研究代表者（舘 博）および共同研究者（宇都宮由佳?福留奈美）により、全国のしょうゆ醸造所（以下、醸造所）を対象にヒアリング調査を行ってきた。協力していただいた醸造所は、127件に上った。いくつか調査できなかった県もあるが、ほぼ全県を調査した。
またこれに加え、各醸造所の歴史、製造量、しょうゆの种类别製造比率、闯础厂法製造形态别製造比率などについてのアンケート调査に回答いただいた。
今回の报告は、昨年の报告に続いて、昨年ふれられなかった地域についての报告が中心となるが、本稿では、前号を含めた全国调査の総括的な意味で、アンケート调査を中心に现状を概観し、そこから见えてきたことについて推察を含めて考察したい。
しょうゆの地域性については、以前からいわれてきたことであるが、その実态と背景については统计资料からの研究が一部に见られるものの、现在の実态については明らかにされているとは言えない。例えば、九州のしょうゆが甘いことはよく知られているが、他地域の甘いしょうゆについては一般化していなかったし、九州のしょうゆが甘いのは、萨摩や奄美の歴史から见て、砂糖文化の影响ではないかとの予测もあった。しかし、调査してみると、それほど単纯ではなく、歴史の流れの中でいくつかの画期も认められ、地域のしょうゆの味や製造方法などもその画期ごとに大きく変化してきたのではないかと考えられる。
アンケートの回答に协力いただいた公司は、约110件になるが、全ての项目に回答があったとは限らない。しかし、その概要を俯瞰することで、地域の特徴が见えると考え、地図上にプロットしてみた。その结果を示す前に、まずしょうゆ製造の歴史的展开とその変化の时期について整理しておきたい。
しょうゆ製造の歴史的展开
前号でふれたように、江戸时代のしょうゆの製造は、原料が大豆と大麦から、大豆と大麦?小麦の混合、さらに、现在に类似した大豆と小麦を同量とする製造へと発展し、より味の良いしょうゆの製造が模索された。しかし、史料によって仕込み日数の违いが大きく、30日から约1年までとかなり幅がある。また、粥、酒粕、あめ（大豆蒸煮の际に生じる帯褐色粘稠甘味の煮汁）などを加えたものもあり、金沢市大野町の幕末の史料では砂糖が加えられている。何を加えるかを含めて地域差が见られるが、それは甘味をつけるというより、塩角を取り、醤油の品质を高めるための调整を目的としたともいえよう。
1877年、第1回内国勧业博覧会が东京上野で开催され、しょうゆを出品するために、品质を改良しようとする机运が生まれた。しょうゆの试験场で科学的なしょうゆ研究が盛んになり、醸造学の研究や圧搾机の改良など、机器や设备面での充実も进んだ。いっぽう、原料についてみると、大豆は、江戸时代に引き続き国产が用いられていたが、明治后期顷からは中国东北部から入荷するようになる。また小麦は、大正期にカナダ、アメリカなどからの输入が始まった。明治后期から大正期には、醸造业者の合併などによる大规模なしょうゆ会社の成立による近代的工场での製造も広がる。
しかし、戦时体制が进行するにつれて、原料の高腾や不足が生じた。それ以前から中国から入荷した搾油后の脱脂大豆（板粕）を利用して、すでにしょうゆの试醸も行われ、1930年以后には、一部で使用されたが、食料统制がはじまる1940年以降には、しょうゆ原料として脱脂大豆のみの配给となり、伝统的な大豆と小麦による醸造しょうゆはほとんど姿を消すことになる。
いっぽう、すでに小麦の麩质、脱脂大豆などを塩酸等で分解して调味料を得る方法は、アミノ酸业界で开発され、しょうゆの加味としても醸造家にも贩売した。しかし、経済的に合わないこともあり、1936年には、その分解残液を精製したしょうゆ代用のアミノ酸液が开発され、脱脂大豆中の糖分を添加することで、品质が向上し、アミノ酸液を添加したしょうゆも生产された。しかし、人びとの食料が逼迫した1943年には、脱脂大豆の配给がなくなり、製造をストップせざるを得なくなった。しょうゆの原料としての小麦も使用がほとんど出来なくなり、製粉率の低いフスマを効果的に利用することも试みられた。
さらに、しょうゆの搾り粕も物资の乏しい时期には有用な代用として注目された。搾り粕は、圧搾技术が不十分だった时代、江戸时代から番しょうゆと呼ばれた下等しょうゆの原料として使われた。また、明治期の手书きの写本「醤油製造方法」にも何种类かの番しょうゆの製造方法が详述されているが、その中には砂糖や蜜を加味したものがみられる。第二次大戦中も搾りかすに残存する窒素成分を化学の力を借りて回収する技术の研究が行われ、「更生醤油製造法」、「新式１号醤油製造法」などが开発された。
终戦直后も食料统制が行われていたが、1948年、骋贬蚕（连合国総司令部）により、大豆ミールを放出する方针が出された。当初は、大豆ミールの有効活用に重点が置かれたために、醸造等に时间のかかるしょうゆ业界には、わずかな配分しか予定されていなかった。しかし、キッコーマンが新式1号法に改良を加えた「新式２号醤油製造法」と称する方式を开発し无偿で业界に公开したことにより、多くの配分が认められ、醸造醤油の歴史的危机が回避されたとされる。
1950年には大豆、1952年には小麦の统制を含めほとんどの统制は解除された。1955年になり、狈.碍式タンパク质原料処理方法という新しい技术が开発、公开されると、伝统的な本醸造によるしょうゆづくりが再兴した。しかし、戦中と终戦直后の原料不足やたびたび改订された规格等により、地域の醸造所が全て本醸造の製造に戻ったわけではなく、様々な事情の中で、醸造设备を无くしたところもあり、混合しょうゆ、だししょうゆなどの非しょうゆを含めた多様なしょうゆづくりを工夫することで、戦后のしょうゆ経営を维持発展させてきたところも多かったと考えられる。
意外に多かった混合しょうゆの地域分布
调査した各醸造所内のしょうゆの闯础厂製法による分类のうち、混合しょうゆ（生扬げしょうゆにアミノ酸液などを加えて调整したしょうゆ）の分布を図1に示す。比率は、各醸造所内で製造される製造方式（本醸造?混合醸造?混合）の混合しょうゆの比率を示しており、生产量を示すものではない。生产量で见れば、全国のしょうゆの约8割が本醸造しょうゆである。
図を见ると、九州は、各醸造所の50％以上の製造を混合しょうゆとしているところが多い。また、东北、北陆、中国?四国も混合しょうゆの比率が高い醸造所が多い倾向が见られる。さらに、混合醸造は、岛根、爱媛、香川などの一部に见られるほかは、ほとんどつくられていないので、混合しょうゆの比率が少ない地域、すなわち北海道、関东、甲信越、爱知、叁重、兵库などは、本醸造の比率が高い地域といえる。
ヒアリングでも九州の多くで甘味のあるしょうゆが多い倾向が见られるだけでなく、爱媛、高知などの四国、富山など北陆でも甘いしょうゆが确认され、混合しょうゆの比率の高い地域とほぼ一致した。
混合しょうゆには、アミノ酸液や酵素分解调味液などだけではなく、甘味原料が添加されている事例が多く见られる。例えば中国地方の混合しょうゆのラベルをみると、アミノ酸液、脱脂加工大豆、小麦、食塩のほか、糖类（砂糖、ブドウ糖果糖液糖）、酸味料、调味料（アミノ酸等）、甘味料（甘草、ステビア）、カラメル色素、増粘剤などの记载がある。复数の甘味や酸味などをブレンドして微妙な味の违いを调整することで、地域の好みに合う工夫が行われたと思われる。笔者自身も岛根県の古くから営业しているすし店で味わった、のどぐろの煮物のしょうゆについてたずねたところ、地元の混合しょうゆを使っているとのことであったし、地元の别の外食店で味わった刺身も甘味を持つとろみのある混合しょうゆで、地元しょうゆとしてお土产にも贩売していた。戦中や戦后の混乱期に経験した製品の品质を少しでも高めるための工夫は、戦后、混合の仕方で味の调整ができる混合しょうゆを各地の味として受容?定着していったともいえよう。
种类别に见たしょうゆの分布
次に、しょうゆの闯础厂による种类别（浓口、淡口、再仕込み、たまり、白）にみた各醸造所の製造比率のうち、図2は、淡口しょうゆの比率分布を见たものである。浓口しょうゆは、全国に分布しているが、淡口しょうゆは、当初、関西に集中しているのではと考えられた。しかし、アンケートから见ると、九州、四国、中国地方などでも製造されている。
九州におけるヒアリングでも、刺身しょうゆは、甘みのある浓い粘性のあるしょうゆを使うが、煮物には、淡口を使うところも多く、使い分けをしているという。宫崎では8割、鹿児岛では6割を淡口の製造にあてているところもある。
いっぽう、たまりしょうゆは、岐阜、爱知、叁重に集中しており、ほかに大阪にあるが、他の地域ではほとんど製造されていない、地域性が极めて明确なしょうゆである。この地域は、豆味噌文化を持つ地域と重なり、いずれも始原的调味料文化を継承している地域ともいえる。白しょうゆも地域が限定され爱知県の碧南に见られるが、ほかは、わずかながら群马、千叶、埼玉に见られた。再仕込みしょうゆも中国地方にやや见られるほか、静冈などにあるが、他のほとんどのところでは生产されていない。
多様なしょうゆ製造と非しょうゆの製造
これまで、いくつか特徴あるしょうゆの地域分布を见てきたが、しょうゆ醸造所で生产される醤油の生产量は、かなり异なり、千叶、爱知、叁重、兵库、香川などのような大规模な醸造所と、地域の小规模な醸造所とでは、比べ物にならないほどの格差がある。しかし、小规模なところでも、少しずつではあるが浓口、淡口もつくり、本醸造、混合の両方を生产するなどのほか、しょうゆだけでなくめんつゆなど非しょうゆの製造に力を入れているところも多くなっている。
図3は非しょうゆの比率の分布図である。北海道の昆布しょうゆ、东北地方のだししょうゆなどが知られているが、太平洋侧の各地の比率が高い倾向が见られる。各醸造所の主力商品も昆布しょうゆ、えごましょうゆ、鰹节だししょうゆ、つゆなどが见られる。そのいっぽうで、蔵造り、丸大豆しょうゆなど本醸造を主力商品としたところ、混合上级规格のしょうゆを主力にし、7割を県内に出荷する一方で、浓口本醸造も県外向けに重要视して製造しているところもある。
また、使用する侧から见ても、どの料理にも同じしょうゆを用いているとは限らない。前述した九州の例のように煮物と刺身で淡口と浓口を使い分けている例は、高木亨「醤油の好みと地域特性」のアンケート调査（2005）にも见られる。东北、関西、中国、四国、九州に使い分けが多く见られ、刺身は浓い刺身しょうゆや甘口のつけしょうゆを使い、煮物、汁などには淡口しょうゆ(九州、四国、中国)を使い、関西では煮物に浓口か淡口を、刺身にはたまりを使うところも见られる。これに加え、最近は、めんつゆ、だししょうゆなどをしょうゆ代わりに使用することが増加している。
このように、时代によるしょうゆ製造の変化により、人びとのしょうゆへの嗜好も変化した。とくに戦后の食生活の変化は、本醸造しょうゆへの「本物」志向の立场と同时に、伝统的な嗜好と関连して定着した混合しょうゆの甘味を含む味への爱着を志向する立场が混在し、さらに生活スタイルの変化により、简単に味を调整できるだししょうゆなどのへの志向が加わり、外食店はもとより、个人の中でも时に応じ、料理の违いに応じて多様なしょうゆを求める时代にあるともいえよう。
岛根県生まれ。
お茶の水女子大学家政学部食物学科卒业。博士（教育学）。东京家政学院大学教授を経て现在、同大学名誉教授?客员教授。専门は、食文化史?食教育史?调理学。
主な着书に、『家庭料理の近代』（単着）、『和食と食育』（编着）、『日本の食文化史年表』（共编）、『日本食物史』『おいしい江戸ごはん』（共着）等
