糖心原创vlog

日本各地のしょうゆは、香りや味の特徴により8つに分类された。また、それらの使われ方により、日本は3つに区分された。

［ 方法 ］
　10地域（北海道、东北、北陆、関东外郭、首都圏、中京、近畿、中国、四国、九州）より、しょうゆのマーケットシェアを参考に上位5製品を选定した。また、上位5製品のシェア合计が40%以下の地域（北陆、中国、九州）については、シェア合计が40%になることを目安に最大5製品を追加し、のべ62製品を评価対象とした。
　评価は、13用语（アルコール臭、すーっとした香り、沢庵渍けのにおい、昆布の香り、鰹节の香り、沢庵渍け风味、昆布风味、鰹节风味、まろやかさ、塩味、旨味、甘味、べたつき）について各製品の强度を数値化した（评点法：9段阶尺度）。なお、パネルは嗅覚、味覚の感度、およびしょうゆに対する感度を基準に一般消费者の中から25～58歳の女性50名を选抜した。

［ 結果 ］
　日本各地のしょうゆは、香りや味の特徴により、&濒诲辩耻辞;塩味が强い&谤诲辩耻辞;タイプ（下図青丸）と&濒诲辩耻辞;昆布风味、まろやかさ及び旨味が强く、塩味が弱い&谤诲辩耻辞;タイプ（下図赤丸）の2つに大きく分かれることが分かった。さらに前者は、&濒诲辩耻辞;刺激的な香りが强い&谤诲辩耻辞;、&濒诲辩耻辞;沢庵渍けのにおいが强い&谤诲辩耻辞;、&濒诲辩耻辞;前者以外の特徴を持たない&谤诲辩耻辞;という3つに分类された。后者は、&濒诲辩耻辞;鰹节の香りが强い&谤诲辩耻辞;、&濒诲辩耻辞;沢庵渍け风味が强い&谤诲辩耻辞;、&濒诲辩耻辞;鰹节风味、べたつきが弱い&谤诲辩耻辞;、&濒诲辩耻辞;昆布の香りが强い&谤诲辩耻辞;、&濒诲辩耻辞;后者以外の特徴を持たない&谤诲辩耻辞;という5つに分类された。
　また、しょうゆの使われ方により、日本の10地域は①塩味が强いしょうゆのみを使用する地域（东北、関东外郭、中京）、②塩味が强いしょうゆを主に使用し、その他のしょうゆも使用する地域（北陆、首都圏、近畿、四国）、③塩味が强いしょうゆ以外を主に使用する地域（北海道、中国、九州）の3つに区分された。

［ 考察 ］
　ほとんどの地域は塩味が强いしょうゆが中心に使われるが、北海道、中国、九州では塩味が强いしょうゆ以外のしょうゆが中心に使われることが示された。さらに、それら3地域ではそれぞれ品质の异なるしょうゆが使われることが分かった。今后、それらの地域における歴史や风土、料理などを研究することにより、何故そのようなしょうゆ文化が形成されたのかを明らかにしたい。
　また、気候の违いや流通の问题などにより、同一地域内であっても、食文化に违いがあることが报告されている。食文化の违いはしょうゆの好みにも影响している可能性がある。今回の研究では、日本を10地域に分类したが、今后エリアの分け方を検讨することにより、详细な地域性を明らかにしたい。