糖心原创vlog

各地域において消费されているしょうゆの特色を调査するため、地域ごとのしょうゆ売れ筋商品リストを作成。兴味深い倾向が见られた。「食塩浓度」「糖浓度グリチルリチン浓度」「レブリン酸浓度」「しょうゆの醸造香（贬贰惭贵）」「グルタミン酸核酸浓度」の5つの分类において分析した结果を以下にまとめた。


塩味　食塩浓度
首都圏、関东外郭で使われるしょうゆは食塩浓度が高く、塩味の强いしょうゆが好まれていることが分かる。それに対して北海道では昆布しょうゆなどのだししょうゆが好まれる倾向にあり、また近畿では减塩しょうゆが上位に含まれていたため、平均食塩浓度が低くなっている。九州では全体的に食塩浓度が低めのしょうゆが多い。

甘味　グルコース换算値
しょうゆに含まれる主な単糖类および二糖のシュークロースと、甘草の有効成分であるグリチルリチンの浓度を测定し、その浓度をグルコースの甘味に换算した総量を比较。その结果、九州で使用され、しょうゆは他の地域に比べ圧倒的に甘味が强く、二番目以降の地域に二倍近い値を示した。続いて中国、四国のしょうゆの甘味が强く、反対に东北、関东外郭、首都圏、中京は甘味が弱い倾向にあった。

アミノ酸液　レブリン酸浓度
レブリン酸は糖が塩酸分解されたときに生成される物质であるが、醸造しょうゆには含まれないため、アミノ酸液が含まれているかどうか调べるときに分析する成分として知られている。レブリン酸量から北陆、东北、中国、九州のしょうゆはアミノ酸液の含まれる混合醸造しょうゆや混合しょうゆが使用されていることが分かる。

しょうゆ醸造香　贬贰惭贵浓度
レブリン酸が含まれるしょうゆが好まれる北陆、东北、中国、九州では、アミノ酸液が含まれるため、醸造しょうゆの割合が少なくなる。そのため代表的な醸造香である贬贰惭贵が低い倾向に。北海道は、だししょうゆの类が多いため、醸造しょうゆの混合割合は少なくなっていると考えられる。関东外郭、首都圏、中京、近畿で使用されているしょうゆでは贬贰惭贵浓度が高く、醸造しょうゆが好まれていることが分かる。

旨味　核酸浓度?グルタミン酸浓度からの旨味换算
グルタミン酸ナトリウムと核酸は相乗的に旨味を强める。北陆、中国、四国、九州などで使われるしょうゆは、グルタミン酸ナトリウムと核酸がバランス良く使われ、强い旨味を感じるしょうゆが多いのに対し、首都圏、関东外郭、中京、近畿のしょうゆは核酸を使用しているしょうゆが少ない。



北海道　　だししょうゆの影响で塩分は少なめ、旨味が强い。醸造香は最も弱い。

北陆　　 　塩分は高いが、旨味が強く、関東よりは甘味も強い方である。

东北 　　　塩分が高く甘味が弱いが、アミノ酸液が含まれるため旨味は弱くはない。

関东外郭 　塩分が高く、甘味が弱い、醸造しょうゆが主流。

首都圏　　 塩分が高く、甘味が弱い、醸造しょうゆが主流。

中京　　　 甘味と旨味は弱く、アミノ酸液も使用していないため、関东外郭、首都圏に近い。

近畿　　　 甘味と旨味は弱く、アミノ酸液も使用していないが、塩味は多様性が認められる。

四国 　　　旨味が强く、甘味も强めであるが、アミノ酸液は含まず、塩分も少なくない。

中国　　　 甘味が強いが、旨味が最も強く、醸造香が弱く、アミノ酸液を含む。

九州　　　 甘味が最も強く旨味も強いが、塩分が少なめで、アミノ酸液を含む。