しょうゆと郷土料理
一般的なしょうゆの分类
しょうゆの製造方法は、大きく分けて3种类
アミノ酸液や酵素分解調味料、発酵分解調味料を使用するか。 または、製造工程のどのタイミングで加えるかによって分類される。
※大豆や穀物に含まれるたんぱく质を、酸?酵素?発酵分解方式によってアミノ酸に分解したものを、アミノ酸液等と呼ぶ。天然の原料由来の调味料でありながら、多くの旨味を効率良く取り入れられることから、戦后多く使われるようになった。
本醸造
大豆や穀物由来からなる醤油麹をつくり、塩水か生扬げで诸味を仕込む本醸造。生产量全体の约8割を占める基本的な製法。アミノ酸液等を使用しない点で他の2つの製法と区别されている。同じ本醸造製法の中でも、昔ながらの天然醸造から、调味料などを加えてアレンジされた加味品まで、さまざまなしょうゆがある。
混合醸造
本醸造の诸味にアミノ酸液等を加え、発酵?醸造させてつくる製法。アミノ酸液等を加える点と、诸味を持つ醸造元でしか作れない点で、他の2つの製法と区别されている。砂糖类や甘味料などを加えることで旨味とのバランスをとったり、消费者の好みに合わせた味のしょうゆにアレンジされている。
混合
生扬げにアミノ酸液などを混ぜてつくる製法。醤油协业组合によって生扬げが効率的に製造されるようになり、おいしいしょうゆを廉価で製造できるようになった。砂糖类や甘味料などを加えることで旨味とのバランスをとったり、消费者の好みに合わせた味のしょうゆにアレンジされている。
闯础厂によるしょうゆ分类は5种类
浓口しょうゆ
しょうゆ生产量の80%を占める、日本全国で亲しまれているしょうゆ。原材料に大豆と小麦を等量使うものが多く、発酵?熟成期间の长い天然醸造の场合、浓い色味に仕上がる。混合醸造、混合方式では、浓口専用のアミノ酸液などを使用する。
淡口しょうゆ
浓口しょうゆと比べて、色味が薄いしょうゆ。原材料は浓口しょうゆと同じでも、色味が濃くならないよう製造方法に工夫がされている。混合醸造、混合方式では、淡口用のアミノ酸液などを使用し、混合割合により色味の濃淡に差が生じる。
たまりしょうゆ
とろりとした口当たりが特徴のしょうゆ。主な原材料は大豆だが、最近では少量の小麦を混ぜることも。诸味作りの段阶で、使用する食塩水量を通常より少なめに。じっくり1年间熟成させることで、浓厚なしょうゆに仕上がる。
白しょうゆ
淡口しょうゆよりさらに色味の薄いしょうゆ。主な原材料は、蒸した小麦と、少量の炒った大豆。独特の淡い色味に仕上げるため、醸造期间を3ヵ月と、淡口しょうゆと比较してもかなり短めにすることで、独特の淡い色味に仕上がる。
再仕込みしょうゆ
醸造过程を2度繰り返すような製法から、その名のついたしょうゆ。诸味を仕込む际、食塩水の代わりに生扬げしょうゆを使用するため、浓厚でどろりとした口当たりの、深い味わいに仕上がる。甘露しょうゆ、二段仕込みしょうゆと呼ばれることも。
闯础厂规格で见るしょうゆの色
浓口しょうゆ 1～18番未満
淡口しょうゆ 22番以上
たまりしょうゆ 1～18番未満
白しょうゆ 46番以上
再仕込しょうゆ 1～18番未満
