糖心原创vlog

东西の食パターンの比较を本格的に行うには、それに必要な要素や条件を明确に定义しなければなりません。しかし、そのすべてがほとんど定义不可能な事柄なのです。过去半世纪の间に、世界の食物市场は着しい変容を遂げ、そして今日もその変化は止まることはありません。この変容は、コロンブスの新大陆発见后のヨーロッパ势力の拡大と、それに伴うヨーロッパの食物や嗜好の広がりという、过去500年间の构図を変えようとさえしています。
世界の人々の食生活は変化しつつあり、また、世界の东西という言叶の使い方も変わりつつあります。かつては、西の终わりと东の始まりがどこかという観念が予め存在していました。しかし、东西の区分は次第に曖昧になっており、従来の観念はますます见当违いなものになっています。それでも、私たちはあくまで、分かっているような颜をして、东と西を论じているのです。
かりに西の终わりと东の始まりを特定できたとします。もしそうならば东を一般化するために、「东の料理あるいは东の食べ物とは何か」を明确にする必要があります。しかし明らかに、中国料理もインド料理も日本料理も东の料理を构成する膨大な食物や调理技术や料理形态を代表することはできません。ましてや、それぞれの料理のバラエティの豊富さに、その试みは即刻顿挫するでしょう。また、私がこれから论じる方法は、フォークと箸、肉の大小、食卓と畳、食卓用ナイフの有无、料理皿の位置、すべての料理が同时に出されるか出されないかという事実、ごはんとおかず、食の美学の违いなど、この种の数限りない相违点を列挙する方法ではありません。别の视点から论じてみたいと思います。

500年前の外洋航海时代の到来まで、人间社会の食习惯は、その地域で认知された资源、その地域の気候や季节と密接に繋（つな）がっていました。「认知された资源」、つまり人々は摂取可能なものをすべて食べるわけではありません。料理は、それを生み出し后世に残した共同体の生活や习惯を表していました。料理は、植物、鸟、鱼、哺乳动物の种类を表し、伝统的な调理法、保存方法、仪式の供物を表し、食べる资格の有无という社会的地位の差异を表していました。
しかし、こうした地域に深く根ざした伝统料理ばかりを强调してはなりません。大洋横断が当たり前になる以前から、たとえば塩を求めて、人々は何百マイルも移动しました。甘藷は太平洋の両侧に见られ、ヤムイモ类はオセアニアから西アフリカまで分布されています。ココナッツ、ひょうたんなどの水に浮く食用植物は、栽培地からはるか远い场所まで运ばれました。
このように、一方では地域に深く根差した伝统的な食习惯があり、他方では、外洋航海が始まる以前でさえも食物の広がりが见られます。とはいえ、少なくとも19世纪の中顷まで、大多数の人々が、居住地を中心に半径２、３マイルのエリアからほとんどの食粮を得ていたと思われます。「大多数の人々」「ほとんどの食粮」という言い方に注目してください。富裕阶级や権力者は、外国の蜂蜜や新鲜な海产物、氷河の氷や、あらゆる珍しい嗜好品を楽しんできたのです。それは、新石器时代が终わって以来、阶层社会が存在する限り见られてきた现象なのです。
何千年もの昔、栽培植物と家畜が人类の主要な食粮供给源として出现して以来、家族が自らの食物を自ら生产するという行為は、人类の日常生活における重要な営みの一つでした。こうした営みが、収穫の期待の念を抱きながら、永続的に踏袭されてきたことは素晴らしいことです。私ぐらいの年齢でヨーロッパやアメリカで育った人は、家族が食べる野菜を里庭で栽培していた时代を思い出されることでしょう。家庭で消费する野菜の4分の1から5分の1程度はまかなっていたでしょう。こうした食物生产は、ごく最近まで人々の食生活に重要な役割を果たしていたのです。现在では当然のように思われる世界规模での食物の相互依存は、世界の大都市以外では、比较的最近起きたことなのです。

さて、时代は遡り、2、3千年前もの昔、世界の食べ物には共通の特徴が存在していたと仮定してみましょう。私が论じたい东西の相违とは、このあらゆる古代农耕社会に共通する基层的な食体系から発生しているものです。これには一つの仮説が伴います。すなわち、世界各地で起きた大规模农耕社会の成立には、农耕民たちが构造的に类似した食体系を形成していくプロセスを伴っていたと考えられるのです。ただし、これは推论の域を出ないものであり、确たる歴史的な研究に里付けられたものではありません。仮説に基づく试论として考えてください。
東でも西でも、あらゆる大規模農耕社会がもつ基本的食体系は、次の3つの要素で構成されています。第一に、主食として1種類以上の複合炭水化物、第二に、副食として豆類、第三に、補助食として香味食品（flavors）および強化食品（enhancing foods）に分類されます。この食物構造は、栄養学で用いる図式とは似ていませんが、栄養学的な意味、あるいは歴史的な、政治的な意味を含むものです（Mintz 1985，1992，Schlettwein-Gsell1992）。また、人々の五感を通じて形成されていく食の価値観（aesthetic）の意味をも含みます。カロリーは主に第一の主食から摂取されます。小麦、米、とうもろこし、稷などの穀類、あるいはジャガイモ、タロイモ、甘藷などの塊茎作物からです。たんぱく質と脂肪は主に複数の豆類から摂取されます。アジア原産の大豆、緑豆。ヨーロッパと南西アジア原産のヒヨコマメ、ヒラマメ、アフリカ原産のササゲ、グランドナッツ、新大陸原産の多種類の豆、落花生などからです。
第叁番目の香味食品および强化食品は、残りの食物をすべて含むため、多种多様であり、栄养补给のほかに、二つの机能を果たします。一つは、その强い风味によって主食の炭水化物の大量摂取を促します。もう一つは、この栄养补给と大量摂取の结果、动物性たんぱく质の必要性と欲求を低下させます（もちろん、强化食品には动物性たんぱく质も含まれています）。
补助食、すなわち强化食品には、もう一つの重要な役割があります。人间には本质的に、微细な感覚的领域を精巧に作り上げる性质があるように思われます。味の微妙な违いは、食の価値を测る対象であり、调理技术の优秀性を测る尺度となります。
シングルモルトスコッチやストレートコーヒーの种类や様々なニシンの渍け汁を考えてください。味噌、醤油などの大豆発酵食品、茶、ピクルス、マスタードなどの食品に対して、人间はその叡知と卓越した技能を集中的に投入し、微细な领域の、微妙な违いを创造してきたのです。それらは味を高める强化食品として、复合炭水化物や风味に乏しい食品、たとえば米、小麦、ソバ、大麦、麺、春雨、シラタキなどの淡白な味に対して、鲜明な味を効果的に与えているのです。人间はこの小さな违いを创造、発见、工夫をすることに夸りを感じ、その违いを重んじます。忘れてはならないのは、文化的に特有な食べ物であっても、たとえば味噌や茶など、それらの食の価値を形づくる构造は、他の固有文化の食べ物、たとえばマスタード、コーヒー、ワインのそれと対応しているという点です。
農耕社会の日常的な食事には、動物性たんぱく質の割合が少なかったと考えられます（たとえ支配階級は飽食に耽っていたとしても）。日本人の場合、海産物の役割が大きいため、その点では例外といえます。しかし、一般的な農耕社会では、人々の日常食には動物性の食物は不足しており、その理由は、そうした食べ物を社会の上層部へと吸い上げていく、究極的には力に基づく搾取的な社会体制によるものだと考えられます。こうした食物連鎖の上位で生活する者たちを、アメリカ南部の方言では、“high on the hog”（裕福に暮らす）と言ったものです。
しかし、こうした食のアンバランスは、人々が日常食に価値を见出していくことにより、ある程度バランスを取っていたのではないかと考えられます。日常食が人々に対して一定の満足感を与え、期待感をもたせるようになることで社会的な支持を得ます。それに伴い、日常食を构成するでん粉やたんぱく质や他の成分の割合が惯习的に固定され、さらには、祝祭、仪式といったハレの场のために改変されていく。言い换えれば、たとえ栄养面で最适な食事ではなくても、人々は自分たちの食べ物に驯化していくのです。
こうしたプロセスが世界中の农耕社会で起きたと考えられます。富裕阶级や権力者にとっては、肉のない食事を取ることは、庶民と同一视されることの象徴なのかも知れません。

主食、副食、补助食という3つのカテゴリーについて论じてきましたが、今度は3つのカテゴリーに対応する食物について考えたいと思います。世界中の大规模农耕社会の食事には、もう一つの共通の特徴が见られます。それは米、稷（きび）、大麦といった主食の复合炭水化物から作られる穀物粥です。パンは粥食のステップアップした段阶の食べ物だと思います。西洋では、主食といえばパンを连想し、それに対して东洋では米を连想します。しかし东も西も、间违いなく、粥食はパン食よりもはるか以前に遡ります。东西共通の特徴である主食、副食、补助食という食パターンは、パンが日常食となる以前の粥食をベースにしています。この粥食文化は、东西の食パターンの相违性よりも、类似性を表すもう一つの特徴なのです。
私は中国や日本の食パターンと西欧の食パターンの差异を过小评価したり、无视したりするつもりはありません。最初に共通の特徴を考察したうえで、どのような力が働いて着しく相违するようになったかを论じる方が理解しやすいと思ったからです。
それでは、西洋で起きた途方もなく重大な変化について考察したいと思います。それはコロンブスの新大陆発见时代に始まり、その后の数百年间にわたり西洋社会に深く浸透していきました。
500年前、西の食パターン正确に言えば、西ヨーロッパの一般の人々の食习惯は、少なくとも4つの主要な変化によって食の変容が始まりました。

（1）他の食物が利用可能になるにつれて、主食のでん粉质と植物性たんぱくの消费量が徐々に低下したこと
（2）肉、酪农製品、特に动物性脂肪など、动物性食品の消费量が増大したこと
（3）糖分の消费量が増大したこと
（4）茶、コーヒー、チョコレートが移入されたこと

が挙げられます。
（2）から（4）の3つの変化は、（1）の変化と相関関係にあります。つまり、主食の摂取量が减り、补助食の摂取量が増えたわけです。これはきわめて重大な変化でした。変化は国や地域によって、そのペース、度合いは様々でしたが、西洋の食习惯を徐々に、そして深く変えていきました。初めに西ヨーロッパと米国で起こり、やがてヨーロッパ周辺诸国と植民地に波及しました。
しかし東アジアでは、変化はこれと同じようには起こりませんでしたし、ペースも違っていました。西洋で起きた現実が、明らかに东西の食パターンの分岐を加速しました。こうした出来事を考慮すると、かつての人々の食習慣、あるいは東洋と西洋の食パターンには、構造的な違いはほとんど無かったことがわかります。もちろん、東と西の人々が同じ食べ物を食べていたとか、同じ方法で調理していたというわけではありません。

主食、副食、补助食という食の构造は、暗黙のうちに、植物性たんぱく质の重要な政治的役割を示しています。多くの农耕社会では、植物性たんぱく质の存在が支配阶级による动物性たんぱく质の搾取を可能にし、庶民の许容范囲での栄养的犠牲を可能にしているからです。特に东アジアではそれが顕着に见られます。东アジアでは、大豆や緑豆から作られた食品が栄养的にも、文化的にも、极めて重要な役割を担い、土地固有の、创造性に満ちた膨大な种类の豆食品が生み出されました。そして多くの大豆派生食品が、动物性たんぱく质に似るように工夫されているのは极めて示唆的です。
世界中の安定的な农耕社会では、豆类は栄养と料理の両面で重要な役割を果たしていますが、アジアでの役割は格别重要です。アジアでは、豆类は风味を与える手段として広く使用され、副食であると同时に、味を高めるための补助食でもあるのです。とくに注目すべきは、豆が塩味や甘味に味付けされている点です。蒸し物や焼き物の詰め物として、肉や野菜のソースとして、汁や汁物のデザートとして、そして焼き物のデザートとして、浓く味付けされた豆が、ありとあらゆる方法で利用され、アジア料理には欠かせない食材になっています。（注）
パンが日常食となる以前の时代、つまり粥食という古代の共通性について考察しましたが、次に、同じアジアでも地域によって生じている差异について指摘したいと思います。たとえば动物性食品であり、特にミルクや、チーズ、バター、クリーム、カード、ヨーグルトなどの乳製品および様々な発酵食品についてです。インド大陆およびアジア境界地域の多くでは、牧畜によるミルクや乳製品の利用は、経済的にも、文化的にも、重要な役割を果たしています。正确に言えば、インド大陆や中国国境沿いの北方向に延びる地域です。厂颈尘辞辞苍蝉氏の论文（1970）によれば、「东アジアにおける酪农民と非酪农民の伝统的境界は、おおよそインド、チベット、モンゴル（西方の酪农地域）と、ビルマ、中国、韩国（东方の非酪农地域）の间を走っていた」とあります。乳製品は、西の大半の地域で亲しまれ、またアジアでも、インドでは重要视されていますが、アジアの极东地域ではあまり驯染みがなく、摂取されることもなく、しばしば不快感、嫌悪感を催す食べ物として见なされていました。
酪農食品を例に挙げたのは、動物性食品に対する人々の感じ方に際立つ相違があると同時に、乳製品が西洋の食パターンの発展に絶対的な役割を果たし、いわゆる西洋料理（haute cuisine）の基礎となっているためです。実際、東西の食習慣に一線を画すものとして、西洋の唯一の特徴を問われれば、私は迷わず、クリーム、バター、チーズなどの利用を挙げるでしょう。
私の试论はここでとどめるべきでしょう。私が论じた方法は、たとえば共通のテーマで変化の度合いを示すようなアジア料理全体を分类する方法としては限界があるでしょうが、この试论から何か学び取るものがあると确信します。また、アジア料理の多様性を详细に考察することにより、もっと多くのことを论じることもできたでしょう。また、私は东西の相违点を数え上げる试みはしませんでした。そうした试みを永远に続けても、より深い知识を得ることはないでしょう。その代わりに、古代农耕社会の食生活の构造的な类似性を指摘し、そこから食パターンの相违が発生したことを明らかにし、そして、それらの基本的な相违についても若干触れました。（抄録）

（注）页数に制限があるので、特定の食品に関する调理法については言及しない。闯辞蝉别辫丑狈别别诲丑补尘氏の研究の続编「科学と中国文明」第6巻で、黄兴宗博士は発酵と食の科学に関する注目すべき论文を発表し、中华料理中国の食事の基本的な分析として、「蒸す」と「焼く」の违いを示している。