糖心原创vlog

ユネスコ无形文化遗产に「和食」が登録された2013年12月から1年以上が过ぎた。その间、いろいろなところで「和食」をテーマとしたシンポジウムや讲演会が开かれ、笔者も様々な方々にお话しする机会があったが、登録された「和食」の内容は、まだ理解されていないと感じることが多い。はじめに、その内容の概要について绍介したい。

登録されたタイトルは、「和食；日本人の伝統的な食文化‐正月を例としてー」（WASHOKU；Traditional Dietary Cultures of the Japanese – notably for the celebration of New Year）である。これからわかる通り、「和食」とは「日本人の伝統的な食文化」のことを短い「WASHOKU＝和食」という言葉で説明しており、私たちがイメージする料理としての和食とは少し違う、各料理を作り上げてきた自然や歴史的な背景、すなわち和食文化をさしているといえよう。申請書の内容から「和食」（日本人の伝統的な食文化）の特徴をみてみたい。

まず、「「和食」は食の生产から加工、準备及び消费に至るまでの技能や知识、実践や伝统に係る包括的な社会的惯习であり、これは、资源の持続的な利用と密接に関係している「自然の尊重」という基本的な精神に因んでいる」と记されている。つまり、多様な农产物、鱼介类は、日本の自然が育んだ豊かな食材である。しかし、その豊かな食材を得るためには、品种改良、农具の改良、肥料の工夫などがあり、渔法の発展、加工品?调理法の工夫など、人々の技能、知识、知恵の积み重ねの结果であり、それらすべてを含んだものが和食文化といえる。
また、自然から得られた食材にいろいろな加工、调理を施すことで、食材を最大限に生かし、最后まで使い尽くす暮らしを根底におきながら、美味しく、健康につながるための工夫もしてきた。それらの多くが各地域の郷土食として継承されてきた。さらに申请书には、「「和食」は生活の一部として、また年中行事とも関连して発展し、人と自然的?社会的环境の関係性の変化に応じて常に再构筑されてきた」とも记されている。各种行事は、地域により必ずしも同じではなく、自然环境に加えて、歴史など社会的环境の影响により、地域により异なる様々な行事が発展し、时代による変化を加えながら再构筑されているものが多い。

以上は、申请书にある内容の一部であるが、これらはすべて郷土食の発展と継承に深くかかわっているともいえる。

郷土料理とその形成

郷土食や郷土料理という言叶が盛んに使用されるようになるのは、1940年前后のことで、戦时下の食料不足の解决のため、各地の食材や调理?加工などを见直そうとしたことによる。食习惯の调査などが実施され、各地域で郷土食、郷土料理をタイトルとした本が出版された。
それらの郷土料理は、「海の幸、山の幸に富める我が国各地に於いて古来行われてきた名物料理」とか「郷土食は、主としてその地方の作物の新鲜なもの、完熟したもの」と説明し、「栄养に富み、味わいのよいもの」が多く、「米饭を主としないでもりっぱに栄养が取れ、皆健康を维持することができる」と记しているが、郷土食と郷土料理についての明确な定义は见られない。本稿では、地域特有の食材やその加工品なども含めて郷土食と呼び、各地域で作られて、叁世代くらいは継承されてきた料理を郷土料理としたい。

郷土料理は、その土地で生产されるものだけで作られたものばかりではない。よく例に出されるのは、冲縄の昆布料理である。北海道で生产された昆布が远く冲縄に运ばれた歴史が、冲縄の郷土料理を形成しているともいえる。同様の例が大分県日田地方に残るお盆の郷土料理「たらおさ」の煮物である。北で获れたタラのエラと胃袋の乾物を戻して、地域の干し笋などと醤油と砂糖などで煮たものである。自然环境と社会环境が関连し合い、形成&谤补谤谤;定着&谤补谤谤;継承&谤补谤谤;再构筑&谤补谤谤;継承を繰り返してきたのが郷土料理の特徴でもある。
また、郷土料理には、年中行事や农事などハレの食のなかで形成、定着したものと、日々の暮らしの中で形成され定着した料理がある。各地域で毎年繰り返されているこれらの食は、そこにいる人には特有の食だと认识されない场合も多い。
先日出かけた福井県のある町のスーパーに并ぶ大きく细长い油扬げや大きな正方形で厚みのある厚扬げは、笔者の目から见ると特有の加工品に见えるが、土地の方にとっては普通のことで郷土の食とは気づかないことも多い。同じいなりずしでも叁角形のものを作る地域もあれば、俵型もある。俵型にかんぴょうを巻いたものは栃木県の特徴でもあるなど、名前が同じでも地域性があることも多い。それらを调査?研究することで、自然を尊重しながら工夫を加えてきた日本人のすぐれた知恵、技能を见出し、今后の食の见直しにも役立てることができることを期待したい。

郷土料理と调味の地域性

各地域の日常の料理は、各时代にもっとも身近にある调味料が使われてきた。近世から近代以降についてみると、日常食の中心は、味噌であり醤油はやや改まった时に使われる例が多くみられる。味噌は、各家で简単に作ることができたからでもある。
笔者が以前调査した山梨県上野原市の山间部地域では、毎日のようにうどんを手打ちにして、大なべに季节の野菜やいも类を入れた味噌汁に加えて煮込む「にごみうどん」が一般的な夕食であった。しかし、来客の场合には、そのうどんをゆでて、醤油味のつけ汁を用意した。関东各地域の畑作地帯に残るうどんの文化は、このような调味の违いがみられるが、现在は、味噌味、醤油味の両方も残っており、时代の変化により、醤油味も日常食として定着したと考えられる。青森のせんべい汁は、昭和初期にはご驰走で、味噌ではなく塩と醤油のすまし汁で调味している。郷土料理を日常食とハレ食に分けて、调味の仕方をみることも必要であろう。
味噌も醤油も种类により味が异なり好みには地域性がみられる。醤油では、甘めの醤油、淡口醤油、浓い口醤油など地域により好みが异なり、味噌も米味噌、麦味噌、豆味噌など地域性がある。长く食べ惯れてきた料理は、食材以上に、その调味のほうが嗜好性への影响が大きいのではないだろうか。とくに醤油や味噌の甘味や香りは习惯化するように思える。そのため、汁物、煮物などでも调味料の种类により、地域での嗜好は异なるといえよう。调味料の视点から、郷土料理の特徴をみることで、地域性の要因などを探るきっかけともなるであろう。
しかし、言うは易くこれらを明らかにすることは必ずしも简単ではない。人々の好みは、常に変化しており、同じ地域でも世代间の违いもあり人も移动している。それでも郷土料理と调味の関係を调査することで、地域の特徴と和食文化で保护?継承すべきことが何かを探るヒントを见出すことが期待される。

江原 絢子 （えはら あやこ）

岛根県生まれ。
お茶の水女子大学家政学部食物学科卒业。博士（教育学）。
东京家政学院大学教授を経て现在、同大学名誉教授?客员教授。
一般社団法人和食文化国民会议副会长。専门は、食文化史?食教育史?调理学。
主な著書に、『家庭料理の近代』（単著）、『和食と食育』（編著）、『日本の食文化史年表』（共編）、 『日本食物史』『おいしい江戸ごはん』（共著）など