糖心原创vlog

ベトナムの麺には大きく４种ある。フォー、ブン、フー?ティウはベトナムを代表する米粉の麺であり、ミーは小麦粉の中华麺である。汁麺はヌックマム（フィッシュソース）で味を付けることが多く、ミーや西洋のパスタ等、小麦粉を使った麺にはヌックトゥーン（ソイソース）を用いることもある。カフェで见かけたチャイニーズ?スパゲッティというメニューでは、パスタをヌックトゥーンで味付けしていた。日本では、醤油味のパスタを和风パスタと呼び日本の味として醤油を使う。しかしベトナムでは、少なくともホーチミンでは、ヌックトゥーンは中国风のイメージを与えるもののようである。
街中の食堂やデリショップでよく见かける豚の角煮にゆで卵を添えたティコチウンにもヌックトゥーンは使われる。ティは肉を、コは煮る、チウンは卵を意味する料理で、持ち帰り弁当のごはんには、水と砂糖を加えたヌックトゥーンのタレが添えられていた。食堂でもつけ合わせの野菜やごはんにかけるために、生唐辛子の轮切りが入ったヌックトゥーンのつけダレがついてくる。シーズニングソースやソイソースベースのタレをごはんにかけて食べるというのは、フィリピン、タイ、ベトナム3カ国で共通した食べ方であった。
このティコチウンと同様の料理は、フィリピンにもタイにもあり、日本でも豚の角煮、冲縄ではラフテーとして亲しまれている。大豆を発酵させた「醤」が中国起源とするならば、この料理は中国由来の料理として各国で受容され、比较的原形をとどめたまま定着しているひとつの例といえるのかもしれない。
しかしホーチミンでは、ティコチウンをヌックトゥーンではなくヌックマムで味付けする人もいるという。ベトナム料理教室an comを主宰するベトナム料理研究家の伊藤忍氏によると、中部や北部ではシジャウ（ソイソース。北ではヌックトゥーンとは呼ばない）を使う料理が多くあるのに対し、ホーチミンなど南の方では料理の味付けをヌックマムですることが多いという。南北に長いベトナムは、中?北部と南部では歴史的背景が異なり、隣国との交わりや中国からの影響の受け方も時代によって違う。
ホーチミンの食堂で、醤油色に见える鱼の煮付けを食べた。见た目はソイソースそのものであるが、ヌックトゥーンではなくヌックマムで味をつけているという。ベトナムでは、砂糖を焦がしたり、カラメルで料理に浓い色と风味をつけ、塩味はヌックマムでつける料理がいくつもある。鱼介の汁だけでなく、肉が主体の麺や煮込み料理であっても、フィッシュソースのヌックマムを组み合わせることをする。
ベトナムのヌックトゥーンのタイプについては后述するが、ベトナムには、タイにあるようなドロリと浓くて色を付けるためのダークタイプのヌックトゥーンはない。それは、ココナッツウォーターを煮詰めて作る「カラメル」が伝统的な食材として存在するためだと考えられる。カラメルは、ココナッツウォーターを使っているかどうかと、その比率で値段が异なる。
ベトナムには、ヌックトゥーンが欠かせない料理分野がある。仏教の寺に隣接する精进料理レストランでは、ヌックマムやマムトム（シュリンプペースト）のかわりにソイソース、大豆ペースト、ピーナツソース等が使われる。

5-2.ソヤソースのタイプ

ベトナムでは、ヌックトゥーンのことを‘soy sauce’ではなく‘soya sauce’と表記し、ソヤソースと発音する方が一般的である。‘Soy’は、スペイン語で‘soja（ソハ）、soya（ソヤ）’、フランス語で‘soja（ソジャ）、soya（ソヤ）’という。フランス統治時代を含め、ヨーロッパの影響を受けた名残が残っているものと思われる。
ベトナムでは、量ベースでも金额ベースでも、ソース?ドレッシング调味料类の消费は、フィッシュソースのヌックマムが70%强を占め、ソヤソースは20％未満である（図4）。

调味料最大手のマサン社では、安全性に配虑した高级路线の商品でシェアを拡大し、2011年にはソヤソースの売上の78％を占めるに至った。マサン社の调べによると、ベトナムでの一人当たりのソヤソースの消费金额はタイに比べて低く、今后まだまだ売上増の可能性があるとして、市场拡大を狙っている。
ベトナムでは、国家基準（略称TCVN）によってヌヌックトゥーンを3つのタイプに分类している（表6）。ホーチミン市内の大型スーパー2カ所で売られているヌックトゥーンを集めてみた。計７社、23アイテムのヌックトゥーンがあり、原料としては、大豆に加えてピーナッツを原料に使っているものが多いことが、ベトナムの特徴であった。
タイ同様にベトナムでは、ソヤソースの製法は瓮で仕込む中国式を原形としている。ろ过の工程では、袋にもろみを入れて自然に滴り落ちる1番搾りの液体と、残りかすに塩水を通して2番搾り以降、塩水抽出を重ねて窒素分を取り出した液体を区别して製品化する会社が多い。ちなみに日本では袋に入れたもろみを重ねて圧搾し、1回で搾り切る方法をとる。
ヌックトゥーンを市場で見てみると、商品ラベルには国家規格の分类ではなく、次の3つの名前で区別して売られていた。1）スタンダードタイプは無印、またはタンヴィ（薄い、lightの意味）の表記がついたもの、2）ダムダックまたはハオヴィ（いずれも濃い、濃縮したの意味）は濃いタイプ、そして 3）シーズニングソースである。
1）と2）は言叶の意味からは日本のうすくち、こいくちを想像するが、味わいは若干违うものの、见た目も浓さもそれほど违わないように感じた。闻くところによると、1）はそのまま料理にかけても食べられる薄さで価格も低いため料理店などで使いやすいタイプ、ハオヴィは浓いタイプなので水や酢を加えてつけダレにする、というような使い分けがされているようであった。
また、ベトナムでは、ヨウ素添加をうたった调味料が多く、ヨウ素添加塩を使ったヌックトゥーンがいくつもあり、ラベルデザインで滨-翱罢の文字を强调している。

表6 ベトナムにおけるソイソースの製法による分类基準

分类	ベトナム语表记	定义
自然醸造によるソイソース	ヌックトゥーン レンマン	大豆または大豆と穀物の混合物を原料に、アスペルギルス?オリゼ、および／またはアスペルギルス?ソヤ等のカビ?酵母?菌类を加え、加塩して発酵?醸造したソイソース。甘味料の有无は问わない
醸造によらない、加水分解によるソイソース	ヌックトゥーン テュウイファン	大豆および／または脱脂大豆、脱脂ピーナッツを酸または酵素で加水分解し加塩して加工したソイソース。甘味料の有无は问わない
混合ソイソース	ヌックトゥーン レンマン ケトホップ テュウイファン	大豆または大豆と穀物の混合物を醸造したものと酸または酵素で加水分解したものを混合したソイソース

5-3. 魚醤文化の強いベトナム

ベトナムでも、フィリピン、タイ同様につけダレ文化が発达している。マム（鱼やエビ?アミ类のペースト）、ヌックマム（フィッシュソース）、トゥーン（大豆ペースト）、ヌックトゥーン（ソイソース）は、酢、香酸柑橘の搾り汁、砂糖、果物、ピーナッツなどさまざまな调味料、食材と组み合わさり、つけダレに加工されて食卓に并ぶ。
今回访问した3カ国を、ソイソース対鱼醤という対比でみてみると、フィリピン、タイ、ベトナムの顺にソイソースの利用率が高く、ベトナムでもとくに南部のホーチミンでは鱼醤文化が强いように感じた。
表1に示したように、各国に魚介類を発酵させた塩辛?ペースト類は多様に存在するが、マニラ、バンコク、ホーチミンという都市部の大型スーパーマーケットで今回見た限り、フィッシュペースト、シュリンプペースト等の種類、ブランド数ともにホーチミンがとくに多かった。スーパーマーケットの棚には、瓶詰された魚とエビ?アミ類の塩辛?ペーストが10種、15ブランドが並び、フレッシュマーケットの手作り品を売るお店では、固形物とペースト状にひいたものが計10種近く売られていた。干物屋で売られる小エビや魚の干物の種類は30種以上にものぼり、海産物や淡水からの産物の多さに驚いた。ちなみに、タイのナンプラーは、ベトナムのヌックマムの影響を受け20世紀に急速に広まったと嵐山氏は語っている（FOOD CULTURE No.6）。

以上、フィリピン、タイ、ベトナムのソイソースおよび塩味系発酵调味料に着目し、现地をまわって集めた情报を绍介した。知れば知るほど分からないことが分かってくるものである。

６．日本の中のアジア

さて、アジアの食材?調味料や加工食品は、日本のどこに行くと買えるのであろうか。各地にある中華街では、食器、雑貨も含めて中国系の食材の多くが入手可能である。東京では、多国籍の食材が揃う街として上野のアメ横が知られ、アメ横センターの地下食品街ではアジア各国の調味料や乾物、鮮魚などを買い揃えることができる。錦糸町にもアジア全般の食材が揃う食料品店があり、とくにタイ、ベトナム、インドネシア、フィリピン、インドなどの食材?スパイス類が充実している。新大久保に韩国料理店と食材店が集まっていることは前報で報告した。
コンビニエンスストアでインスタントヌードルのフォーは定番商品となり、100円ショップのレトルトコーナーではタイのグリーンカレー、レッドカレー、インドのキーマカレー等が売られるようになった。ベトナムのコーヒーやかき氷チェはオシャレなアジアンカフェの定番メニューである。少し前まで「エスニック料理」とひとくくりにされていた感のあるアジアの料理が、国ごとの特徴を知り、日常的に味わえるようになり、料理教室では详细な作り方を输入食材や调味料の情报とともに学べるようになってきた。今后ますますアジアの食文化は细分化され、世界に広がっていくのではなかろうか。
そんな中、日本は日本の食文化をどのように世界に発信していけるのか。ユネスコ无形文化遗产に和食が登録されたことは、里を返せば和食が絶灭危惧される无形遗产であるからだという人もいる。若い世代が日本の食べ物のことに関心をもち、日本の郷土の味を知り、自分の言叶でそれぞれの违いを表现し発信していけるようにするには、情报整理が不可欠である。アジアの国々にある食材?调味料?料理の数々。何が同じで何が违うのか、これからも调べていく必要があるだろう。

７．最后に

本稿の作成には、フィリピン、タイ、ベトナムの共同研究者である先生方に多大なご尽力をいただいた。ここに感谢申し上げる。ある地域の食文化を知るには、フィールド调査が欠かせず、现地の言叶を习得し、フィールドに入り生活を共にする中でのみ知り得ることが多分にある。その意味で本报告は、笔者がこれまで个人的に、また研究対象として复数回访问して知り得た情报に限るもので十分とはいえない。足りない部分を现地の共同研究者たちに补足していただき、何とかまとめたものである。
原语のアルファベット表记、并びに和文原稿については日本语での表记の标準化が十分にはできず検讨课题が残った。タイ、ベトナムの国家规格については、原语を担当者が英訳したものを日本语に訳した。タイ语のカタカナ表记についてはお茶の水女子大学で食関连用语のタイ语?日本语翻訳研究をされたパッタラーパン?ブンナーク氏に助言をいただいた。
食関连用语の多言语比较、食材の利用法をはじめとする调理文化の国际比较研究は、课题も多いが非常に面白い。本调査で得られたいくつかの知见は贵重な研究の种（仮説）となるであろう。アジアの一员として、个人の力は仅かなものであるが、各国の研究者とのネットワークを大切に育てながら、今后も调理文化の国际比较研究を発展的に続けていけたらと愿っている。

＜フィリピン＞
Melanie Henson Narciso, RND, MSc, Assistant Professor, Institute of Human Nutrition and Food College of Human Ecology, University of the Philippines Los Baños
＜タイ＞
Ravipim Chaveesuk, Assitant. Professor, and Ajchara kessuvan, Ph.D, Agro- Logistics and Supply chain Management, Department of Agro-Industrial Technology, Faculty of AgroIndustry, Kasetsart University
＜ベトナム＞
Nguyen Thi LanPhi, Ph.D, Lecturer, Faculty of Chemical Engineering, Vietnam National University –HCMC University of Technology

福留 奈美 （ふくとめ なみ）

フードコーディネーター、博士（学术）
お茶の水女子大学専门食育士（上级）、同大学グローバルリーダーシップ研究所特别研究员。高知県出身。
大学?调理师専门学校の非常勤讲师、食育情报番组のコーディネート、地域の食资源开発?商品开発のサポート业务、食の讲座のプランニングなどを行いながら、日本の地方料理、各国料理における食材?调理法?レシピ表现などの比较研究を続ける。