糖心原创vlog

おかずや汁の実には何が一般的であったのだろうか。式亭叁马着『浮世风吕』（1809）は、銭汤に集う人々の日常の様々なおしゃべりを主に描いた滑稽本で、庶民のたくましい生き生きとした暮らしぶりをみることが出来る。
次の例は、长屋に住む大坂から江戸に移り住んで二か月程度の独り者が、隣に键を预けて仕事に出かける日常の中、时には一山いくらと売っている安売りの果物を买っていくと、お総菜の差し入れがある部分の话である。

「折りふしは、あたりのある桃なら5ツか、ズットはづめば、西瓜の安売38文でもやらんならん。」
「???向かいの嚊（かか）や隣の児なぞ相手にして、あほう口叩けば??茄子田楽出来たの、或いは蛤焚いたのといふて、平皿一ぱいずつもありつくはい???」

と、茄子の田楽や蛤の煮物などが、日常のおかずのひとつであったことがうかがえる。さらに、その独り者は次のように话している。

「わしは一体豆腐が大すきじゃ。けどナ、小半挺买うたらしかたがない。余って犬に遣られずナ、そうじゃとて皆食た所が、役立たん事ちゃ。それ故焼豆腐一つ买うて、腹を癒しているじゃ。???早う嚊（かか）呼びたい。」

と、豆腐を4分の1丁买っても余ると言い、そのため焼き豆腐で我慢するといっているところから江戸の豆腐がかなり大きかったことがうかがえる。『守贞谩稿』でも江戸の豆腐の大きさは、京坂の豆腐より大きく、4分の1丁売りもあったとしている。天保14年（1843）の江戸の町触によると、大豆の値上げにより豆腐箱を小さくし、豆腐も小さく切る等の不正が横行したようで、豆腐屋より番所に、豆腐箱の大きさ、等分の方法、适正価格を定める要望书が提出された。その结果、豆腐の大きさは、従来の通り大豆4升で作った豆腐を9等分したものを1丁と定めている。その1丁は、縦7寸（约21センチ）、横6寸（约18センチ）、厚さ2寸（约6センチ）とかなりの大きさになる。また、焼き豆腐は、大豆を4升8合として作るやや固い豆腐1丁を12等分にしたものであり、油扬げは同様の豆腐1丁を18等分したものである。豆腐1丁は52文、焼き豆腐、油扬げとも5文と、以前より値上げしている。豆腐4分の1丁の価格は13文であるから、それほど高価とはいえない。
そのことは次のような落语の噺からも読みとれる。前述した「甲府ィ」で、豆腐屋でまじめに働く男に感动した长屋のおかみさんが毎日豆腐などを购入し、亭主が文句をいうくだりである。

「ヤイ、いいかげんにしろい。なんだかしらねえが近ごろは豆腐ばかり食わせるじゃアねえか。朝が味噌汁で昼が雁もどきで晩がやっこだ。こうのべつ豆腐じゃアかなわねえ。たまにゃアかわったものを食わせろい」
「お前さんの働きなら、お豆腐で十分だよ。お菜で苦情をいう颜じゃアないだろう」

ということからみても、豆腐が庶民的な加工食品であったといえよう。豆腐はたくあんなど渍物と同様、大名など武士阶级においても重要な食材であったことはいうまでもない。また、同様に豆の加工品である纳豆も庶民的な江戸の総菜になった。以前は冬の食べ物であったようだが、『浮世风吕』の中では

「わしらは冬でなければ食ねへもんだと心得ているに、近顷は8月のはじめから纳豆汁だ。???お江戸に产まれた有り难い事には年中自由が足る」

と言っていることからもうかがえるように、江戸时代には、野菜类の品种改良が盛んにおこなわれ、とくに大根などは春大根、夏大根、秋大根など大量生产されたことにより、安価に手に入れることが出来るようになったといえよう。
长屋の人々の多くは、振売りを业としながら、自らも振売りから食材を购入し、とくに季节の野菜类を煮物にして総菜の中心にしながら、正月などには雑煮、数の子、座禅豆なども用意しながら変化も求めていた様子が『浮世风吕』からうかがえる。先ほどの独り者が振売りの野菜売り（前栽（せんざい）売り）をつかまえて、大坂人らしく値切るのであるが、その中に出てくる野菜类は、生姜、白瓜、唐茄子（かぼちゃ）、十六大角豆（じゅうろくささげ）、冬瓜、丸渍瓜、茗荷、青唐辛子、茄子などがある。唐茄子が35文という値に、高すぎるという独り者に、前栽売りは、これでも安いのだからまけてもせいぜい28文だというが、独り者はねばりにねばって、ついに13文にしてしまう。これに、茄子もほしいと、さらにやりとりが続く。前栽売りは、茄子10个が35文で掛け値なしだと言い、遣（つけ）茄子（煮物の茄子）によいという。ところが上方の独り者は「渍茄子」と勘违いする等のやりとりのあと、「この茄子はおめへ、驹込だ、ほんの事よ。山茄子だから种はなし??」と、当时茄子の名产地であった驹込のものだと説明し、山の手の茄子だから种はなく煮物に最适といえば、独り者も、本所产の茄子は、煮て食べると山茄子よりよいなどといいながら、半额にさせた末に２个だけ购入しようとする。しかし、前栽売りは、２个だけでは売れないからほしければ八百屋で买ってくれと反発する。前栽売りは、八百屋と异なり、扱う野菜の种类は少ないが、ある程度のまとめ売りをしていることがうかがえる。このようなやりとりは常にあったと思われるので、振売り商売はかなり厳しかったと想像できる。ちなみにこの话の颠末も売り手が负けて茄子２个を半値よりさらに安くして渡している。

まとめ

长屋くらしとその生业、人々の食生活を野菜类の视点から眺めてきた。ご饭?汁?菜?渍物という日常食のパターンのなかで白米を中心に茄子、大根などの煮物を中心とし、时々いわし、塩鮭など鱼类を加えた食生活を営んでいたといえよう。
先の『浮世风吕』には、ひじきの白あえ、银杏切り大根と焼き豆腐の汁物、田作りと芋、人参、牛蒡、大根などの煮物も登场しているが、田作りを入れた煮物は臭うので、赘沢だけれど赤贝に似たさるぼうの贝を入れるととてもおいしいと相手にも勧めている话、鱈と昆布を醤油で煮つけ、胡椒をかけて食べる鱈昆布を作るために、风吕屋からの帰りに、胡椒を买わなければならないからつきあってという女同士の话などから、よりおいしい食べ方や当时流行の食べ物への関心をもち、そのための情报を得ることに热心であった様子をうかがうことができる。
さらに、风吕におとなしく入った子どもに、ごほうびとして馅饼か薄皮馒头か焼き芋かと寻ねたところ、当时流行の焼き芋を「はちいあん（八里半）がいいよ」と所望するはなしを绍介している。栗（九里）に近い味という意味で、焼き芋を「八里半」と称していたことを子どももいち早く闻いて知っていただけでなく、栗よりおいしいとして、毎日のように焼き芋を食べているなど流行に敏感で甘味を取り入れて楽しんでいる様子が见える。それは大福饼、あべかわ饼、唐茄子に黄粉をかけたあべかわ、白玉団子と砂糖を入れた冷や水、焼き団子、馒头などの话题からもうかがえ、ゆとりのない暮らしの中でも食生活に楽しみを见つけ出すたくましさと积极性を感じ取ることが出来る。
今回は纸幅の関係もあり、屋台店などでの外食については触れることが出来なかったが、独り者が多い江戸には现在のファーストフードにあたるそば?うどん屋、すし屋、天ぷら屋、茶饭屋などがあり、四文から十六文と安価であった。また、菜屋と呼ばれた、お総菜屋で焼き豆腐、こんにゃく、莲根、ごぼうなどの煮しめも利用され现代の中食に近いものもみられたことを补足しておきたい。

参考文献

1. 1『古典落语体系』全八巻（江国滋?大西信行?永井启夫?矢野诚一?叁田纯一编、叁一书房、1969年）
2. 2『江戸住宅事情』（片仓比佐子着?东京都公文书馆编、东京都、1990年）
3. 3『江戸町触集成』1?19巻（近世史料研究会编、塙书房、1994?2003年）
4. 4『近世风俗志』全5册（喜田川守贞着?宇佐美英机校订、岩波书店、1996?2002年）?『落语にみる江戸の食文化』（旅の文化研究所编、河出书房新社、2000年）
5. 5『日本食物史』（江原绚子?石川尚子?东四柳祥子着、吉川弘文馆、2009年）

江原 絢子（えはら あやこ）

1943年 島根県に生まれる
お茶の水女子大学家政学部食物学科卒业。博士（教育学）、东京家政学院大学教授を経て、现在、同大学名誉教授?客员教授。（社）日本家政学会食文化研究部会部会长。
著書は、『高等女学校における食物教育の形成と展開』（単著 雄山閣1998年）があり日本風俗史学会江馬賞受賞。
共着は『食生活と文化』（弘学出版1988年）、『近代料理书の世界』（ドメス出版2008年）、『日本食物史』（吉川弘文馆2009年）など。编着は、『食と教育』（ドメス出版2001年）、『近现代の食文化』（弘学出版2002年）、『日本の食文化』（アイ?ケイコーポレーション2009年）など。