糖心原创vlog

飞騨国の地図に示した宫川や益田川に沿った高山周辺の村は、狭いながらも平野があり、米の生产がおこなわれていたが、それらから离れた山间の村々は、稗を作るところが多かった。しかし、そうした穀类さえほとんど生产されない村も见られる。本稿では、飞騨の村の异なる环境のなかでどのような暮らしと食生活が営まれたのか、その暮らしぶりについて触れてある、特徴ある8村についてみてみることにしよう。
取り上げた村の概要を戸数顺に表にまとめた。

幕府の直辖地（天领）高山は一之町村から叁之町村まであったが、これをいっしょにして高山町村（高山）として扱う。また、各村のおよその位置を地図に番号で示した。表を见ると、高山に近い叁福寺村、古川町方村以外は、米の生产量はきわめて少ないか、まったくない地域である。そこで、まず米の生产量がないか少ない村の様子を见てみよう。

①平汤村は、戸数14戸、人口70人の小さな村で、すべての家が汤治客を扱う旅宿を経営している。米の记载はなく稗が38石、そばが23石と比较的多い。ほかに、わさび、大豆、小豆を生产している。极寒地のため、桑や麻は育たないが、ささげ、仙台芋などを畑に作り、うど、わらび、ぜんまい、ふき、せり、笋を採り、岩鱼、鳩、小鸟などを食用としている。温泉客が年々増加し、米、麦、みそ、醤油、油、菓子、ろうそくなどを仕入れて浴客に売り利益を得ており、そのため石高が10石から19石となったとも记している。この村の生业は、明らかに商売が中心となっている。
②鳩ヶ谷村は、白川郷の村のひとつで米生产量は多くないが、くず粉のほか大根、芜菁（かぶら）、人参、ごぼう、なす、ねぎ、かぼちゃ、いも、豆类など野菜の栽培が盛んである。大正期の闻き取り书『闻き书岐阜の食事』（农山渔村文化协会）によると、白川村の日常食は稗饭の主食にみそ汁、ささげ、山菜の煮物や焼茄子、渍物が一般的であった。幕末期も类似した食生活であったと思われる。しかし、ほんこさま（报恩讲）などの特别の食事には、白米饭、豆腐のみそ汁、ちゃつ（焼き豆腐、人参、ごぼう、ぎぼし〈山菜の一种〉の白和え、よめ菜の油和え、ぜんまいの盛りあわせ）、猪口（ささげの煮物）、坪（じゃがいも、人参、焼き豆腐の煮しめ）に胜栗、炒り豆、かやの実の茶の子（仏事の供物から転じ、现在の茶菓子）が并ぶなどごちそうが用意されている。しかし、これらも野菜类がほとんどである。そしてぜんまい、よめ菜、大根、大根叶などは乾燥して保存し、いつでも使える工夫をしている。よめ菜の煮つけは、乾燥させたよめ菜を茹でて一日水につけてアクを抜きこれをたまりで煮るかあぶらえ（えごま）で和えている。また、かぼちゃ、大根などは、家の二阶か叁阶に贮え寒さから守ったという。鳩ヶ谷村では、楮（こうぞ）、桑、麻、烟草（たばこ）を生产し、まゆ、布を製造することで生计をたてていた。
また、④池ケ洞村は阿多野郷の山间の村で、米の生产量は记载されていないが、稗は年间23石生产され、そば、大豆、小豆のほか、马、猪、山鸟、雉（きじ）、岩鱼（いわな）などの食料生产に加え、大茧（まゆ）、小茧を产物としている。しかし、ここで注目されるのは、わらび粉の生产である。池ケ洞村だけでなく、阿多野郷の村々や米が栽培できない山间の地域では、贵重な换金製品であった。春は、雪解けから稗を植えるまでの3、40日、秋は、収穫后雪が降り积もる顷まで女たちが奥山の小屋に寝泊まりし、昼はわらびの根を掘り、石の上でその根を打ち砕き、何度も水さらしをして、乾燥させてわらび粉とする。
この方法は、縄文时代から木の実のアク抜き法として伝承されてきた技术である。村人にとって厳しい労働ではあったが、荒い粉は自家用として食料となった。また精密なものは、5斗（约90リットル）ずつかます（わらむしろを二つ折にした袋）に詰めて、牛にのせて他国に売っていた。食用には、そば粉や小麦のかすなどを混ぜ、水で练り、锅で焼き、适当に切り、きな粉、塩をつけて食べるという。また男たちはわらび屑で縄をない、越中から来る商人に売り、米や塩に换えたとある。わらび粉は、食用にもされたが、主な用途は和伞や提灯の糊として重用されたため、1石5両と比较的高価に取引された。池ケ洞村の生产量は、7石8斗で39両を得ている。これは米なら6石6斗、雑穀なら11石7斗にあたり重要な収入源であった。この间男たちは、官材伐採によって赁金を得ていた。
⑥牧ケ洞村は、刊本には产物の记载がないが、戸数109戸、人口570人と、飞騨国では比较的大きな村である。写本の产物にも米、稗ともに记载がないが、桑畑のほかは山林である。产物として茧、楮、菜种、薪のほか食料としては、野菜、笋、茸があり、ほかに白木绵、布などがみられることから、山で採れるものを中心に、白木绵、布を织りこれを高山に出荷して生计を立てていたようである。とくに、笋は、篠笋と称し立夏の顷に深山に生じるものを掘りとって高山に売り、羹（あつもの：汁もの）や煮物などにするという。また、塩渍けにしたものも孟宗竹（もうそうちく）や呉竹（くれたけ）より美味で评判がよかったと记している。

３．天领高山のくらしと周辺の村々

⑧高山町村（以下高山とする）は、四方を山に囲まれながら元禄时代に高山代官所が置かれ幕府の直辖地（天领）となった。飞騨国最大の消费地でもあり、役人や商工业者が多く、高山周辺の村々に生活财の多くを依存していた。さらに、高山は各地の产物の集散地でもあり、产物の多くがここに集められて加工製造された。刊本にはない高山の产物をみると、最も多いものは、糸类である。さらに、春庆涂の会席膳、吸物膳、盆类、名产の一位の木でつくる箸、杨枝（ようじ）、下駄などのほか、わりご弁当、各种桶、伞、纸类がある。
食品としては、清酒、みそ、醤油、菜种油（灯油に使われることが多い）、荏油（えのゆ）、大根、芜菁（かぶら）、なす、かぼちゃ、冬葱などの野菜がある。これらは、高山で消费されるほか、他国にも売り出した。高山の米生产は54石であり、1672戸、人口1万1180人からみると、きわめて少なく、周辺の村々に依存していたといえる。

⑤叁福寺村は、戸当たりの米の生産量が7.7石と多く、高山に米を供給したと思われるが、それだけでなく春の茎立菜（くきたちな）を女児が摘み高山の町に売り出した。また高山を流れる宮川では、家々の娘、乳母、使用人などすべての女性が毎年10月、宮川の河原に集まり、大根や蕪菁を洗い、集まる人数が多ければその家に福があるとされた。その絵から賑やかな女たちの行事がうかがえる。ほとんどは漬物にしたと思われる。
飞騨の生活を调査した江马叁枝子は、飞騨の渍物として「酸菜渍（すなづけ）」を绍介している。10月亥の日（现在の11月）过ぎ顷に芜などの野菜类を洗い、温かい汤にひたし、桶に詰めて塩を入れずに重石をしておくと、乳酸発酵して酸味を生じると记している。寒中には冻っているので、これを茹でて汁の実や和え物にして食するという。同様に、大根や芜の叶の切渍はくもじと呼ばれ、朴叶（ほうば）に盛り上げて金网にのせ、みそといっしょに焼いて食べるという。また、渍物を渍ける时に重しをすると塩水が上がるが、これで芋を煮るなどに利用したという。野菜类のいろいろな渍物は、日々欠かすことのできないおかずの一つであった。

高山の北に位置する⑦古川町方村は、高山同様天领となり高山に次いで人口が多い。「古川梨」と评判となった梨の生产があり、高山に売りに出された。また、旧暦の12月22日、27日の歳暮市には、越中、高山、古川の商人が集まり、蜜柑（みかん）、刻昆布（きざみこんぶ）、鱼卵、鱼类などが売买された。酒の生产も高山に次ぎ高い。

以上、いくつかの村をみると日常の食事は雑穀饭に煮物と渍物など野菜类を中心としたおかずであったと思われる。人々は、雪に闭ざされる冬に备えて、春にはぜんまい、わらびなどの山菜だけでなく、よめな、ふじの花なども汤を通して干した。笔者もぜんまいを取り、茹でてから何日ももみながら干す作业を手伝ったことがある。干したぜんまいを时间をかけて戻して煮しめたものは、惊くほどおいしかった。また、食料生产に适さない地域では、伐採による労働、木製品づくり、糸、布の製造などさまざまな仕事で食料购入の道を见出していたといえよう。

４．日常食とは大きく异なる仪礼食

高山からやや南に位置する③中吕村は、益田川に沿って平地があるために米の生産は、飛騨の中では比較的多い。中吕村の戸数は、寛政12年（1800）から明治初期までほとんど変わらず35戸ほどである。ここではこの村で代々肝煎（庄屋）を務めてきた大前家の儀礼食を取り上げたい。
大前家の江戸期の婚礼记録は、天保13、14年（1842、43）、嘉永6年（1853）、安政4年（1857）のものが残されているが食事の形はほとんど変わっていない。简単に流れを説明すると、まず祝盃が行われ、酒を酌み交わすたびに酒の肴（酒肴）が出され、その后本膳料理が用意される。饭、汁、鱠（なます）、坪（つぼ）、猪口（ちょく）、平（ひら）、炙（あぶり）物などが出されるが、その内容は50年后もほとんど変化はない。さらに、本膳のあとに、酒宴が始まる。酒肴は吸物をはじめとし、鉢、丼、大平、砚盖などと器の名称で呼ばれる各种の料理が用意された。
婚礼など祝いの儀礼食の中心は、なんといっても魚介類である。中吕村は海からは遠い村であったが、海魚類が数多く使われていることに驚かされる。鯛、さわら、すずき、たら、さば、いわし、いか、えびなど十余種類のほか、数の子、田作り（かたくち鰯の幼魚の乾燥品）、きんこ（干しなまこ）、蒸し貝、干しいか、ちくわ、くずし（魚介類のすり身）などの加工品が使われている。また、鴫（しぎ）、小鳥などの野鳥類、卵など動物性食品が多いことが特徴である。
いっぽう、祝いの膳の野菜类をみると、鱼介类の添えとして出されることが多い。たとえば、なます（田作り、大根）、汁（たら、昆布、ねぎ）、平（くずし、ごぼう、焼豆腐）、吸物（海老、结昆布）、丼（するめ、いか、にんじん、ねぎ、ごぼう）などで、そのほか山芋、里芋、百合、しょうが、莲根、せり、きくらげ、くりなどが使われている。なかでもごぼうは色々な料理の添えとして使われている。
これに対し、葬仪や仏事の献立では、植物性食品のみで构成される精进料理が供され、本膳料理形式で出されることが多い。たとえば、文政5年（1822）の当主の百回忌でみると、うどんの薬味としてごま、からし、梅干し、大根、ちんぴが添えられている。またご饭に汁が供されているが、汁の実は、煎り菜、椎茸とあり、続いて酒と酒肴が出されている。吸物はみそ汁で、いも、豆腐の実、砚盖（すずりぶた）には焼きいも、しその実、なし、しめ豆腐、香茸などが使われ、丼には扬げ物、青菜、大根が盛られ、鉢には巻きすし、木の芽田楽など豆腐料理、野菜の煮物、扬げ物などが中心となっていた。植物性食品ばかりではあるが、何种类もの料理が并び、日常とは异なる食事となっている。
仏事では白米、酒、大豆、小麦粉などの购入が行われ、大豆から豆腐を大量に作っていることがうかがえる。小麦粉はうどんの材料である。そのほか、汤叶、椎茸、昆布、のり、きくらげ、くるみ、松茸なども使われた。
大前家では葬送前後に150人余りへの振舞いをおこない、翌日の斎（とき）には約50人に食事を用意し、婚礼にも60?70人を接待しており、この村の規模からみると盛大な儀礼であった。婚礼などでの日常に食べない魚介類は、主に越中富山から高山を経て中吕村に運ばれたとみられる。多くの食料を購入する財力とそれを山間部の村に運ぶ流通経路が確立されていたということでもある。また、正月の必需品とされたぶりも越中から高山に運ばれ、その多くが信州の商人によって「飛騨鰤」と称して野麦峠を越えて信州の人々の正月用品となるなど山に囲まれた飛騨国は、案外他国とのつながりが強かったといえよう。

まとめ

飞騨国の日常と仪礼食の事例を中心に野菜类とその他の食品の扱いのちがいをみてきたが、他の地域はどうであったのだろうか。笔者らが长年调査している飞騨国に近い叁河国稲桥村（现爱知県豊田市稲武町）の庄屋であった古桥家も、信州と冈崎を结ぶ街道沿にあり、海からは远く离れている。ここにも婚礼の献立が文化4年（1807）以降、江戸时代だけで20件近く残されている。そこでも海鱼は多く使われ、婚礼に使用された鱼介类の4割が海鱼であった。鯛が最も多く、海老、なよし（ぼら）?すずき?せいご、ひらめ、ぶり、いかなどのほか、加工品として田作り、巻きするめ、かまぼこ、つみれが使われている。
いっぽう、野菜类について天保6年（1835）の例でみると、生盛（せり、大根、人参、みしま、なよし、岩茸、おご）、汁（いちょう豆腐、大根、とり贝）、坪（きくらげ、里芋、竹轮、こんにゃく、人参、こも豆腐）、猪口（うど白みそ和え）、平（ぶり、わらび、ごぼう）などとなっており、鱼介类の添えもの的な存在でもあるが、なくてはならないものでもあった。そのほか、ねぎ、青菜、ふき、よめ菜、くり、百合、笋などがみられる。本膳料理形式で供されている点、仪礼食には鱼介类が中心となることなどは大前家と共通で、家の最大の仪礼として多くの费用を払ってでも「ごちそう」を用意していたことがうかがえる。
また、长冈藩（现新潟県）の庄屋に残された『农家年中行事』（大平与兵卫着）（1839）の记録には、小作人への振舞いや行事と村人の様子が记されている。1月2日に「謡（うたい）ぞめ」「节饗（せちぎょう）」などとして、小作人に野菜料理と酒食を振舞い、7日の七草の朝は、大根、ごぼう、人参、昆布、するめ、里芋、こんにゃくなどを入れた雑煮を食べ、当日の仕事は休みとなる。さらに11日朝、雑煮饼を食し、「大寄合」と称して各家の主人が庄屋の家に集まり、宗门帐に书き加え一年の心得を闻き、この日も休む。また、同日は「蔵开き」「船祝い」と称し、蔵持ち、船持ちは祝い酒をだす。殿様が在城の年には长冈城本丸に庄屋、组头が招かれ能见物をし、冷酒、赤饭、煮しめが振舞われると记しており、船を持ち商売をしていた百姓がいたことがうかがわれる。
また15日には、裕福な家の门前に贫しい人が集まり、切り饼または米と銭が与えられた。朝には小豆粥を食し、一家の主人は庄屋、役人、地主、知り合いなどにあいさつに回り、昼は食べず早めの夕食には季节の野菜料理に塩鮭か塩鱒の焼いたものを「节」といって食べるという。15から16日は、「锅釜休み」と称して老若男女が集まってくじ引き、かるた合わせなどをするという。このように日常は质素な食事でも、さまざまな行事をたびたび行い楽しみを加えていたことがうかがえるが、野菜、芋、豆类はそうしたなかでも重要な食材であった。
また、明和年间（1764ー72）に书かれた『家业考』は、安芸国（现広岛県吉田町）の地主吉川家の家业経営を记したものであるが、使用人に与えた食物が比较的具体的に书かれている。1月2日をみると、家来に雑煮（ごぼう、大根、鱼少々）を振る舞い、また昼には「米の饭、つけもの」、夕饭「米の饭になます、だいこんのおかず、はまぐり、みそ汁にもはまぐり少し」とある。また、15日には、使用人を休ませ、正月と藪入（やぶいり）のため白米の土产を持たせるとある。これらの记述を通して気づくのは、野菜类の中でも大根がしばしば记録されていることである。7月には、なすび、きゅうり、11月には豆腐、油扬げ、こんにゃく、ごぼうもあるが、大根の使用はほぼ年间を通して见られる。以上のように、各地域の食生活は、地域差がみられるものの、日常食と仪礼食とは规模、内容ともに大きく异なり、婚礼など祝いの食では鱼介类が主役となり野菜类はわき役となりつつも、全体でみれば、野菜类を中心とした生活が主流であったといえよう。それぞれの地域の环境に応じて、自然の恵みを利用しながら、加工、保存法を工夫し、村人の食材を増やしていっただけでなく、それを他国に売り、别の食材の购入にあてるなど村人たちのしたたかな生き方が见える。また、いっぽうで、一か月のうちにも行事を何日も设定し、日常とは异なる食事を村人が共に楽しむ机会をつくっていた様子もうかがえる。

※『斐太后风土记』の村の絵図は、「宫川菜洗いの図」（『斐太后风土记』、雄山阁、1930年）を除きすべて独立行政法人国立公文书馆所蔵です。

参考文献

1. 1『斐太后风土记上?下』（芦田伊人编、雄山阁、1930年）
2. 2『山の民の民俗と文化』（芳贺登编、雄山阁、1991年）
3. 3『日本食物史』（江原绚子?石川尚子?东四柳祥子共着、吉川弘文馆、2009年）
4. 4「婚礼献立にみる山间地域の食事形态の変迁―江戸期から大正期の家文书の分析を通して―」（増田真祐美?江原绚子着、日本调理科学会誌38巻4号、2005年所収）

江原 絢子（えはら あやこ）

1943年 島根県に生まれる
お茶の水女子大学家政学部食物学科卒业。博士（教育学）、东京家政学院大学教授を経て、现在、同大学名誉教授?客员教授。（社）日本家政学会食文化研究部会部会长。
著書は、『高等女学校における食物教育の形成と展開』（単著 雄山閣1998年）があり日本風俗史学会江馬賞受賞。
共着は『食生活と文化』（弘学出版1988年）、『近代料理书の世界』（ドメス出版2008年）、『日本食物史』（吉川弘文馆2009年）など。编着は、『食と教育』（ドメス出版2001年）、『近现代の食文化』（弘学出版2002年）、『日本の食文化』（アイ?ケイコーポレーション2009年）など。