研究機関誌「FOOD CULTURE No.19?20合併号」麺类ではじまるわが国の粉食史（四）麺类史论の岐路
麺类ではじまるわが国の粉食史（四）麺类史论の岐路
商业活动を担う素麺（索麺）
『居家必用事类全集』（以下『居家必用』）には、油を混入する索麺（そうめん）と、油不入の索麺の二通りの索麺があった。油混入法による索麺は、油を抜くために乾燥という过程が必要であるが、その作业を経过することで、保存食として有効となる。
素麺（そうめん）の初见记録に『师守记（もろもりき）』（中原师守着）の「麦麺」を挙げたが、この素麺を持ち运ぶ者が山伏であったり、あるいは醍醐寺僧などと僧侣が素麺を持ち歩く姿が目立つ。饂飩（うどん）の初见记録に挙げた僧兵の円识房快贤は「サウメム一折敷」を褒美にもらっているが、これも法隆寺の记録である。素麺は、禅林から各宗派の僧侣たちにいち早く受け入れられ、その保存食としての効用を遗憾なく発挥しているのである。
保存がきき持ち运びも自由、そのうえ美しく美味で渡来品であることから、麺类の中で索麺（素麺）が最も早く商业活动と结びつき、普及珍重された麺なのである。
京都祇园社（八坂神社）の所领の丹波?波波伯部保（ははかべほ?现多纪郡城东町）でも素麺が作られている。
「一、丹波より素麺公事免除の间、一両年、上さず。よって素麺の仪これを沙汰す。坊人?宫仕等少々来る」
この文书によれば、八坂神社ではこの年以前から、七夕行事に使う素麺を公事として丹波から送られてくる惯わしであった。これ以前から素麺は丹波で作られていたのである。1340年（暦応3）、索麺の初见记録に挙げた时は「麦麺」あるいは「华麺」としか书けなかった中原师守も、九年后には素麺製造に着手している。
「今日は节供、この行事のみ有る。家では御粟薗の素麺を供える」
御粟薗（みあわのその）は天皇の所领であり、师守の兄?师茂（もろしげ）が宫中の大炊寮头（おおいりょうのかみ）としてこの地を管理していた。师守は兄を补佐しながら、素麺製造に着手していたのである。
この御粟薗が山城国缀喜郡（つづきぐん）に在り、前回「弱小农民の自立」で触れた多贺神社も缀喜郡にある。偶然とは思えぬ小麦栽培と素麺製造所の一致である。
こうした素麺製造所は、鎌仓中期以后、各地に作られていたと考える。ここで作られた素麺は、消费地である京都に持ち込まれ、ふり売りする者たちの手によって贩売されていたのである。
1375年（永和元）、后円融天皇は蔵人头（くらうどのかみ）?中御门宣方（なかみかどのぶかた）に、素麺供御人（くごにん）の支配権を与え、课役を赋课する権限を认めている。
「素麺供御人课役、可令管领之由 天気候也 仍上启如件 永和元年八月二十八日 右小弁 判 谨上 头左中弁」
この文书から判断すると、この时期には、京都の街中には素麺をふり売りする者たちが多数存在していたということである。
それまでふり売りする者たちの难仪は、あちらこちらに存在する関所であった。ここを通行するたびに通行税を取られ、市场に持ち込めば市场銭も払わなければならなかった。公家の中御门宣方は、これに目をつけたのである。彼らを集め、素麺供御人である身分証明书（木札、短册）を与え、通行の自由権を与えた。その代偿に彼らから课役金を受け取ったのである。供御人とは、律令体制下では、品部（ともべ）とも雑供戸（ざっくこ）とも呼ばれ、天皇の供御（食事）の特殊な食事材料、鱼鸟贝类などを献上する义务を负った人々で、一般农民の负担する调（ちょう?祖税）や雑徭（ぞうよう?労役）などの课役が免除され、通行の自由権も与えられていた。中御门宣方はこの特権を利用したのである。この中御门宣方の贩売独占権は惊くなかれ、201年间の长期间に亘るものであった。
「奈良索麺ふり売りの事、孙四郎种々恳望申す间、この十五日まではおうしやう申し候ふ。天正四?七?一 中御门家 雑掌 久家 花押」
かねてから奈良の素麺売りの孙四郎は、京の街で素麺を売らせてほしいと中御门家に恳愿していたのであろう。中御门宣方の子孙の宣教はこの素麺贩売独占権を放弃することを认めたのである。
奈良の素麺座を束ねる兴福寺の圧力によるものか、安土城に移り住んでいた织田信长の楽市楽座方针によるものなのか、いずれにしても中御门宣教はこの素麺贩売独占権を放弃したのである。
栄西、道元が禅宗教义を実践するために无意识に导入した粉食は、南北朝时代（1331?92年）、素麺製造という产业を引き起こし、これを贩売する商人をも生み出し、文化として着実に成长し深みを増していたのである。
麺类记録の宝库、临済宗?万年山相国寺
1378年（永和4）に「花の御所」と呼ばれる広大华丽な「室町第」を构えた足利叁代将军义満は、南北朝に分かれて纷争をくりかえす朝廷を统一するために、临済宗の梦想础石を介在させてこの问题を解决している。権力と结びついた禅宗はさらなる発展普及を见せた。义満は、この临済宗禅院の力を统御するために、まず「五山?十刹（じっせつ）?诸山」の叁段阶の位を定め、これら寺院を管理统括する僧禄司（そうろくず）を置いた。僧禄司に、これら寺院住持の任免権、僧阶决定権、寺领の与夺権を与え、僧禄司を介して、间接的な禅院管理统制组织を作り上げたのである。
梦想础石の弟子であり、义満の戒师（かいし）となった春屋妙葩（しゅんおくみょうは）を初代僧禄司に任命し、花の御所に隣接する相国寺住持とし、鹿苑院（ろくおんいん）に住まわせ、副僧禄司を鹿苑院内の荫凉轩（おんりょうけん）主に命じた。
この僧禄正副司歴代の院主、轩主が、日々の记録を书き続けていた。后に『鹿苑日録』、『荫凉轩日録』として编纂されたのである。『荫凉轩日録』は、1435年（永享7）から66年（文正元）までを季琼真蘂（きけいしんずい）、1484年（文明16）から93年（明応2）までを亀泉集証（きせんしゅうしょう）が笔録している。
『鹿苑日録』は、1487年（长享元）から1651年（庆安4）におよび、歴代鹿苑院主の日记を编纂したものである。この両记録は幕府の管理下にあるため、公用性を帯びた日记ともいえる。荫凉轩および鹿苑院には访问客も多く、僧侣の会席も频繁にある。その席に出される「斎（とき）」（昼食）と「点心」（间食）に、中国渡来の新食品の饼麺（ぺいめん）类が盛んに使われるのである。
この二书を饼麺类発信元の记録とすると、これら饼麺类の情报を禅林から庶民へと伝达する役割を果たしたと思える记録者もいる。『山科家礼记（やましなけらいき）』（1412－92年）を书き続けた大沢久守と大沢重胤（しげたね）らである。
山科家は中世以降、家名の地となった宇治郡山科郷を所领とし、供御人を统括し、毎月の天皇への供御を収める任务を持たされていた。主な笔録者の二人は山科家の雑掌として実务に携わり、さまざまな商品を介して庶民と接触し、宫中、禅宗寺院とも密接なかかわりを持っていたのである。
いま着者が书き続けているこの论述は、第叁者の麺类解説を避け、こうした日记を主轴とし、実际に食べた、见た、闻いたという笔録者自身の生の记録から麺类の歴史を构筑しようと试みているのである。
製麺所と製粉所を备える相国寺
鎌仓时代中期、道元が「饼麺等类」と记述した以后の麺类记録は空白である。本シリーズの第二回目に、この空白を了誉圣冏が书き记した禅宗批判书『禅林小歌（ぜりんこうた）』（1370年顷）で补った。彼の挙げた麺类の内、索麺、饂飩、冷麺が引き伸ばし法によって作られる麺类であることは同じく第二回で触れ、切断法によって作られる雑麺（ざつめん）についても述べた。そして、これら麺类が鎌仓时代の禅林に存在していた麺类であろうとも书いた。
了誉圣冏（りょうよしょうげい）の麺类记録からほぼ70年后、『荫凉轩日録』の麺类记録との出会いとなるわけである。了誉圣冏は、馒头、麺类を禅僧みずからが作っていると记述しているが、相国寺内にも饂飩と冷麺製造所が存在し、水车动力による製粉所も备えていたのである。
冷麺は云顶院（うんちょういん）が担当している。
「云顶院御成、御斎、冷麺自今日始调之」
「今晨於云顶院 始调冷麺也。盖恒例也」
云顶院（うんちょういん）では毎年4月14日から暑い夏に向かい、冷たくして食す冷麺（ひやむぎ）を製造し始めている。
そして饂飩の製造は相国寺云沢轩（うんたくけん）が担当している。
「云顶院御成、毎年松茸之御成也。云沢轩调饂飩」
ところが、索麺の製造所が见当たらない。索麺製造には、技术の习熟と、広い场所を必要とする。すでに各地で素麺が作られていることから判断して、索麺の製造は、禅林から町方の専门业者の手に委ねられていたと考える。そして、製粉は相国寺内の水车で行われている。1425年（応永32）、相国寺が大火灾となったとき京の都ではこんな歌が歌われた（ルビ引用者）。
水车（みずくるま）火の车にこそなりにける 池の鱼（うお）をばほしうをにして
1382年（永徳2）、叁代将军足利义満が相国寺を建立したとき、すでにこの水车は造られ、これを动力源として米を捣き、小麦製粉が行われていたのである。その后、製粉所の移动があったようだ。
「当寺南面公方御仓、被移于上御所、则如元水车可造立」
相国寺内には、麺类を日常食とするに足る态势は、すべて整っていたのである。
相国寺内の麺类の様相
了誉圣冏（りょうよしょうげい）が『禅林小歌』で记述した点心记録から70年后の『荫凉轩日録』は、公用性を帯びた日记であることを意识してか、禅僧たちの日常食としての麺类记述はなく、きわめて坚苦しい形式、定式化した麺类の使用法となっている。来客用、接待用の「斎（とき）」（昼食）には冷麺、「点心」（间食）には索麺である。昼食の斎は、
「御斎计之时可献冷麺并干饭之由被仰出也」
「荫凉轩御成、御斎并冷麺」
と、必ず冷麺（ひやむぎ）が使われる。寒ければ温かい饂飩（うどん）を出せばと思うのだがこれをしない。斎に出す麺は冷麺、と前例を崩さないのである。したがって、客のほうから断りが入ることになる。
「鹿苑寺御成。（中略）。凉気至故。有可略冷麺之命」
「胜定院御成。御斎。新凉入郊墟之故。冷麺可略之由被命」
寒さがきついので昼食の际の冷麺は取りやめてほしいと、客の方が要望しているのである。
点心も同様である。
「御点心之様子。一番集香汤、叁峰膳、砂糖、羊羹、驴肠羹、馒头、索麺、茶子七种、御茶」
足利義政が室町第で点心を食したときのこの形式が典型で、集香湯（しゅうこうとう）が出され、羹（あつもの）が出る。そして馒头、索麺、菓子、抹茶となる。点心は索麺、これ以外の麺を使う例はまったくないのである。
『荫凉轩日録』中に、ひんぱんに「先规」「前例」という记述がでる。前例が絶対で、まさに硬直した状态なのである。かつて了誉圣冏が记述した点心记録から受けた跃动感は、まるで失われているのである。
こうした坚苦しい点心や斎の记録から开放され、ほっとするように蕎麦记録が现れる。
「松茸折一合。●麦折一合、赐林光院（※）」
※ ●は左側に「麦」、右側に「喬」
「合」とは盖つきの折のことで、相国寺内の林光院より松茸一折と●麦（蕎麦）一折を荫凉轩主が顶いたとある。これが蕎麦记録の初见である。了誉圣冏が、かつて叁雑麺と记述した雑穀で作る麺のうちの蕎麦が、独立した麺として登场する。荫凉轩轩主が客殿において「五度入り」の土器の「间物（あいのもの）」で饂飩を食している。
「於客殿间物饂飩有之」
杯には「叁度入り」「五度入り」「七度入り」と大きくなる。この中间の「五度入り」を「间物」という。饂飩の容器としてこれがしばしば使われている。
そしておかしな饂飩记録も现れる。
「荫凉轩御成。间物（あいのもの）。优曇御茶子。（中略）。优曇改作飩●（※）」
※ ●は「蝕」の左側を左に、右側に「曇」
『荫凉轩日録』に代笔者がいるのだろうか。荫凉轩主がお出でになり间物で饂飩を召し上がった、とある。そして、この代笔者は「饂飩」の文字が书けない。「优飩」と书き、これを订正するとしながら「飩●」というおかしな文字を书いている。
季琼真蘂（きけいしんずい）はすでに正确に「饂飩」と书いているのだから、间违えるはずはない。代笔者がいるのだろうか。不思议な记述である。
饂飩の製造所としての云沢轩がありながら、饂飩记録が少ないのも不思议である。六代将军足利义教から饂飩の注文を受けると、いとも容易にこれを引き受けている。
「胜定院御成。（中略）。来二十五日御斎之后。可有饂飩之由被命」
相国寺内では、斎に饂飩を出す记述は一例もない。义教は斎に饂飩を所望している。规则や前例に硬直化しているのは、禅林特有のことのように思われる。
今日、临済宗派では、身の回りの整理整顿の日を「4．9日」といって、毎月、4と9の付く日と、栄西の命日前夜の「御逮夜（みたいや）」には、全国の全僧侣が必ず饂飩を食すという惯わしが継続して行われているという。
公用という『荫凉轩日録』のもつ性格からの制约が麺类记述に现れている、とそのように理解せざるを得ないのである。
こうした硬直した情况が、応仁の大乱（1467～77年）后、あたかも伝统格式前例というものから开放されたかのごとく、さまざまな麺类が『荫凉轩日録』上に现れてくるのである。点心からは集香汤（しゅうこうとう）がはずされ、羹も除かれ、中国禅林色は一扫されて日本的で今日的な膳组に変容するのである。
「御点心、馒头、麺、再进両度菓子五种、茶如恒」
「御点心、馒头、麺、御前各五枚积也。再进各両度、先汁后麺」
「点心、馒头、索麺、再进両二度、先汁后麺、茶、菓子」
「御点心、馒麺茶菓如恒」
とあるように、きわめて簡略化されている。簡略化された代わりに、「再進」とあるように、索麺が何度も追加され、あるいは何枚も積み重ねて出されるようになる。馒头を除けば、今日の麺の食べ方に通じる様式に変化しているのである。
さらに大きな変化を见せるのが斎膳である。惊くべきことだが、禁断の酒が付き、盛んに饮まれるようになる。
「冷麺如恒、先规无酒」
「斎」に酒が出されている。前例にないことだと反省しながらも、こんな情况が现出する。
「勤行中者一向可禁酒。愚云。尤可然。坚御禁法為宗门大幸也云々」
勤行中は酒を禁ずる。荫凉轩轩主が命じるほどに酒が饮まれている。反省はするのだが饮酒は止まらない。
「冷麺并般若汤二献、先规无之」
「有斎。二汁六菜。般若汤数返。愚喫蕎麦便々二菓。茶了帰」
般若汤とは、酒の隠语である。禁酒せよという轩主自らが蕎麦を肴に酒を饮んでいるのだ。こうした情况を知り朝廷が动いた。
「近年京中禅院诸件一、倹约、点心一麺一羹茶子并菓子各叁种、菜六或五、追善汁菜共叁种细饭一切止之。二、大小院不许酒入门中。右件々皆依官府命大小院一変而守之」
点心は一麺一羹（いちめんいっかん）とし、茶菓子は叁种まで、寺院门中に酒を持ち込んではならぬ、という达しである。乱后の文明年间を経て长享年间に入ると、
「斎无冷麺奇怪々々」
「斎」に冷麺（ひやむぎ）が付かないとは奇怪なことだと荫凉轩主が惊いている。
このころから麺类は、形式、定式化した「点心」「斎」から独立した存在となるのである。こうした情况を伝统格式の崩壊とも禅林の堕落ともいうが、これが麺类にとっては幸いであった。これまで姿を见せなかった麺类が、あふれるように『荫凉轩日録』上に出てくるのである。
『居家必用』に记载されていた絰帯麺（てったいめん）が现れ、水滑麺（すいかめん）が出てくる。
「永徳院春阳対面、胜定院桃源老亦有宴。絰帯麺也」
この絰帯麺（注1）はよもぎの灰汁（あく）を入れてねり、押し広めて幅広のひも状に切断するものであるが、宴席にこれが出ている。江戸期にはこれを「ひもかわうどん」と呼び、「絰革温飩」と书かれて流布するのである。
注1= 絰帯麺（てったいめん）について、中国食物史家の篠田統氏をはじめ多数の研究者が、これを「経帯麺（けいたいめん）」としているが、これは誤りである。原本は「絰帯麺」である。わが国の内閣文庫が所蔵する『居家必用事類全集』と、中国北京図書館所蔵本とは同板であることから、「経帯麺」の誤りは明瞭である。
「功叔雪渓子玉来。留之有宴。见调水滑麺。盃叁行了各帰」
「终一百句、喫蕎麦酌竹叶。一时小风流也」
汉诗を咏み终えて、蕎麦を肴に酒を饮み、风流なものだと感じ入っている。
麺类は「点心」「斎」から开放されて宴席の酒の肴の地位を得ているのである。
京をはなれた堺の海会寺住职?季弘大叔（りこうたいしゅく）は、入麺（にゅうめん）を食し、切麺（きりむぎ）も食している。
「点心、々々者熟麺也」
「点心」に索麺（そうめん）ではなく入麺（にゅうめん）である。
入麺とは汁に索麺を入れて煮たもので、これまでのつけ汁につけて食べる索麺との食方の违いを见せている。
「晴。（中略）。此日喫切麺、心快然」
この切麺（きりむぎ）が相国寺にも姿を见せる。
「其息光音喝食在座头。切麺為肴。叁献了帰」
堺に住む季弘大叔が「入麺」も「切麺」も食している。相国寺记録にない麺を季弘大叔は、すでに知っていたのである。季弘大叔は京都の东福寺に住していたこともある。禅僧达はみな、こうした麺类も调理法も知っていた。记録されなかっただけなのである。たとえば、
「山上僧作麺留予」
「午后荫凉来过。作麺」
このように、山上の僧侣が鹿苑院主?景徐周麟（けいじょしゅうりん）の帰るのを留めて麺を作ったり、鹿苑院に来た荫凉轩主に麺を作ったりもしている。了誉圣冏の指摘したとおり、禅僧达は皆麺类を作ることも调理することも知っていたのである。
禅林でこれほど日常食として普及している麺类を、禅林外の人々はどのようにして受け入れていたであろうか。
禅林から発进する麺类
山科教言（やましなのりとき）は、その日记『教言卿记（のりとききょうき）』に、次のような麺类记録を残している。
「一、内方ヨリウトン、酒赐之」
「一、源西堂来临、勧冷麺」
「一、（略）。点心、キシメン」
「一、今日ハ仓部、庵主イキ御タマ、麺以下酒与之」
饂飩があり冷麺があり、禅林记録になかったキシメンもある。「点心」とあるのだから、山科教言がこれらの麺を禅林から伝授されていたことは明瞭である。麺食を模倣しながら形式にとらわれず、自由に麺类を食している。
キシメンは「碁子麺」と书き碁石のような麺である。竹筒の内侧を削り、皮部分を刃のようにして３、４本を握って、押し広めたドウ（小麦粉を练ったもの）を丸く押し抜いたものである。が、これも禅林から出た麺である。禅林记録にはないが、禅僧达の日常生活ではさかんに作られ食されているという事実の里付け以外の、何物でもないのである。
「イキ御タマ」とは「生御魂」と书き、日ごろ世话になっている年长者に、お盆に入る十日前后にお礼としてご驰走したり素麺を赠ったりする风习である。すでにこのころから麺类は风俗习惯にまで溶け込んでいるのである。
一方、1574年１５７４年（天正2）のそば记録の発见で、そば切り発祥地と騒がれた临済宗定胜寺（じょうじょうじ）であるが、その古文书の中にそば记録より150年ほど前の麺类记録も残されている。
禅僧の记述だけに、そうめんを索麺と正确に书いている。
「是月、木曽定胜寺僧正心、同寺ノ（中略）。百文正月二日点心索麺代物。二十文 豆腐五ケ正月菜」
素麺売りが木曽の山中にまで入り込んでいる。さらに、定胜寺では蒸麦（むしむぎ）も行われている。
「是月、木曽定胜寺住持正心、同寺领并ニソノ常什物ノ校割ヲ注ス。一、麦麺甑子 六重 同大小中盖二ケ 叁具アリ」
住持の正心が、蒸麺に使う甑器の存在を确认しているのである。
宫中にも麺类は浸透している。宫中の女房言叶は隠语が多くて当时の人々も闭口したようで、解説书とも言うべき『大上﨟御名之事（だいじょうろうおんなのこと）』（1450年〈宝徳2〉）に、麺类の女房言叶が解説されている。
そば あをい
そばのかゆ うすゞみ
さうめん ぞろ
ひやむぎ つめたいぞろ
きりむぎ きりぞろ
「そばのかゆ」とは「そばがき」ではなく、もっとゆるく、ずるずると饮めるほどのものである。蕎麦があり、索麺、冷麺、切麺がある。どうしたことか、饂飩がないだけで、麺类は宫中にも普及しているのである。宫中に対し、庶民と密接なかかわりを持つ山科家の领地である山科郷の状况はどうであろうか。
『山科家礼记（やましなけらいき）』の1463年（寛正4）の记述から麺类记録を并べてみる。これを一覧すれば、説明するまでもなく粉食がしっかりと庶民生活の中に定着していることが理解できるであろう。
「一、庵主をこなたへよび申候、むしむき、さけちゃのこ、あふき一本叁本也、小かみ十帖进上」
「一、まんちう五十出候、十五御所へまいる。一、御所はうちまつり代叁百文、米一斗五升出候、そはまいる」
「一、河内よりむきのこ袋二上候」
「一、河内より麦二駄上候」
「一、うとんにてくすし僧、敞待者もてなす也」
「一、かわちのかわり上候、さうめん折上候」
「一、さうめん屋よりさうめん出候、百文计候也」
「一、うとんのこ、あんらく寺よりかり候、にんそくニ下候」
「一、そば上候、道きん、えもん、さえもん、一か御所へまいる」
「一、くわしょうし下、庵主そはをかられ候」
「一、本所へ北殿、御庵皆々御出、天心にてさけあり」
「一、（略）。本所より御出候、折二合、柳一か、うとん、さかな、二こんにてさけ（后略）」
蒸麦があり、馒头が作られ御所へも供御として運ばれている。小麦粉を「うどんこ」と呼ぶほど饂飩が盛んに食されている。所領の河内からは人夫の交代用人が素麺を土産に持参し、蕎麦の実が御所へも運ばれている。山科郷では粉食（麺類）は、しっかりと定着しているのである。
さらに、応仁の乱の最中にも、『山科家礼记』に麺类记録は絶えない。
「一、予越州同道、慈尊院ニテ御酒在之、引出物扇一本、报恩院ニテ入ムキ酒色々アリ」
と、索麺を煮たものを禅林では入麺と书くが、これを「入ムキ」と书いている。
「一、ヒヤシル在之、昼折酒、水花メンムキ御肴色々大御酒也」
『居家必用』に记载される「水滑麺（すいかめん）」が「水花メンムキ」と当て字され、必要のない「麦」までつけて食されている。
「そばがき」も登场している。
「一、宿兵卫、予、将监方そはかゆもちい沙汰也」
大沢久守は、このころ流行の会席に饂飩と酒を出して代金を受け取り、商売にもしている。
「一、今夜江州宫卿うとんさけ沙汰也、代六百五十文入也」
「一、御坊の御人数南殿まてうとんにてさかなにて酒をまいらせ候、うとん六百文」
日常生活では、やはり饂飩が圧倒的な人気である。
そして『山科家礼记』に、初めて「切麺（きりむぎ）」も出てくる。
「一、坊母方へよひ候てきりむき候也。本所へもまいらせ候也」
「一、今朝ゆかけにてかちのはに、和歌如例七首、北向さうめん七すち、かちのかわにてまくあけよう如例、ひるゆをたく、各ひやむき、さけ、今日叁郎兵卫しんるいのせちとて、あさいゝ、はんけいきりむき、さけくれ候也」
七夕の节句に、久守のみならず、亲类の叁郎兵卫も「きりむぎ」を作り、これを久守の家に届けている。久守は昼にひやむぎを食べ、晩にはきりむぎを食べ、麺类渍けの一日である。
「一、西林院樽壱、くろしほ（黒绞りの油か）、そはせんそう出、一ほん持行、干饭后うとん、すいせん酒也」（カッコ内引用者）
西林院に酒と油、そして禅僧が作ってくれた蕎麦を一盆持って行き、干饭の后に饂飩、葛切を肴に酒を饮んだという。
「一、西林庵たる壱、そは一いかき给候也、各よいて赏玩也」
西林庵で酒とざるに盛られた蕎麦をいただき皆酔い賞玩した、とある。この「いかき」とは関西では「ざる」のことで、今日流にいえば「ざる蕎麦」というところである。応仁の乱のさなかに、『山科家礼記』に現れた餅麺類は、馒头、饂飩、索麺、水滑麺、切麺、冷麺、蕎麦、そばがきである。今日の麺類の元となるものが山科郷には存在していたのである。
注意すべきことは、このように庶民へと麺类が伝えられる际に、「点心」を「天心」と书き误り、「水滑麺」を「水花メンムキ」などと间违えて伝えられることが多々ある。こうした误解、误伝が起こることを念头に置いておく必要がある。今日、江戸期の麺类を解説する者が混乱するのは、こうした误解、误伝に気付かぬからである。
索麺と同类异质な冷麺、饂飩
油混入法による索麺（そうめん）は油を抜くために必ず乾燥を伴うのだが、もう一つの製法である油不入法による索麺は乾麺にしてもよし、生麺としてそのまますぐに食用することもできる。
二つの麺の违いは、その太さにある。
油を入れずに引き伸ばすと水分蒸発が早く、油を入れたものより太い段阶で切れる。その直前に引き伸ばしを止めたものを禅僧达は「ひやむぎ」とよび「冷麺」と书いた。冷麺よりさらに太い段阶で引き伸ばしを止めたものを、「饂飩」と书き「うどん」とよんだ。禅僧による造字、造名である。
饂飩は温かくして食するのに対し、冷麺は暑い夏に向かって冷たくして食用する意図で作られ、命名された好対照の二麺なのである。禅僧が考案した両文字は的确にその意図を示している。ともに製麺后すぐに食すことを目的としていた。
ところが禅林で「ひやむぎ」とよび「冷麺」と书いたのも禅林内でのことで、町方の索麺师达の関知するところではなかった。本シリーズの第一回目の文中に『七十一番歌合（しちじゅういちばんうたあわせ）』の索麺売りの姿の図を挿入したが、この絵の上に、こう书かれている。
「索麺うり これハふと ざうめむにし たる」
索麺売が、「ふとざうめむ」とよぶものが「油不入索麺」、禅林でいう「冷麺」なのである。
町方では油を入れずに作る素麺を「太素麺」とよび、油入りの素麺を「细素麺」ともよび、両素麺を区别したのである。つまり索麺という同一の呼び名のもとに、异质な二麺が町方には存在していたのである。
これを商品として贩売するには乾燥する必要がある。ところが太い饂飩を乾麺にすると茹だらない。后にこれを麺棒で平たく押し広めて薄くする工夫をして流通食品とするのだが、禅林はもとより、自家製の饂飩、冷麺は乾燥させず生麺で食するつど製麺するのが原则であった。油混入法で作られる索麺は、后に、塩を入れる工夫がなされる以外にその製法を変化させることなく今日に至るのだが、油不入法で作られる饂飩と冷麺は、より简便な製麺法、すなわち切断法による类似麺に取って代わられる。
名前は冷麺でありながら引き伸ばしではなく、切断された冷麺となる。饂飩もしかり。饂飩に似せた切麺に、「饂飩」という名も取られてしまうのである。
ここがポイントである。この変化に気付かずにいると、饂飩、冷麺、切麺の歴史论は魑魅魍魎（ちみもうりょう）の世界となる。さまざまな状况下で出てくる文献记録を、合理的に説明しかねることとなる。まさに麺类史论の正误の别れ道となるキーポイントなのである。
※资料引用文中の太文字は引用者の指示によるもので、参考文献の原文にはない。
- 1『日本めん食文化の1300年』（奥村彪生着、农文协、2009年）
- 2『つるつる物语日本麺类诞生记』（伊藤汎着、筑地书馆、1989年）
- 3『祇园执行日记』（祇园社执行法印顕詮他笔録、『八坂神社记録上巻』、大正12年）
- 4『东山御文库记録甲六十八』（『国史大辞典』、吉川弘文館、1990年）
- 5『山科家礼记』（大沢久守?重胤他笔録、『山科家礼记第叁』、群书类従完成会版、2003年）
- 6『荫凉轩日録』（李琼真蘂?亀泉集証笔録、英徳社内史籍刊行会版、1953年）
- 7『鹿苑日録』（景徐周鳞他笔録、横川景叁编、东大史料编纂所、1934?7年）
- 8『和汉叁才图会』（寺岛良安着、岛田勇雄他訳注、平凡社、1985?91年）
- 9『蔗轩日録』（李弘大叔着、英徳社内史籍刊行会版、1953年）
- 10『宣教卿记』（中御门宣教着、『素麺史料集』、朧谷寿?五岛邦治编、叁轮そうめん山本昭和60年）
- 11『教言卿记』（山科教言着、小森正明校订、史料纂集古记録编、八木书店、2000年）
- 12『大桑村の歴史と民话』（志波英夫着、山下生六编、地名研究会、1978年）
- 13『一休』（武田镜村着、新人物往来社、1994年）
- 14『大上﨟御名之事』（『古事类苑饮食部（六）（七）』、神宫司庁蔵版、吉川弘文馆、昭和59年）
- 15『七十一番职人歌合』（『新日本古典文学大系61』、岩崎佳枝他编、岩崎书店、1993年）
- 16『饮食事典』（本山荻舟着、平凡社、昭和33年）
- 17『日用叁昧』（『続群书类従第一巻鹿苑日録』景徐周鳞着、続群书类従完成会、1961年刊）
- 18『日次记』（『続群书类従第叁巻鹿苑日録』有节瑞保着、続群书类従完成会、1961年刊）
- 19『条々闻书贞丈抄』（『続々群书类従第七』、国书刊行会、1984年）
- 20『大日本古记録梅津政景日记』（东京大学史料编纂所、昭和28年)
- 21『隔蓂记』（凤林承章着、赤松俊秀校註、鹿苑寺刊、昭和33年）
- 22『茶道古典全集松屋会记』（千宗室着、淡交新社、1957年）
- 23『日葡辞书』（土井忠生?森田武?长南実编訳、岩波书店、1980年刊）
- 24『书言字考节用集享保二年版』（前田书店出版部、昭和50年刊）
- 25『长野郷土史研究会机関誌长野』（第167号「信州そば史雑考」関保男着、第168号「天正2年のソバキリの记事」小林计一郎着）
1938年 东京向岛に生まれる
1963年 庆応义塾大学商学部卒业
现在、寺方そば「长浦」の二代目当主。
「寺方そば」とは、尾张一宫の妙兴寺に伝わる覚书をもとに復元したそば料理のことである。着书に、『つるつる物语』（筑地书馆刊）がある。
先代の収集した全国各地の名刹に残されている史料や日记等から、近世日本の「食」のあり様を研究。本业のかたわら、その事実解明をライフワークとしている。
爱知県妙兴寺に叁笠宫様がご临席された际に、自らが练った妙兴寺そばを献上した経験がある。
