しょうゆ
アフラトキシン非生产性の解明
アフラトキシンは、Aspergillus flavusやA. parasiticusといったAspergillus属菌の一部で 生産されるカビ毒で、天然物最強といわれる発ガン性を有しています。これらアフラトキシン生産菌は、醸造用麹菌であるA. oryzaeやA. sojaeと分类上近縁であることから、醸造用麹菌もアフラトキシンを作るのではないかと疑われていました。
当社では、1960年代からこの问题に取り组み、まず、麹菌がアフラトキシンを作らないことを証明しました。また、分子生物学的见地からもアフラトキシン问题に取り组み、
- 1アフラトキシン生合成を促进する信号伝达系は机能を失っている
- 2アフラトキシン生合成酵素の発现调节因子は机能を失っている
という少なくとも2つの机能不全によって、麹菌はアフラトキシン生合成能を失っていることがわかりました（図1）1－3）。この结果から、しょうゆ麹菌はアフラトキシン生合成に関して安全であると结论し、しょうゆの安全性を改めて世界に示しました。
1）アフラトキシン生合成诱导の信号伝达に欠陥
2）アフラトキシン生合成に必须な调节因子に欠陥
引用文献
- 1Matsushima, K. et al.: Pre-termination in aflR of Aspergillus sojae inhibits aflatoxin biosynthesis, Appl. Microbiol. Biotechnol., 55, 585-589 (2001)
- 2Matsushima, K. et al.: Absence of aflatoxin biosynthesis in koji mold (Aspergillus sojae), Appl, Microbiol. Biotechnol., 55, 771-776 (2001)
- 3Takahashi, T. et al.: Nonfunctionality of Aspergillus sojae aflR in a strain of Aspergillus parasiticus with a disrupted aflR Gene, Appl. Environ. Microbiol., 68, 3737-3743 (2002)
