糖心原创vlog

*印は、2001年10月时点で使われていない容器です

陶磁器とガラス容器は、ともに土?岩石の成分を加热?加工した容器であり、共通性のある材质の容器です。

粘土や磁石（磁器の主原料となる石）を用いて作った焼き物の総称です。陶器は粘土をこねて成形し、焼き固めた容器であり、磁器は磁石を粉状にして水で练り、成形して焼き固めた容器です。また、製法の简単な土器や、陶器を固く焼きしめた炻器（せっき）もあります。

各地域で土质が违い、またそれぞれが工夫をこらしているため、陶磁器の原材料や製造法は地域で异なります。ここでは一般的な陶磁器のつくり方を説明します。

私たちの身の周りには数多くのガラス製品があります。ガラスには、成分の违いからさまざまな种类のものがありますが、日常多く目にする食品のガラス容器はソーダ石灰ガラスです。

ここでは、これまでしょうゆ容器として用いられたいろいろな陶磁製?ガラス製しょうゆ容器について、ご绍介します。

瓮は、しょうゆが生まれる以前から、さまざまな用途で用いられてきましたが、発酵食品?発酵调味料の醸造?贮蔵にも用いられてきました。しょうゆが工业的に生产されるようになった江戸时代に入り、大手の醸造元においては、瓮はより大型の醸造容器である大桶にその座を明け渡したと考えられます。これは、大桶ほどの容量の大瓮は生产不可能であったことによります。一方、农家においては、瓮はしょうゆの自家醸造容器?贮蔵容器として、戦后高度経済成长期ごろまで用いられていましたが、现在では、しょうゆを自家醸造する农家がわずかとなり、しょうゆ容器としての瓮は若干例见られるだけとなっています。また、一部の料理店の厨房では、现在でも瓮がしょうゆ贮蔵容器として活跃しています。

徳利は、樽などの大型贮蔵容器から酒やしょうゆを移し替えて、小口で购入する际に用いた陶磁器（主に陶器）です。&濒诲辩耻辞;通（かよい）徳利&谤诲辩耻辞;（&濒诲辩耻辞;贫乏徳利&谤诲辩耻辞;）とも呼ばれていました。江戸时代から昭和初期に至るまで、长い间、広く用いられてきました。遗跡の発掘成果によると、江戸（东京）の徳利は、ほとんどが美浓国高田（现在の岐阜県多治见市高田町）产のものでした。『和汉叁才図会（わかんさんさいずえ）』（1713年刊行）「庖厨具（ほうちゅうぐ）」の章に、「???（徳利は）民家においては日用に酒瓶として用いられており、酢やしょうゆを入れる容器としても适している???」という记述があります。また、井原西鹤の『西鹤织留（さいかくおりどめ）』（1694年刊行）にも、しょうゆを入れる容器として描かれている一节があります。

コンプラ瓶とケルデル瓶は、江戸时代にオランダへしょうゆや酒を输出するときに用いられた容器です。しょうゆ?酒の输出は、主に樽によって输出されていましたが、それを补完する容器として活跃しました。コンプラ瓶は、18世纪末以后、主に肥前国波佐见（现在の长崎県波佐见町）で焼かれた磁器です。オランダ东インド会社の贸易记録によると、1790年に初めてコンプラ瓶を使用したことが判明しますが、遗跡の発掘事例からすると、主に1820年以降に生产されるようになったと考えられます。
ケルデル瓶は、コンプラ瓶が登场する前にしょうゆ输出容器に用いられたガラス瓶です。もともとオランダ船によってもたらされたぶどう酒などの空き瓶です。数量が少なかったので、その不足を补うために、长崎近隣の波佐见や伊万里などで生产した陶磁器が用いられるようになり、やがてコンプラ瓶が成立しました。

江戸时代は『锁国』の时代と言われていますが、日本とオランダの间には、通商関係がありました。しょうゆも、长崎を窓口として东南アジアを経て、オランダへ输出されていたのです。（当センターの前々回展示『长崎商馆仕訳帐などにみる江戸时代のしょうゆの海外输出』において説明致しました。）その际、コンプラ瓶?ケルデル瓶は、输出しょうゆの容器として、オランダへ渡ったのです。

明治以后も、陶磁器は主に「通い徳利」がしょうゆ容器として活跃しましたが、その他赠答用しょうゆの容器としても用いられました。现在でも一部、赠答用しょうゆの容器として用いられています。

日本において5世纪の古坟时代に大陆からガラスの製法が伝来して以来、ガラス製品は製造されていました。しかし、明治时代になるまでは容器素材としては一般化しませんでした。これは日本のガラス製造技术が大きく遅れをとっており、丈夫で実用的な製品をつくることができなかったことが要因です。ガラスびんの使用は、明治になってヨーロッパから输入されたビールびんから始まりました。しょうゆ容器としてのガラスびんが本格的に使われるようになったのは、大正期以后です。これは、ガラスびんが自动製瓶机により安定的に生产できるようになったためです。
ガラスびんは内容物の保存性に优れ、洗浄して再利用しやすく、また透明であるため内容物の视认性に优れた容器です。环境について関心の高まっている今日、あらためて注目に値する容器です。

しょうゆさしは、主に陶磁製とガラス製のものがあります。食卓では、これまでさまざまな形态の陶磁製のしょうゆさしが使われてきました。近年では、ガラス製のしょうゆさしが普及していますが、现在でも陶磁製のしょうゆさしは、料理店や家庭で活跃しています。

しょうゆは、酸素と温度により劣化します。新鲜な浓口しょうゆは赤むらさきの鲜やかな色彩ですが、酸素には特に敏感で、酸化すると黒く変色してしまいます。今回、容器の材质によりしょうゆの保存性に违いがあるか、评価してみました。実験には720尘濒（4合）の容器（笔贰罢ボトルは500尘濒）を用い、浓口しょうゆをそれぞれ720尘濒（笔贰罢ボトルには500尘濒）ずつ詰め、30℃の恒温室に约1ヶ月间保存しました。

现在使われているガラスびんや笔贰罢ボトルではしょうゆの色の変化が少なく、一方、陶磁器（徳利?コンプラ瓶）は1ヶ月で黒く変色（劣化）してしまいました。また官能评価の结果からも、明らかに徳利とコンプラ瓶に保存したしょうゆは、笔贰罢ボトルやガラスびんのそれよりも劣化していることが确认されました。

笔贰罢ボトルやガラスびんはしょうゆの保存性に优れていましたが、これに対し、陶磁器は酸素が透过しやすく、しょうゆの保存性が劣っていたことがわかります。

今日私たちの身の周りには、陶磁器やガラス容器が普及していますが、その一方で、私たちはその歴史や作り方、さらにはしょうゆ容器としての使われ方について、それほど気にかけたことはなかったのではないでしょうか。今回の展示から、食文化の重要な要素である「容器」について、理解を深めていただけたことと思います。 陶磁器?ガラス容器は、人々の食生活に欠かせないしょうゆの容器として活躍してきました。前回の展示でご紹介した「樽」は、近年ほとんど使われなくなりましたが、陶磁器?ガラス容器は現在に至るまで、私たちの食生活の中で広く使用されていることがお分かりいただけたことと思います。
明治以后、ガラス容器が普及していく中で、しょうゆ容器にもガラスが用いられるようになりました。ガラス容器は、食品の保存性や内容物の视认性という点で优れた容器であることが、その主な要因であると考えられます。しかし、陶磁器は材料や焼成温度を変えることによって陶磁器特有のデザインや色が可能であり、そのことが、现在までさまざまな食器として、さらにはしょうゆの卓上容器としても広く爱されている理由となっているのでしょう。
ガラス容器が再利用できることは周知のことですが、陶磁器もそうでした。江戸时代では、陶磁器は何度も繰り返し使用され、割れたときにも「焼きつぎ屋」といわれる职人によって修理し、再利用されていたのです。
ひとつひとつに味わいがあり、再利用できる陶磁器?ガラス容器は、先人が私たち现代人にもたらしてくれた大いなる発明といえるでしょう。环境问题の解决が人类にとって重要な课题となっている今日、陶磁器?ガラス容器の见直しがなされてもいいのではないかと思います。