食文化に见るしょうゆの包装?容器 その1
- 展示期间
- （2000年10月～2001年9月展示）
ふだん何気なく使っている「容器」（笔补肠办补驳别）－皆さんは容器を改めて见つめ直し、考えてみたことがありますか？一般的には、中身にだけ注目して、入れ物には注意を払わないものです。でも容器がなかったら、数々の食品は皆さんの手元には届きませんし、また容器の性能が优れていないと食品は日持ちしないのです。容器が存在しなければ现代の食生活が成り立ちません。食品と容器は密接な関係にあるのです。
容器は、人類の長い歴史の中から必然的に生まれた知恵であり、科学の進歩を取り入れて発達してきた生活技術の一つです。原始時代以来発達してきた土器、中世以来戦後まで用いられてきた樽（たる）?桶（おけ）、戦時食料として開発された缶詰技術、容器の軽量化を実現させたプラスチック技術、宇宙食のために開発された レトルト技術など、容器は新しい時代のニーズに応えるべく、時代に合わせて開発され発展してきました。これらの“パッケージ革命”なくして、今日の豊かな食文化は成り立ちません。
现代では容器に対する课题は実に大きなものがあります。食品卫生?食品保持性という机能の向上、流通への贡献、また环境保护という観点からは、生态系への负担が低くリサイクルしやすい容器の开発などが必须となっています。
当センターは、上记のような诸点に着目して、改めて「容器」という视点から食文化を考えてみます。今回は包装?容器の意义を考察した上で、しょうゆ容器の略史を概観し、江戸时代以来しょうゆ容器の代表格だった「樽」について详しく见ていきます。
包装とは何か？（１）包装の定义
包装とは物品の輸送、保管、取引、または使用にあたって、その価値および状態を保護するために適切な材料容器などを施す技術、および施した状態をさします（日本工業規格 JIS Z0108より）。
すなわち、「いれもの」である容器だけでなく、ラベルやキャップ、段ボールまで包装に含まれます。
包装とは何か？（２）食品包装の目的
物理的要因
温度、湿度、圧力、电気、水分、光、衝撃、埃
生物的要因
微生物、虫、植物、动物
化学的要因
酸素、腐食、薬品
人為的要因
いたずら（チャイルドプルーフなど）
製造?物流业者
运ぶ、积む、置く
お客様
置く、开ける、使う、见分ける、処理する
回収业者
见分ける、処理する
ブランド
どこの会社の製品？
品名
中身は何？原产地はどこ？
使い方
どのように使うの？
赏味期限
いつまで食べられるの？
容量
どれくらい入っているの？
特徴
ほかの製品とはどこが违うの？
包装とは何か？（３）しょうゆ容器の机能
しょうゆ容器の略史
しょうゆ容器のいろいろ
樽
陶磁器
（アムステルダム大博覧会出展品）
ガラス容器
缶
树脂容器
ポーションパック
纸容器
バッグインボックス
コンテナ
*印は、现在使われていない容器です
しょうゆ容器の代表格「樽」（１）樽のさまざま
祝福の时に赠る酒樽（饰り樽）
板を箱型に组み立て上に注ぎ口を设け、全体を黒漆涂り（くろうるしぬり）にした酒樽（仪式用）江戸时代后期にすたれる
酒?しょうゆなどの樽の代表格
（「（２）樽のあゆみ」参照）
角樽の一形态（祝仪用）
背の低い结樽
しょうゆ容器の代表格「樽」（２）樽のあゆみ
樽の起源
「樽」という容器がいつごろ成立したのかということは実はよくわかっておりません。现在私たちがすぐに思い浮かべる樽は、「结樽（缚樽）」とよばれる种类のものです。これは13世纪顷に中国から主に日宋贸易によって日本にもたらされた结桶が起源と考えられています。それは、この顷の絵巻物に登场し始めることからわかります。
结樽の普及
その后、樽は戦国时代后期に京都周辺において広まっていき、江戸时代には日本国中へ普及しました。输送性に优れ、作りやすい结樽が大いに発展し、樽の主役の座を占めることになりました。
しょうゆ容器としての结樽
叁代安藤広重作
（キッコーマン（株）所蔵）
樽にもいろいろなヴァリエーションが生まれましたが（「（１）樽のさまざま」参照）、しょうゆ樽として専ら用いられるようになったのは、杉板の结樽でした。この结樽は、元来、主に酒の输送容器として用いられていましたが、やがてしょうゆにも用いられるようになったものです。しょうゆが工业的に生产される时代に入った江戸时代前期、しょうゆを各地に流通させるためには、従来の重くて壊れやすい瓮（かめ）?壷（つぼ）では不都合でした。そこで、軽量であり、壊れる心配がより少ない樽が输送に便利な容器として选択されたわけです。なお、しょうゆ樽は、江戸のしょうゆ问屋仲间では容积が１斗（注）、実际に中身は８升（注）の樽が标準とされていました。明治以降、１樽につき９升入れるようになりました。
（注）１斗＝18リットル、１升＝1.8リットル
輸出用しょうゆ容器としての结樽
江戸時代、日本とオランダは通商関係を持っており、貿易の窓口は長崎でした。日本のしょうゆは、この長崎貿易を通じてオランダに輸出されていました。その際、コンプラ瓶と並んで、樽も輸出容器として使用されていました。右の写真は、オランダ東インド会社の貿易文書で、文書の中央部分に「12 Balien Soya」（「12樽しょうゆ」）と書いてあります。
しょうゆ樽はリサイクル容器
樽は、新しく製造した新樽も使われていましたが、当时「最上醤油」は古樽がよいとされ、これを水や热汤でよく洗ってきれいにして再使用していました。江戸时代には「明樽（注１）问屋」の组合が存在し、空樽を集めて醸造家へ売るというシステムが构筑されていたのです。
また、「下り酒（注２）」の酒樽の再利用、すなわち４斗（约72リットル）入りの酒樽を分解して９升（约16リットル）のしょうゆ樽に作り替える「溃樽（つぶしだる）」も行われました。また、樽を贷し出す「贷樽」という仕组みや、さらにしょうゆを少量买う人のためには量り売りが行われ、持ち帰り容器には陶器が使われました。
（注1）明樽（あきたる） 空樽のこと
（注2）下り酒 関西方面より江戸へ出荷された酒
近代以降の樽のあゆみ
明治以后も、结樽はしょうゆ樽としてたくさん用いられました。これまでの酒樽の再利用に加えて、明治末期顷より、上质の秋田杉を使用した樽が多く用いられるようになりました。1910年（明治43年）奥羽本线开业という交通?运输の発达により、樽资材の供给元が変化したわけです。大正时代に、しょうゆは樽詰め全盛时代を迎えることになります。以后、しょうゆの需要は増大し、ますます大量の樽が必要になりました。キッコ－マンでは、製樽工场を设立し、樽を大量生产し始めました。
しかし、しょうゆ需要の増大から容器の需要も伸び、それとともに缶?瓶の普及が进みました。樽の需要は引き続き増加しましたが、やがて樽は社会の変化に伴い、しょうゆ容器としてのシェアを下げていく运命をたどります。
戦时中は、资材の不足から、松材を用いた昭和樽、杉挽材（すぎひきざい）を用いた东亜樽（とうあたる）といった樽が开発され、容器の不足を补いました。また、戦后も资材不足が解消してから杉樽が復活して用いられ続けましたが、社会的ニーズの変化、さまざまな技术革新によって、高度経済成长时代にはほぼその役目を果たしました。
しょうゆ容器の代表格「樽」（３）樽の构造
しょうゆや清酒に使われる樽は一般的に杉（Cryptomeria japonica）が使用されました。これは、杉が日本の気候に適し各地に分布する常緑高木なので入手しやすかったこと、また比較的柔らかく加工しやすい素材であったことが、一因であると考えられます。さらに杉中に存在するテルペン類（注）などの天然化学成分が、樽に微生物が繁殖しにくい環境を作っています。
（注）テルペン类 精油や天然树脂から単离される、2个以上のイソプレン骨格を含む一群の有机化合物
樽は复数の侧板と一枚板もしくは数枚の板からなる底と盖、金属、木、纽で作られた箍（たが）で构成されています。箍を缔め上げることにより内容物の漏れを防ぎ、また底や盖が外れないようにしています。
しょうゆ容器の代表格「樽」（４）樽の作り方
しょうゆの结樽は、いくつかの工程を経て製造されます。しょうゆは浸透性が高いため、容器に目に见えないほどの小さなすきまがあっただけでも漏れてしまいます。しょうゆ樽の场合、夏目の缔まった树齢100～300年の杉を使うことにより、漏れを防ぐ工夫をしていたのです。木材は3ヶ月程度乾燥させたものを使用します。
樽作りには大変な手间が必要ですが、樽生产の最盛期には、野田の樽职人は製樽の分业化を図り、その结果一人あたり一日平均16樽作っていたという记録があります。
まとめ
今回の展示をご覧いただき、容器が欠かせないものであることを理解していただけたと思います。
今回は、包装?容器の食における意义を説明し、昔のしょうゆ容器、とりわけしょうゆの工业化以降広く使われた「樽」について取り上げました。樽は中世以后约300年にわたり、しょうゆの输送?流通に広く贡献した容器であることをご绍介しました。
杉には様々な特性がありますが、しょうゆに杉樽がこれだけ広く使われたのは、杉の微生物繁殖抑制力をもつ化学物质「フィトンチッド」による作用のためと考えられます。また樽はリサイクル社会に根づいた、优れた容器であったこともおわかりいただけたと思います。
现代の私たちにとって、このような循环型社会から学ぶべきことは多くあるのではないでしょうか。
次回は、明治以降のしょうゆ容器に用いられた「陶磁器」を取り上げます。
