糖心原创vlog

深みのある味わいをもつ和食づくりには、素材のうま味を引き出し、香味を引き立てる调味料が欠かせません。
中でもみりんは、料理をまとめる「隠し味」として长年重宝されてきました。

その歴史をひも解くと、もともとみりんは调味料ではなく、饮み物として人々に爱されていました。
江戸时代では、みりんの価格は上酒（清酒）の2～3倍と高価で、京阪から下り物として江戸へ运ばれ、公家や僧侣、武家など上流阶级间の赠答品や献上品として用いられていたようです。

みりんが欠かせない调味料として江戸时代の料理本に登场するようになるのは、江戸后期以降で、次第にいろいろな料理に使われていったことがわかっています。町人文化の隆盛とともに食文化が花开くと、江戸っ子たちは屋台などの外食店で鰻（うなぎ）や蕎麦（そば）を楽しみました。これらの人々を虏（とりこ）にした料理に、こいくちしょうゆや砂糖などとともに、みりんが使われていました。

1814年（文化11年）、二代堀切纹次郎が、下総国流山（现在の千叶県流山市）で「白味淋」の开発に成功し贩売を始めてから、今年で200年になります。

甘くておいしい「お酒」から、料理に欠かせない「调味料」へと用途を広げてきた「白味淋」の轨跡を、江戸时代の料理本からひも解き、あわせて、现代に「マンジョウ本みりん」として受け継がれている「万上（マンジョウ）」ブランドの歴史を绍介します。

酒造业で発展した流山は、江戸后期になると下り酒に押され、その出荷量は落ち込み苦境に立たされていました。厳しい状况を打开しようと、下総国流山の酒造业者「相模屋」の二代当主、堀切纹次郎は酒造りで培った知识と技术を活かし、文化11年（1814年）、后に「あずま名物」と言われた「白味淋」を开発します。当时纹次郎は27歳でした。

その顷のみりんは、色が浓く浊りもあったようですが、「白味淋」は色が淡くきれいに澄んでいたといわれています。また味に関しても、上方のみりんが比较的淡泊で薄味だったのに対し、纹次郎の「白味淋」は、甘み?旨み?风味が凝缩され、浓厚で上品な味わい深さがありました。こうした品质を実现できたのは、江戸川のもたらす豊かさ、酒造りで培った精白や滤过技术（ろかぎじゅつ）の応用、江戸までの出荷期间の短缩などの要件が揃ったからと考えられます。

こうして诞生した「流山白味淋」は画期的な商品でしたが、なじみのない新商品ゆえに、江戸っ子に受け入れられるまでに时间が必要でした。纹次郎は自ら草鞋（わらじ）をはいて诸方を巡り、贩路の开拓に地道な努力を重ねたといいます。こうした苦节を経て、発売から10年が过ぎる顷には、江戸において「みりんといえば流山」とまでいわれるようになります。

白味淋が「あずま名物」として、江戸だけでなく全国各地へ広がると、纹次郎にとって白味淋を名実ともに「天下一品」とする、またとない机会が访れました。「流山白味淋」が江戸の名物として、宫中へと献上されることになったのです。纹次郎は、このうえない栄誉を授かった喜びを次のように表现しています。

《おもいきや かもす味淋をかくまでに かしこき方に めさるべしとは》

&苍诲补蝉丑;さらに

《関東の 誉れはこれぞ一力で 上なき味淋 醸すさがみや》

と咏んでおり、この歌の「一力」を「万」とし、「上なき」の「上」をとって「万上」の名がつけられました。これが现在に受け継がれる「マンジョウ」ブランドの原点です。

幕末の动乱により一时休业のやむなき状况に至った流山の醸造业ですが、五代堀切纹次郎が家业を再开させ新たなスタートを切ると、明治6（1873）年、流山のみりんの復活に追い风となる出来事が起こります。ウィーン万国博覧会に出品した「万上みりん」が有功赏牌を授与されたのです。その后、「万上」ブランドは国内外の博覧会に数多く出展し、営业努力を重ねていきます。好机はさらに続き、明治10（1877）年には「宫内省御用达」を拝命します。こうして「万上」のみりんは、真の意味で「天下一品」と称するにふさわしい功绩を积み重ねていきました。

そして、六代堀切纹次郎が大正6（1917）年に设立した「万上味淋株式会社」は、大正14（1925）年に野田醤油株式会社（现キッコーマン株式会社）と合併。「万上味淋部」として同社の一部门となります。こうして「万上」は、キッコーマンと手を携えて食の世界を拡げていくことになります。

万国博覧会は、世界各国の工业社会化の现状を1か所に集中展示する19世纪に生まれた情报伝达の手段でした。明治维新后、日本政府として初めて参加したのが明治6年（1873）のウィーン万国博覧会。この博覧会で堀切纹次郎の「万上みりん」は有功赏牌を授与され、幕末の混乱期からの復兴のきっかけとなりました。さらに、明治10年（1877）に开催された第1回内国勧业博覧会では、花纹褒赏を授与されました。明治维新后から昭和初期にかけて、万上みりんは内国勧业博覧会や共进会に积极的に出品し、多くの受赏を重ね、全国的な宣伝と贩売に努めました。

二代堀切纹次郎が白味淋を発売した江戸后期には、町人文化が烂熟期を迎え、江戸の町中には鰻や蕎麦の屋台が登场し、外食文化が幕を开けます。江戸は「食の都」となり、流行の料理やそれらの作り方を収録した「料理本」が数多く出版され、全国から江戸を访れた人々の土产物としても人気を集めました。
下の表は、江戸時代に出版された「料理本」（翻刻　江戸時代料理本集成?吉井始子編）のなかに記載されているみりんを使った料理の一覧です（大江隆子ほか著『江戸期におけるみりんの料理への利用-みりんの食文化と変遷-』〈日本調理科学会誌vol.34 No.1〉の表をもとに作成）。この表から、みりんが甘くておいしい「お酒」から、料理に欠かせない「调味料」へ用途を広げていった過程をたどります。

料理制作?解説：江戸懐石近茶流　宗家?柳原一成、嗣家?柳原尚之
料理名：料理本名

＜Ⅲ期　1785词1795年（天明5年词寛政7年）＞
赤贝和煮：万宝料理秘密箱
【原文読み下し】赤贝を殻から离してすぐまな板に乗せ、大根でそろそろと叩くと、身が少し平たくなる。これをまずみりんでとろとろと煮る。次に醤油と酒とで煎ると、やわらかくなる。
【料理解説】 現代では刺身として食べることの多い赤貝ですが、この本ではみりんだけで先に煮ることで柔らかく仕上げる和煮（やわらかに）として登場します。本文中でも、「やはらかに成申候」とあることから、みりんのもつアルコールの調理効果に江戸時代の人も気付いていたのです。 再現するにあたって、原文では殻から取り出してそのまま大根でたたいていますが、私は包丁で開いてから、ヒモと内臓を除き蝶のように形よく仕上げました。また前盛りには同じく春が旬のふきのとうの煮浸しと防風（ぼうふう）を添えました。春の一日、日本酒で一献いきたくなる一品となっています。

阿兰陀渍け：万宝料理秘密箱
【原文読み下し】酢一升（1.8?)を煮て、热いうちに塩叁合と粒からしを入れる。渍けるものは、鱼なら塩鯖か鰯、野菜なら莲根?なす?ごぽう?はじかみ?茗荷の子がよい。また、みりん少鼠を梅酢に混ぜて渍けるものもよい。
【料理解説】 阿蘭陀とはオランダのこと。鎖国時代、日本が唯一公式に貿易していたのがオランダです。当時外国の影響を受けた料理、例えば油を使ったり、唐辛子を使ったりする料理には、海外との窓口という意味から阿蘭陀の文字が多くの料理名につけられています。 この料理には粒辛子が使われていますが、元々外国伝来と言われるみりんを使うことも、当時の人々には未だ見ぬ外国の雰囲気をかもしだしているのかもしれません。しめ鯖、蓮根、秋なす、ごばう、茗荷など、秋野菜を一緒に盛り込み、初夏に梅をつけ込んで出来た梅酢にみりんを加えた合わせ酢をかけて、季節を伝える料理になっています。

＜IV 期　1801~1822年（亨和3年~文政5年）＞
てりごまめ：料理早指南
【原文読み下し】かしらと腹とを切り取って、ほうろくでよく炒り、手でもんで粉をよく振って使うのである。みりんとしょうゆをよく煮つめて、みつのようになったらよく冷まし、右のごまめを入れてかきまぜる。ただし、あたたかみがあれば、ごまめがもどってやわらかくなる。
【料理解説】 正月のおせち料理に必ず入る三ッ肴の一つ「五万米（ごまめ）」。子孫繁栄の数の子、健康長寿の黒豆と共に五穀豊穣を祈って、現代に引き継がれています。 てりごまめは、砂糖としょうゆでつくる場合、火加減やタイミングがなかなか難しい料理です。ごまめ全体がくっついて固まってしまい、お互いが離れなくなることがあります。しかし、みりんを使うと飴にならずに蜜となり、冷めても一尾つまむと、二、三尾ついてくるという、程よい具合となります。ごまめを鍋でから煎りして、冷ますことで、しっかりと水分を飛ばし、時間が経ってもサクッとした食感を保つことが出来ます。

じゅんさい梅煮：料理早指南
【原文読み下し】蜜したじのようでまたちがったものである。白砂糖にみりん?焼き塩すこし加えて煮返し、绢どおしでこして、これでじゅんさいを煮たものである。
【料理解説】 じゅんさいを甘味として食すのは、私にとって初めての試みでした。 初夏が旬のじゅんさいですが、日本全国に生息し、万葉集にも「沼縄（ぬわな）」として詠われている歴史ある野菜です。水が澄んだ古い沼に生息するスイレンの仲間で、透明なヌメリに包まれた新芽を食します。一般的にはお吸い物や酢の物として食べられることが多いのですが、みりんでつくったシロップと共に食べてみると、じゅんさいのトロンとした食感とみりんのさっばりとした甘さ、そして、ちぎった梅干しの酸味があいまって、口に広がり、初めてのやわらかな風味を体験することができます。

蝋焼き豆腐：素人包丁
【原文読み下し】豆腐は拍子木形に切り、板にふきんを敷いて并べ、少し斜めにして水気をとり、その后串に差して胡麻油をぬりあぶって焼く。しょうゆに酒を少し加えてそれを涂り、またあぶる。上等のくずをみりんでとき、叁～四回つけてあぶる。照りが出てかわけばよい。よくさまして椎たけ、贝割菜などと菓子椀または大平などに使うと一层よい。また、取肴に组み合わせるのもよい。切り方は拍子木にかぎらず、好きなようにしてもよい。あしらいものもその时にあるものを用いる。
【料理解説】 江戸料理本の中には、いくつかの蝋焼（ろうや）きという料理名が登場します。蝋を塗ったように艶のある焼き物ということでしょうか。この料理も艶よく仕上げるのがボイントです。本文では、「極上の葛をみりんにてときゆるめ三四へんもつけてあぶれば光出」とあり、みりんが艶だしの役目を担っているのがわかります。みりんに葛をといて塗り焼き上げると、透明感の中に白濁した模様が見られ、たしかに蝋を塗ったように見えます。現代の料理にも応用できる技術ですね。さらに、みりんは艶以外にも豆腐にほんのりとした甘みを加え、貝割れ大根、椎茸のうま煮を添え、相性が良い胡椒をふってみました。

牛蒡大銭煮：素人包丁
【原文読み下し】ごぽうの皮をこそげおとして叁尘尘幅に皮の际まで切り込み十个続けて、切りはなす。これを饭の取り汤と水を半々にしてよく煮る。后、取り出してごぼうの真中を妻杨枝を刺し、そこへ细いゆばを通してあと先を结ぶ。みりん五分、しょうゆ叁分、水二分ほどの割で计り、よく煮つめ盖ものに入れて出す。これは下品（げぼん）な作り方ではあるが、酒の席には一兴あっておもしろい。充分やわらかに煮ること。
【料理解説】 大銭とは、江戸時代に流通した「宝永通宝」のこと。中心に穴があいているので、人々は使い易いようにヒモを通して束にして持ち歩いたそうです。そんな人々の生活の中から考えだされた料理がこの大銭煮です。 太めの牛蒡に包丁で細かい切り込みを入れてから、米の取り湯で茄で、中心に湯葉の細切りを通すことで、束になった大銭の姿に仕立てています。作る時のコツは、湯葉は細く切って乾かすことで硬くなり、牛蒡の中で折らずに通すことができます。また、みりんと共に煮上げることで、使い込んだ大銭のようなこっくりとした艶に煮上がりました。

黒酢膾：素人包丁
【原文読み下し】これは黒豆をよく洗って、みりんまたは酒を、豆一合に二合ほど入れてよく煮、五勺ほどに煮つめ、豆を取りのけ、そこに酢を二合ほど入れて、またよく煮かえす。みそを少しすり鉢ですって、そこへ右の酢をよくさましてからすり合わせ、大根、あげ麩、せり、椎たけ、しょうが、白髪ねぎ、唐がらしなどを一绪にしてまぜ合わせ、和えて小鉢に入れて出す。
【料理解説】今回作った中で、一番びっくりした料理がこの黒酢膾でしょうか。たっぷりのみりんを使って黒豆を煮ると、黒い煮汁となります。豆を取り出し、さらに煮詰めて蜜を作り、酢を加えることで、黒豆のもつ色素アントシアニンが反応して、赤く色が変わり、甘酸っばい蜜となります。料理名では黒酢膾となってはいますが、実际は赤い仕上がりです。今回は焼いた生麩と焼き椎茸、大根、せり、白髪ねぎ、唐辛子と合わせました。この蜜は、梅干しの蜂蜜渍けのような味わいで、果物を思い起こさせる香りと风味で、黒豆を使っているとは到底思いつかないと思います。また、この黒酢は他にも色々な使い方もあり、例えばマンゴーやメロンなどの果物にかけてもおいしいのです。

＜V 期　1822~1835年（文政5年~天保6年）＞
飞竜丸煮：料理通
【原文読み下し】鲤の目に纸を张り付け、体水を乾かし、尾ひれとも入るほどの大锅に油をたっぷり入れ、料理に使う前夜に、四时间ほどあげておく。さて、宫重大根を厚い轮切りにして、みりんとだしをたくさん入れて鲤と一绪にたっぶりと煮干し、程よい时に醤油をさして煮切る。粉山椒をふりかける。
【料理解説】器から今にも飛び出しそうな鯉。飞竜丸煮は、見た目も味も、そして、作り方も豪快な料理です。鯉は、昔から鯛と並び格の高い魚として、饗宴にも使われて来ました。江戸の高級料亭八百善らしい料理です。本文では「二時ばかり揚げ」とありますが、今の時間に直すと約4時間も揚げていることになります。しかし、これは火の調節の難しい炭や薪だったことから、これだけ時間がかかったのだと思います。実際に作ってみると1時間ほどで揚がり、さらに二度揚げすることでカリカリに仕上がります。宮重（みやしげ）大根とは今の青首大根のことです。長く煮ても痩せない大根として、江戸から現代においても煮物には欠かせない野菜となっています。せん切りにした柚子を添えていただくと、さらに箸が進みます。

砚盖（すずりぶた）：料理通
【原文読み下し】〈水晶こんぶの伝〉菓子こんぶをよくゆで、こんぶの里表とも庖丁ですきとり、中の白い所を短册に切り、みりんでよく煮て、仕上げぎわに焼き塩を入れて味付けする。
〈照り煮ゆずの伝（※金柑と同じ）〉ゆずの皮をむき、そのゆずに六本ほど包丁目を入れ、よくゆでて水にとり、种と肉を去ってよく水を绞り、みりんでまたよく煮つめ、氷おろし（氷砂糖の粉）を入れて、またしばらく煮て、焼き塩を入れて煮上げる。みかんもつくり方は同じであるが、みかんを小口切りにしてから煮る。金柑も同じで、丸煮にする。
〈琥珀くるみ〉饭田くるみを非常に热い汤につけて渋皮をとり、みりんと焼き塩を煮つめ、味をつける。
【料理解説】硯蓋とは、江戸時代、高級料亭などで口取り（甘い料理）や口代わり（酒肴） などを何種類か盛り込んでだした器のことを言います。古くから贈り物をする時に箱やその蓋に入れて渡していた習慣から、硯の蓋の形を模し、豪華な蒔絵などを施した器に料理を盛るようになったことに由来します。 煮詰めたみりんにしょうゆをたらし、薄皮を丁寧にとったくるみを絡め、琥珀色に仕上げたのが琥珀くるみ。柚子やみかんでも作ることが出来、艶よく仕上げた「照り煮金柑」。みりんで煮ることで煮崩れなく仕上げることが出来きます 昆布を削ってとろろ昆布を作りますが、その芯は竹紙昆布と呼ばれます。みりんで煮てから巻いて、細切り昆布で結べは、巻物に見立てた水晶昆布となります。

糸より白みりん蒸し：料理通
【原文読み下し】塩みりん蒸し
【料理解説】この料理は、高級料理屋八百善の料理を集めた料理本「料理通」の中に料理名のみが記されています。江戸時代の料理本は、しばしば作り方や分量が書かれていないものも多く、前後の料理などを参考に私の想像力を働かせて作りました。 今回は、糸よりと何を合わせるかに迷いました。料理は秋の部に記されているので、やはり秋が旬の野菜と思い相性も考えた末、長芋にしました。長芋は、細いせん切りにして、糸よりで巻き，蒸すことで面白い食感が生まれました。 糸よりの下味は、料理名の通り塩とみりんでつけます。現代には酒塩という技術がありますが、その塩みりんというのは、あまり聞いたことがありません。しかし、塩みりんは、おいしさと共にほのかな甘みを与え、身を締めて食感を良くしてくれます。私にとっても新たに掘り出された技術の一つとなりそうです。

ころ煎り：蒟蒻百珍
【原文読み下し】锅にこんにゃくを入れ、上々の古酒かみりんで煮つめてから、うなぎの蒲焼の上物を入れて煮出す。醤油は［&丑别濒濒颈辫;原文不明&丑别濒濒颈辫;闭こんにゃくは中角に切ったのを入れ［&丑别濒濒颈辫;原文不明&丑别濒濒颈辫;闭煮にする。
【料理解説】こんにゃくを鰻の蒲焼きのおいしさに。これは江戸の料理人の粋な工夫が感じられる料理だと思います。鰻の蒲焼きをみりんで煮て、鰻のうまみを煮だしたその汁で蒟蒻を煮る。蒲焼きのおいしさを移すという面白い料理です。 この料理を作る上であらためて考えたのは、鰻のかば焼きについてです。本文では椛やきと記されていますが、椛は桜の木の皮のこと。鰻にみりんとしょうゆで作ったタレをつけて焼いた姿が椛に似ていることからこの字をあてています。その姿になったのは江戸の後半。この本が出されたのも幕末であることから、現代とほとんど変わらない蒲焼きを使っていたであろうと推察することができました。 。