糖心原创vlog

2005年7月「食育基本法」が施行され、広く「食育」という言叶が知られるようになり、各方面で「食」に対する取组みがすすめられている。「食育」という言叶は、いつから使われているのだろうか。この言叶は、明治时代后半にベストセラーとなった村井弦斎（げんさい）が着した『食道楽』によって、当时広く世间に知らされた。同书の中で、「小児には徳育よりも知育よりも体育よりも食育が先き」と述べている。また、「食物の原则」では、现代の食育の大原则となっている「地产地消」の重要性もすでに述べられている。
『食道楽』には食の根源、食生活に関するあらゆる情报が盛り込まれている。今、「食育」を考える时、その入门として、食事や健康が人间にとっていかに重要であるか、そのために人は何をどう食べたら良いかを、村井弦斎着『食道楽』から学んでみよう。
1903年（明治36年）正月から一年间、报知新闻に连载された『食道楽』は、単行本に刊行されると空前の大ベストセラーとなった。その物语は、大原満という年の顷32、3の文学士と友人の妹のお登和（とわ）という妙齢の令嬢を轴に、友人の兄弟らをからめ食べ物の话から生活全般までに、ハイカラな香りを漂わせながら话が展开される内容で、日本人の生活様式が西洋化していく时期と重なり多くの人々に爱読された。

1904年（明治37年）に平塚に移り住んだ弦斎は、邸内で自給自足に近い生活を営み、食物の大切さを自ら体験している。春?夏?秋?冬の全4巻の単行本として出版された『食道楽』の第252にある「食育论」では、
【今の世は频（しきり）に体育论と智育论との争いがあるけれども、それは程と加减によるので、智育と体育と徳育の3つは蛋白质と脂肪と淀粉のように程や加减を测って配合しなければならん。しかし先ず智育よりも体育よりも一番大切な食育の事を研究しないのは迂阔の至りだ。
体育の根源も食物にあるし、智育の根源も食物にある。してみると体育よりも智育よりも食育が大切ではないか。野菜を作っても肥料が大切です。人も不卫生的な粗悪な食物ばかり食べていては身体も精神もともに発达しますまいから谁でもこれからは食育という事に注意しなければなりません。】
と説き、当时の教育体系の基本とされた「知育?徳育?体育」のなかで、知育の根源も体育の根源も食物にあるので食育が大事であると弦斎はその重要性を述べている。

『食道楽』のなかで日本人の食生活を根底から改革し、合理的で人间の生理学上の原则にかなったものにしようとした。『食道楽』の执笔后、1906年（明治39年）、「妇人世界」の编集顾问となり、数々の食と健康に関する论文を発表する。弦斎はもともと执笔のためには彻底して调査し取材を重ねた人で、ことの本质を究め断食や生食も自己の身体を実験台として试みている。その研究の到达点として1920年（大正9年）に出版した『18年间の研究を増补したる食道楽』で食物、料理、食事法の原则を以下のように记した。

食物の原则	なるべく新鲜なもの。なるべく生のもの。なるべく天然に近いもの。なるべく寿命の长きもの。なるべく组织の緻密なるもの。なるべく若きもの。なるべく场所に近きもの。なるべく刺激の少なきもの。
料理の原则	天然の味を失わざること。天然の配合に近からしむること。消化と排泄の调和をはかること。五美（味、香、色、形、器の美）をそなうること。
食事法の原则	飢えをもって食すべきこと。よく咀嚼すべきこと。腹八分目に食すること。天然を标準とすること。

これらの诸原则は、今日の栄养学や食物学の基本原则にも十分に适うものである。

弦斎の料理に対する姿势は、従来の日本人の食生活を栄养面から见直して、その欠陥を补うために和风の食材を西洋料理にアレンジし、新しい食材と新しい味を広めようとしたところにある。そして『食道楽』は、家庭における料理の近代化を促进することに贡献した。弦斎はアメリカ公使馆で働いていたコックを雇い、コックが作る料理を试食して、おいしいと思ったものだけを採用して小説のなかに生かした。さらに日本料理や中国料理についても、それぞれ有名な店の料理人の协力を得ていた。したがって『食道楽』は、一流の料理人の意见を参考にしつつ、実用性を重视して书かれているのが特徴である。弦斎は、『食道楽』のなかで料理することの文化的意义を积极的にとらえ、医师や栄养学者のコメントを多用しながら、食べることの健康に与える影响はもちろん、日々の食生活を通して当时の日本人のライフスタイルそのものを変革しようとしたのである。

『食道楽』を読んで惊かされるのは、文中に登场する料理の种类の豊富さである。その数、和洋中の幅広い料理が実に六百数十种もあった。すべての料理について、食材の分量やレシピが书かれているわけではない。しかし実际に料理の手顺が、食材の成分の见分け方にはじまり、食材の买い方、食材の栄养学的効能、季节ごとの食べ物、その调理法と盛り付け方、伝统料理の歴史的背景、単品料理から数十种の料理を揃えた上等料理などのほか、台所の道具や设备、害虫や毒物?有毒细菌の駆除法など、およそ食生活に関するありとあらゆる事柄が具体的にわかりやすく説明されている。
その料理の中心は家庭料理である。弦斎の『食道楽』以前にも料理本は出ているが、家庭料理のなかに新しい食材と新しい味を求め、それを広めようとして幅広い料理の知识をもとに日本料理や西洋料理のほか、中国料理まで採り上げている料理本は意外に少なく、『食道楽』は読者にとって目新しいものとなった。弦斎は『食道楽』の読者を通して、家庭の中に料理法の兴味を広め、覚えさせたいと考えていたのである。

『食道楽』にある料理は、家庭料理が中心である。したがってその料理は、「原料の良否善悪（よしあし）を吟味して、廉（やす）き食材を蒐（あつ）めて味佳（あじよ）き料理を作って食べる」ことが第一とされた。その精神は、「いかなる料理にも丁寧に心を笼め、最も卫生的に最も経済的に美味しいものを作る気构えが家庭料理であり、不消化物を消化しやすくして食べるのが家庭料理の本旨で、料理の时には手数をかけなければならない」とした。しかし家庭料理では、同じ料理でも急ぐ时や忙しい时に料理の手顺を台所用具や手近な物で才覚できることから、简便に美味しいものを食べる工夫ができる料理法も绍介している。
また、食材の良否善悪は美味しい料理を作るために最も大事なことで、食材や食品などの鑑别?吟味は欠かせないものとして、その见分け方?択（えら）び方を记している。また、すべての料理法が食材と适合しなければ、よい食材もかえって悪くなる。また、その购入は他人に任せるのではなく、料理するものが选り分け、购入すべきであるとしている。

『食道楽』の巻末には「日用食品分析表」を付録としてつけた。当时、公定の食品分析表がまだない时代だった。穀类?豆类?根菜类?鱼类?獣肉类など18种类、444食品について、水分、蛋白质、脂肪、含水炭素、繊维、鉱物质などの成分を表し、身体に吸収された后のそれぞれの役目を记している。そして「家庭料理を掌（つかさど）るものはこの理を知り、食物の成分?季节の寒暖?人体の健否?消化の善悪?嗜好とをよく考えて、生理上に适う料理を作るべきである。したがって家庭料理は料理方の手际より、むしろ材料の取り合わせが生理上?卫生上に适うか否かという点を第一に考えるべきで、食材によっては滋养物でないものも味覚によって他の食物を美味しく食べさせるためである。」
こうした考えは、「食物の影响を最も受けやすい病人に与える食物ほど大切で、病気の种类や、病人の年齢?体力?体质?习惯などによって、医师と相谈しながらその料理法次第で、病人の治癒力や快復力を高めることができる。人は毎日、食物の影响を身体に受けているため、ますます食物疗法に重きを置く、食物を研究する医者である食医の必要を感じる。」と述べている。

明治30年代、次第に家庭料理にも西洋料理が普及しはじめ、和洋折衷料理や新案料理が绍介されるようになってきた。しかし「男子厨房に入らず」で、男が食べ物についてとやかく言うものではない、とされていた时代である。
弦斎は『食道楽』春?夏の巻の口絵にそれぞれ大隈伯爵邸、岩崎男爵邸の台所を详密に実写し、极めて清洁で料理器具が整顿され、立働きの便利さと全体の卫生的な点をあげて台所の重要性を巻头で明确にしている。そして「台所の事に注意せざるは我が生命を重んぜざるに斉（ひと）し」と言い切る。生活の根源である台所は家屋の中心点であるから十分に金を悬け、全体に明るく、构造は最も便利に最も卫生的に建てなければならないと説いた。その工夫は、屋根に硝子张りの大きな明かり取りを设け、台所全体を明るくする。石炭や炭薪の代わりに火が要る时はネジをひねるだけで强くも弱くも自在にでき、何时间も平均な热度の得られる瓦斯（がす）ストーブを设置する、として台所の改筑を荐めている。

台所は食物を调理することから最も不洁を嫌う场所である。そのため家の中で一番明るい所にしなければならない。台所全体を明るくすることは、尘一つ隅に落ちていても直ぐ见えるため、自然と台所の清洁が保たれる。また卫生とか生理とかを土台にして家庭の食物を料理するのには、不卫生な戸棚も适当ではなく、台所の清洁を保つために台所用具购入费が家计のなかに占める重要性を见直すべきであるともいっている。その身近な例に布巾や塩?アルコール?炭酸ソーダなどの効能を挙げている。さらに台所で使う道具について「台所用具は人生の必要物」と记し、食物调理に必要な道具を揃えることを奨励していた。
『食道楽』の中でいくつかの台所用具を図解して绍介し、西洋风の食器についても付録のなかで69种、118点の用具をそれぞれの品质と価格を示した。この食器の购入にあたっては、よく品质を択んでその使い方に注意しないと役立たないと述べ、家庭で用いるべき台所用具の改善を説いた。

弦斎の『食道楽』は、『钓道楽』『酒道楽』『女道楽』に続く、弦斎が考えていた连作「百道楽」の第4编として着されたものである。この弦斎の连作「百道楽」には、先の4编のほか玉突道楽、囲碁道楽、芝居道楽など29种の道楽が考えられていた。道楽というタイトルからして、『食道楽』は美食を勧め、食通を気取る、いわゆるグルメ本のように思われがちである。しかし『酒道楽』が禁酒小説であったように、『食道楽』は、あくまで実用小説であり、教训小説であり、启蒙小説であった。また『食道楽』には、明治30年代の社会状况を反映した弦斎の主张が、食はもとより教育论、文学论、経世论、结婚论、家庭论、文明论、未来论など、あらゆる分野にわたって盛り込まれている点に特徴がある。
弦斎が「食」に执着したのは、食べ物こそ人间の根干であるという考えがあったからである。これは、『食道楽』の合本の巻末付録に収録された「料理心得歌」の一首に「小児には徳育よりも智育よりも体育よりも食育が先き」と咏った。「食」によって、人间の性格が形成されると弦斎は信じていた。现在、「食育」や「地产地消」という言叶がさかんに使われている100年前、平塚の地に16,400坪余の広大な土地を购入し、野菜园、果树园、草花园、温室、鶏舎、畜舎を设け、畑にはパセリ、アスパラ、アーティーチョークなどの珍しい西洋野菜を作って、弦斎は文字どおり「食育」「地产地消」と「食道楽」の世界を実践した。