研究機関誌「FOOD CULTURE No.9」世界の食文化雑学講座 第1話
豆腐百珍の旨さを誌上で试食してみる
豆腐といえば、いまや日本を代表する健康食品として海外でも人気のある食材だが、その原形は前汉の高祖の孙(淮南国王)刘安(纪元前179～前122)の発明とされている。诸説あるが、鎌仓时代(1192～1333)に中国から禅僧によりその製法がわが国へと伝えられた説が有力であろう。
わが国で「豆腐」を意味する文字がはじめて出现したのは鎌仓时代の奈良?春日神社の供物帖に记された「唐符」であるといわれている。そして、大坂で「豆腐百珍」がおよそ500年后の天明2年(1782年)に発刊された。
食材の豊富さに目を夺われがちな今日では、身近な存在である豆腐の利用方法について、せいぜい汤豆腐?味噌汁の具?冷奴?おでん?麻婆豆腐程度しか想像が及ばないものだ。しかし「豆腐百珍」によれば江戸中期には百を数える豆腐の料理が开発され、当时の食生活をささやかながらも润していた事実がある。わが国の食文化を理解するためにも、先人达の工夫や知恵を彻底解明したいものである。
江戸?大坂を席巻した珍书
「豆腐百珍」は、その名のごとく豆腐を使った100の料理とその调理法を绍介した本である。
著者は醒狂道人何必醇(せいきょうどうじんかひつじゅん)、版元は大坂高麗橋壱町目の春星堂 藤原善七郎。身近にある豆腐という食材で100通りの料理をつくる遊び精神が、当時の人々に受け入れられた。
着者名はペンネームで、料理人ではなく、文人が趣味で着したものといわれている。その内容は、豆腐料理を寻常品通品?佳品?奇品?妙品?絶品の6等级に分け、和汉の文献や诗歌などを并べ、料理を知的兴味の対象と捉えている。
この新しい编集?构成が好评を博し、翌年には「豆腐百珍続篇」、さらには明治になって「豆腐百珍餘録」が出版された。以来、江戸?大坂では「百珍もの」と呼ばれる料理本が出版界を席巻して大根、甘藷、鯛、海鰻（はも）、玉子などの百珍追随书を次々と生み出し百珍时代を筑いた。
寻常品?薬味がきめて「飞龙头(ひりょうず)」
関东でいう「がんもどき」。现在では豆腐全体に薬味を混ぜて扬げるが、当时は馒头のあんのように薬味を豆腐で包んで扬げた。口の中で野菜の味と扬げた豆腐の衣が混ざり、昔の味のほうが格段によい。手间を省くために现在のような料理法になってしまったのだろう。
「寻常品は、どこの家庭でも常に料理するものだが、その中にも料理人の秘伝といったものがあればすべて書き記した」と、26品を紹介している。
通品?素朴な味わい「葛田楽(祇园豆腐)」
豆腐を田楽用に下ごしらえをし、串に刺して旨味をつけるために醤油をかけ、両面とも軽くあぶる。片面に葛あんをかけ、粗く砕いた麩を散らし、再度こんがり焼く。あぶられた麩が香ばしく、おもしろい味を醸し出している。通品は一般に知られているものばかりが10品目绍介されている。
①焼豆腐、②扬げ豆腐、③おぼろ豆腐、④绢ごし豆腐、⑤竹轮豆腐、⑥青豆豆腐、以上は単に豆腐製品。
料理としては⑦扬げ田楽、⑧やっこ豆腐、⑨葛田楽、⑩赤味噌の敷き味噌豆腐がある。
佳品?白味噌がミソ「なじみ豆腐」
「佳品は、風味が寻常品にくらべややすぐれ、見た目の形のきれいな料理の類である」とされ、26品紹介されている。料理法の点ではそれぞれに違いがあるかどうかは明瞭ではないが、名称にひと工夫している。たとえば、なじみ豆腐、雲かけ豆腐、なでしこ豆腐、叩き豆腐など。
これらは白味噌を使う料理で、白味噌になじみのない関东人にとっては不得手なものだろう。
江戸时代から现代の东京に続く代表的な料理に甘鯛や鰆の西京焼がある。白味噌渍けにした鱼を焼いたものだが、江戸では白味噌が料理屋などだけで使われる特别なものだったようだ。
奇品?现在のスイーツ风「玲瓏（こおり）豆腐」
料理で奇品といえば、ひときわ変わったものを想像するだろう。「豆腐百珍」の説明でも「奇品は、ひときわ変わったもので、人の意表をついた料理である」とされ、19品が绍介されている。
なかでも、こおり豆腐は料理というよりデザートの类だ。绢ごし豆腐と寒天の组み合わせで、豆腐は好みの形に切るか崩すかして流し箱に入れ、そこに煮溶かした寒天を流し込んで冷蔵库で冷やす。原文では木绵豆腐だが、绢ごしで酢醤油より黒蜜のほうが美味しく食べられるという。长年こおり豆腐をデザートとして出している料理店も多いようだ。
妙品?ステーキのような「石焼豆腐」
この分类の料理は、美味しさと见た目のバランスが取れているものらしい。その多くが油の力による。本文には、「妙品は、少し奇品にまさるものである。奇品は形は珍しいが、うまさの点で妙品に及ばない。妙品は形、味ともに备わったものである」と説明されている。その中で「豆腐百珍」のベスト3に入るといわれるのが、石焼豆腐。豆腐ステーキのようなもので、焼きながら食べるところにうまさがある。
- 1①一口大に切った豆腐の水気を切る。
- 2②焼き锅(またはホットプレート)に少し多めの油を入れて焼き过ぎないように色よく焼く。
- 3③大根おろしと醤油で食べる。
絶品?极めれば「汤やっこ」
絶品は豆腐料理究极の7品。「ひたすら豆腐の持ち味を知り得る、絶妙の调味加减を书き记した。豆腐好きの人ならば、必ず食すべきものである」と记し、奇品や妙品をへて、豆腐自体の味を単纯に味わう考え方で作ったことを伝えている。
现代でいえば、冷奴や汤豆腐といったところだろう。それを一工夫しているのが、豆腐を葛汤の中で煮る「汤やっこ」。汤豆腐は煮すぎないのがポイントで、「汤やっこ」も煮立った葛汤の中に豆腐を入れ、浮き上がろうとするところをすくい上げる。葛汤で煮ると上品な口当たりを味わえる。
豆腐は庶民はもちろん、大名にとっても大切な栄养源だった
江戸时代には、农民や町民が米をろくに食べることができない时期が频繁にあったことは歴史を振り返ると纳得させられる。特に江戸后期になると各藩も深刻な财政难に陥り、武士など支配阶级の者でさえ想像以上の倹约を余仪なくされたようだ。そのときに多くの大名の献立にのぼったのが豆腐だったようである。
越后长冈藩主?牧野忠敬は、藩の财政を建て直すために厳しい倹约を実行した。自ら进んで木绵を着用し、豆腐半丁をおかずとして5年间を过ごす。主君が质素にすれば家臣もそれにならい、効果は絶大で财政も建て直すことができたと伝えられている。
また、现存する下野壬生藩?鸟居家の食事记録によると、献立は一汁一菜、菜は月に一日を除きすべて豆腐料理だった。同じ顷、江戸の职人は一汁叁菜との记録がある、庶民は百珍ブームをうまく取り入れていたに相违ない。
- 1「日本食物文化の起源」(安達巌著 自由国民社)
- 2「豆腐百珍」(新潮社)
- 料理写真 松藤床平
