研究機関誌「FOOD CULTURE No.9」世界の食の交差点 アメリカの食文化见闻録【中】
世界の食の交差点 アメリカの食文化见闻録【中】
前编のあらすじ
アメリカは世界中から集まった移民で构成されている。まずイギリス人は、ニューイングランドに入植した。彼らは飢えの危机にさらされ、ネイティブ?アメリカンに助けられ、土地の产物を使った新しいアメリカ料理を作り上げた。フランス人は、ニューオリンズを建设し、土地の产物をフレンチの技法で调理。さらに、ペンシルベニアに入植したドイツ人は、くず肉を集めた料理やビクルス、甘いバイなどで大食汉の胃袋を満たした。
独立戦争を経たアメリカは、それまでに作り上げた食文化と食料事情の豊かさを享受し、フランスの美食家がアメリカ料理は最高だと褒めたという话がある。
19世纪に入ると、バリのシェフたちが高级料理を広めたが、同时に饱食を戒める风潮も生まれ、健康食を始める人たちも现れる。その顷、西部地域への移住が始まり、开拓者やカウボーイたちは简単、手軽に食べられる移动料理を作った。これが现代のファーストフードの原点だともいえる。
遣米使节とマーク?トゥエイン
1776年の独立宣言からわずか100年の间に、アメリカは、国家分断の危机、南北戦争を乗り越え、カリフォルニアまでの西部、そしてアラスカへと领土を広げ、その広大な国土を横断する鉄道を完成させていた。
1890年には、组织的な抵抗を続けてきたネイティブ?アメリカンたちは完全に「制圧」され、时期を同じくして、アメリカ人に新天地を与え続けてきた「フロンティア」は消灭する。19世纪后半になると、产业の発展は着しく、自由竞争の下で胜利を収めた独占资本家たちは、ありあまるほどの财产を得たが、都市に増え続けた労働者の贫しさは、それと対极にあるすさまじさであった。
豊かなアメリカをめざして、移民たちが杀到し、アメリカ社会は変革への大きな波にもまれていた。
その顷、やはり激动の时代を迎えていた日本は、そのアメリカと相まみえることとなった。ペリーが浦贺に来航するのは、南北戦争以前の1853年、翌年に日米和亲条约が结ばれ、1858年には日米通商条约が缔结される。そして、1860年、条约批准のため、咸临丸と共に遣米使节が派遣され、ちょんまげを结い、和服に両刀を携えた东洋の异国からの使节は、行く先々で大歓迎を受けた。咸临丸に随行した福沢諭吉は「福翁自伝」の中で、「徳利の口をあけると恐ろしい音がして、まず変なことだと思うたのはシャンパンだ」
「叁、四月暖気の时节に氷があろうとは思いも寄らぬ话で」などと记しており、使节への歓迎ぶりと共に、アメリカが満喫していた豊かな食生活の一端を知ることができる。また、ある家に招待された际には、子豚の丸焼きが出てきて、「まるで安达ヶ原に行ったような訳だ」と、福沢はあきれかえっている。肉食が一般化していなかった当时の日本人が、肉が主食のようなアメリカの食生活に触れて、さぞかし仰天したことだろう。
当时のアメリカの食については、作家マーク?トゥエインも记録を残している。1867年にヨーロッパを旅した彼は、故郷アメリカの料理を懐かしみ、「あれが食べたい、これも食べたい」と、なんと60种类以上もの食べ物をノートに记した。
ヴァージニア?ベーコン、ソフトシェルクラブ(脱皮直后のブルークラブ)、フィラデルフィア?テラピン?スープ(淡水亀のスープ)、コネティカットで获れる鱼、ボルティモアのオオホシハジロ(鸭の一种)、塩気のあるバター、もぎたてのトウモロコシ、アスパラガス、インゲン豆、アップルパイ???素朴ではあっても、豊かな滋味にあふれた、古き良きアメリカ料理のおいしさが目に浮かぶようだ。
南北戦争で起こった食の変化
南北戦争(1861～1865)の前后には、アメリカの食生活に様々な変化が起こった。そのひとつに、缶詰という保存食品が市民権を得たことが挙げられる。
缶詰は19世纪前半、ヨーロッパで考案されているが、アメリカにおいては、1821年、イギリス人移民によってボストンに缶詰工场が作られていた。南北戦争中、缶詰は、运搬のしやすさと保存のしやすさで、兵粮食として重宝されたという。北军用にボーク?ビーンズ、牡蠣、サヤインゲンなどの缶詰が、南部では肉と野菜のシチューの缶詰が製造され、帰还した兵士たちは缶詰の便利さと味の良さを宣伝し、需要は急増した。やがて、缶詰のトウモロコシ、ベイクドビーンズ、カボチャ、サツマイモなどが台所に常备されるようになり、それらは、アメリカの家庭料理の素材として欠かせない存在となっていく。
その后、19世纪末までに、浓缩スープで有名なキャンベル社を起こしたジョセフ?キャンベルが缶詰の製造と食品の充填の自动化に成功し、アメリカは、世界の缶詰产业をリードしていくこととなる。缶詰の普及は、アメリカ人の食生活と调理を根本から変え、他の加工?パッケージ食品に道を开いた。
南北戦争前后に生まれ、需要が急速に伸びた食品として、他に、(现在のような味つけの)ケチャップ、タバスコソース、コンデンスミルク、エバミルクなどがある。これらは、アメリカのみならず、世界中で亲しまれる商品となった。
大陆横断鉄道の完成と流通革命
南北戦争后に起こった、アメリカ人の食生活における変化で、もうひとつ见逃せないのが、牛肉の普及である。入植初期のニューイングランドに住む人々の大半は、イギリスからの移住者だったが、彼らが故国でポピュラーだった牛肉料理を味わうには、1624年にイギリスから牛が送られてくるまで待たなければならなかった。それまで、人々の肉に対する欲求を満たしたのは、牛よりもずっと育てるのが容易な豚や鶏であり、そしてそれ以后も、豚はアメリカの肉料理の主な部分を占めていた。そうした事情を変えることになった大きなきっかけのひとつが、1869年に完成したアメリカ大陆横断鉄道である。
1830年代から始まった西部への开拓が进むと共に、アメリカ中西部の大平原に4千万头という规模で栖息していた巨大な野牛、バッファローの狩猟が盛んになっていった。大陆横断鉄道の建设は、その栖息地城を开発し、さらなる乱获を进めて、19世纪末にはバッファローは絶灭寸前になってしまった。それは、バッファローを食粮としてのみならず、衣类、住居、调理器具、燃料など生活の多岐にわたって利用してきた、ネイティブ?アメリカンが追いつめられていく过程と重なっていた。
一方、16世纪にスペイン人がテキサスに持ち込んできた牛の子孙、ロングホーンは、アメリカ?メキシコ戦争(1846～1848年)时には30万头が野放しになっていたといわれ、その数は南北戦争の顷には500万头にも达していた。絶灭に追いやられていく野生のバッファローに取って代わるかのように、1867～1887年までの间、カウボーイによって、テキサスから北部へ运ばれていった牛の数は、400万头とも500万头ともいわれる。その后、ロングホーンは、他のヨーロッパ种との交配が进められ、アメリカの牛肉产业は顺调に発展していく。1880年代中顷には、多くのアメリカ人が、现代アメリカの食の典型のひとつである巨大なステーキを食べられるようになっていた。
アメリカをつなぐ鉄道は、牛肉だけでなく、野菜や果物の流通にも利用された。1860年代から始まった製氷产业のおかげで、野菜を新鲜なまま输送するため、氷を使った冷蔵车両が活跃したが、それによって、缶詰业者は、豊作の地方で採れた农产物を大量に买い付けて输送し、それを缶詰にして、さらに远くの地域に売ることができるようになった。缶詰は、旬の野菜や果物がいつでも手に入る魔法の食品として、アメリカ人の间で大きな人気を博した。
シリアルという朝食革命
缶詰以外にも、アメリカの食、特に朝食を大きく変えた工业製品が、この顷に诞生している。ケロッグ兄弟によって普及することになる、シリアルである。
ケロッグ兄弟の兄、ジョン?ハーベイ?ケロッグは、菜食や禁酒といった食生活を提唱していたキリスト再临派の外科医であり、ミシガン州バトル?クリークに作られた同派の疗养所の运営を任されていた。温泉疗法も施したこの疗养所で、彼は、新鲜な空気、精力的な运动、果物やヨーグルト、穀类からなるバランスのとれた食事を処方して评判を呼び、当时の多くの着名人、たとえばヘンリー?フォードやタフト大统领などが彼の元を访れている。健康食の追求に情热を燃やすジョン?ケロッグは、1894年、たまたま2日以上放置してあった、ゆでた小麦粉のひからびた生地をローラーで挽いてみたところ、フレーク状になり、それを火であぶったものを患者に食べさせ、非常に喜ばれた。その后、ケロッグは、1898年にコーン?フレークを売り出し、兄の健康食品贩売に协力していた弟のウィリアムがそれに砂糖で味つけをして、爆発的なヒットとなった。
ウィリアムは、コーン?フレークの広告を全国展开し、それもまた商品の売り上げを伸ばした。シリアルは、健康食として、健康志向の高かった当时の中产阶级を引きつけ、また、密闭された箱に入っている「卫生的」食品として好まれた。
「冷たいシリアル」の普及と共に、「温かいシリアル」、つまりオートミールも商品化された。オートミールそのものは、中世からヨーロッパで食べられてきた主食の一つであり、アメリカでも驯染み深い食べ物であったが、それが商品として贩売されるようになったのは、1870年代、ドイツ移民の食品小売り店主フェルディナンド?シューマッハーが始めてからである。その后、ヘンリー?クロウェルが「クエーカー?オーツ」というブランドを确立し、アメリカのみならず、世界におけるオートミール製造贩売业者のトップとなった。
すぐに食べられる简便食シリアルは、19世纪后半からの20年ほどの间に、アメリカ人の朝食スタイルをすっかり変えてしまった。シリアルは、その顷急激に増加した都会に暮らす人々、特に主妇に受け入れられた。夫や子供を送り出す前に、1时间半もかけて天火を用意し、ホットビスケットやソーセージといった朝食を準备していた彼女たちは、シリアルによって、朝の忙しさを格段に减らすことができたのであった。
「金びか时代」の光と影
南北戦争后から19世纪末にかけての时代を、マーク?トゥエインは「金びか时代」という小説で批判したが、この言叶は、まさに物质万能、趣味俗悪な当时のアメリカを象徴するものであった。入植から建国の时代に尊ばれた、质素で倹约を旨とするピューリタン的精神と対极にある、赘沢や豪华を竞うような风潮が流行し、発展する产业界で富を得た新兴の富裕阶级がその担い手となった。
彼らの食事は、简素なイギリス料理を基にしたアメリカ料理ではなく、豪华なフランス料理を取り入れたものであった。ただし、朝食だけは、パンにコーヒーあるいは红茶だけというフランス式ではなく、ステーキや多种多様のメニューを含んだ「朝から大量に、いろいろなものを食べる」アメリカ式が採用された。
上流阶级ほどの赘沢さは望めないにしても、中产阶级でも、ディナーパーティが流行した。食事のメニューを考えるのは、この场合、家庭の主妇たちであり、彼らの可能な范囲での赘沢、かつ量の多い料理を、召使いに手伝わせつつ、客に振る舞った。そうした中产阶级のためのもてなし料理のサンプルとして、当时の料理书に载っているメニューは、次の通りである。
オードブルに氷の上に乗せた生牡蠣、コンソメ、鱼のオランデーズソース添え、チーズスフレ、ローストチキン添え物にマッシュポテト、グリーンピース、セロリ、クランベリーソース、小さな牡蠣のパイを14个、レタスのサラダ、チーズとクラッカー、シャーベット、プディング、メレンゲ菓子、スポンジケーキ、コーヒー
ただし、中产阶级においては、日常の食事は、肉とじゃがいもが中心であり続け、前记のようなメニューは、あくまで客用の「よそゆき」であった。
一方、产业の拡大?発展によって富を得る上流?中产阶级とは対照的に、労働者の贫困は极まっていた。1830年顷から1870年代までの间、アメリカ人の身长?体重はそれまでよりも平均値が低くなったが、それは、この间、急速な工业化で労働者の数が増大し、贫しさゆえに必要な栄养を十分に摂れなかった彼らの体格が小さかったためと思われる。
そうした労働者の食事は単调で、ちゃんとした食事を摂れる时でも、メニューは、塩渍け肉、じゃがいも、キャベツ、ケーキなどの甘いものといった具合であった。また、农村では、全国から集まる多様な食品を享受していた都市とは异なり、労働者阶级と似たような、単调で质素な食生活が営まれていた。
だが、当时、多様な国から大规模に流入してきた移民たちの食生活は、そうしたアングロサクソンの食文化とは、明らかに异なるものであった。
「新移民」がもたらした食の多様化
19世纪后半から20世纪初め顷は、アメリカにおける移民事情に変化が访れた时期でもある。1890年代には、それまで主流だったイギリスや北欧、フランス、ドイツといった西あるいは北ヨーロッパの「旧移民」を、イタリア系やアイルランド系、东ヨーロッパ系、ロシア系など、ヨーロッパの中でも贫しい地域からやってきた「新移民」が追い越し、移民そのものの流入も、1900年からの10年间にピークを迎えた。
1900年のアメリカの総人口は约7600万人であったが、それから10年の间、その10パーセント以上にあたる「新移民」がアメリカに押し寄せてきたことになる。彼らは、大飢饉(1840年代のアイルランドにおける「ジャガイモ飢饉」など)や政情不安(19世纪半ばのドイツ内戦など)による深刻な不况に袭われ、「座して死を待つよりは」と、生き延びる可能性を求めて海を渡ってきた人々であった。
宗教や生活习惯の违いからくる差别もあったが、アメリカは彼らの期待に応えた。経済的な格差はあったものの、たとえ贫しい阶层でも、旧大陆とは比べ物にならないほど豊かな食粮を得ることができたのである。饿死一歩手前の状态から、食粮があふれんばかりの国にたどりついた移民たちの惊きと喜びはいかばかりだったろう。たとえば、贫しい南イタリアからの移民たちが故国へ书き送に食べられる!」と繰り返し述べられている。「故郷ではコーンブレッドと野菜スープ、パスタにボレンタという食事。肉は年2回食べられる程度」なのに、アメリカでは「週に1、2回肉を食べられる」「コーヒーがたっぷり饮める」「王様のように、白パンにバターを涂って食べる」赘沢さである。しかも、「1日5、6ドル」というわずかな稼ぎでも、故郷の暮らしを考えれば、王侯贵族のような食事を楽しむことができたのだ。
あるイタリア系移民の手纸にはこう记されている。「アメリカでは、パンは柔らかい。しかし生活は厳しい」
だが彼の手纸は次のように続く。「どんなに生活が大変でも、谁もが腹一杯食べられるアメリカは素晴らしい国だ」
そして、移民たちが母国から携えてきた食生活は、アメリカの食文化にさらなる多様性を与えることとなった。彼らの多くは、惯れ亲しんだ料理を食べることによって、同胞との绊を强め、自らのアイデンティティを确认し、过酷な新天地での生活にしばしの安らぎを得た。そして、徐々にではあるが、アングロサクソンの食文化の伝统に、自分たちの食文化を组み込ませていった。
特に重要な役割を担ったのは、「新移民」の中でもマジョリティだったイタリア系移民である。彼らは、乏しい収入の中から、オリーブオイルやイタリアのチーズ、マカロニ、肉などを买い求め、庭にトマトの苗を植えて、イタリア料理を作り、食べた。イタリア系移民は、自分たちの家庭やコミュニティの中でイタリアの食文化を守るだけでなく、食品店やレストランの経営を通して、外食の习惯が一般化しつつあった当时のアメリカに、イタリア料理を浸透させていく。やがて、安上がりで腹持ちのよいスパゲッティやマカロニは、イタリア系以外の人々にとっても、欠かせない家庭料理のひとつになり、イタリア系移民が持ち込んだサラミやボローニャ?ソーセージは、アメリカ人の大好きなサンドイッチの重要な要素となった。
ナス、ピーマン、ブロッコリー、ソラマメなどの野菜もまた、イタリア料理の手法を取り入れることで、アメリカ人に亲しまれるようになった。一方、イタリア料理がアメリカに受け入れられていく过程で、本国ではみられない「アメリカ化」も起こった。トマトソースで煮込んだミートボールでスパゲッティをからめた「ミートボール?スパゲッティ」は、その代表例のひとつである。
独特の食文化ということでは、コーシャーと呼ばれるユダヤ教の食の戒律にのっとった食生活を送ってきた、ユダヤ系移民について触れなければならない。コーシャーで最も知られているのは、豚肉の忌避であるが、その他に、贝类、海老?蟹などの甲殻类は禁じられていた。牛、羊、鶏や七面鸟などは食べることができたが、それらの血は禁じられており、ユダヤ教徒が食べる肉は、コーシャーにのっとって処理されていなければならなかった。その他に、肉を乳製品と一绪に调理することも许されず、野菜は害虫がいないことを确认しなければならなかったりなど细かい决まりが多くあったため、ユダヤ系移民の主妇たちにとって、コーシャーの食材を手に入れられる店を探せるかどうかは、切実な问题であった。特に、チキン?スープ、ゲフィルテ?フィッシュ(鱒などのすり身団子)、ホレント(豆、肉、じゃがいもなどの野菜の煮込み)、ケーキ、果物といったメニューが并ぶ、週ごとの安息日の食事を用意するには、コーシャーの食材は不可欠だった。ユダヤ人が多く住む地域に、ユダヤ人が経営する食料品店やレストランが集まったのは、ごく自然な成り行きであったといえる。中でも、デリカテッセンという食料品兼軽食贩売店は、たとえばべーグルやスモークサーモン、豚ではなく牛で作られたパストラミ?ソーセージのサンドイッチなどを売り、それらは次第に、ユダヤ人以外にも受け入れられるようになっていった。
また、この顷は、アメリカにアジア系、特に中国系移民が急増した时代でもある。大陆横断鉄道敷设や运河建设などに従事するため、西部には多くの中国系移民が労働者として流入してきたが、移民の増加に伴って各地にチャイナタウンが作られ、そこにできたレストランでの食事を通し、中国料理もアメリカにおいて一般的になっていった。「中国料理」といっても、労働者の多くは広东周辺の出身者だったため、供されたのは広东料理をアメリカ人の口に合うようにアレンジしたものであった。
たとえば、八宝菜をアレンジした、野菜炒めのごった煮のような「チャプスイ」などが、长い间アメリカ人にとっての「中国料理」のイメージであり続けたのである。
大飢饉や贫困によって食文化そのものに打撃を受けたアイルランド系移民を例外にして、その他の国々からやってきた移民たちも、自分たちの食习惯をアメリカにおいて再现しようと努めた。例えば、メキシコ系移民は、トウモロコシで作ったトルティーヤを主食とし、メヌンドという牛の臓物を煮て、チリパウダーで味つけしたスープを食べた。日本人移民は、米と共に、醤油や味噌で味つけをした料理を食べ、正月の雑煮やお节料理の习惯を守り続けた。また、インド系のヒンズー教徒、アラブ系や东南アジアからのイスラム教徒たちは、それぞれの宗教の戒律に従った食生活を送った。
- 1Danforth, Randi, et al. 1998. CULINAASA THE UNITED STATES: A CULINARYDISCOVERY. Kanemar
- 2Pillsbury, Richard, 1998. NO FOREIGN FOOD, Westview Prosa
- 3「世界の食文化12 アメリカ」 本間干枝子、有夏紀(農文協 2004年)
- 4「保存食品開発物」スー?シェパード 赤根洋子(文藝春秋:2001年)
- 5「クックブックに见るアメリカ食の谜」东理夫(东京创元社2000年)
- 6「アメリカの食卓」 本間干枝子 文藝春秋 (1982年)
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加藤 裕子(かとうひろこ)
1970年东京に生まれる 1993年早稲田大学政治経済学部政治学科卒業 同年(株)集英社入社 女性月刊誌「LEE」 編集部に在籍 1999年退职。生活文化ジャーナリストとしてフリーランス活动を开始。同年渡米 The Vegetarian Resource Group (メリーランド州) に籍をおき、アメリカのベジタリアン事情、食生活、 健康志向などをテーマに取材。帰国後は日米のメディアで活躍している。 著書に『寿司、ブリーズ!~アメリカ人寿司を喰う』 (2002年 集英社新書)、『「シャキッと炒める」を英語で言うと」 (2002年幻冬舎)、『食べるアメリカ人」 (2003年 大修館書店)などがある |
