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明治末から大正、昭和初头にかけて、食生活に大きな変化をもたらしたものは台所の革命的な変貌である。
その第一は电気、水道、ガスの普及である。东京における电灯使用は明治19年、近代的上水道は31年、燃料ガス利用は35年から始められた。
エジソンが白热灯を発明したのは明治12年、ニューヨークとロンドンで白热球がともったのは15年、それからわずか4年后には东京で白热电灯が辉き出している。だが一般家庭への普及は明治の末顷からで、それもせいぜい5ワット位の电灯だったらしい。それでも台所は格段に明るくなった。电灯はまだ高価だった。明治40年代でも银座通りの181轩のうち店头に电灯をつけたもの42轩、ガス灯28轩、両者併用108轩といった状况であった。
各家に直结した水道は水汲みの重労働をなくし、台所の水桶も不要にした。一戸で1栓使用すると5人家族で年间5円、一人増すごとに50銭追加された。小学校の先生や巡査の初任给が月给10円程度の时代である。ガスも次第に炊事用に使われ出した。当初ガスコンロなどは输入品だったが、35年は国产のガス炊饭ガマが登场、暖房、汤沸器、アイロンなどのガス器具も売り出されるようになった。42年夏の『漱石日记』には「台所へ瓦斯を引く。口叁つ」と记されている。
第二の変化は台所が従来の床に座って働く様式から立働式に変わったことである。
これは「台所改良运动」として明治中顷から提唱されていたが、広く一般家庭にとり入れられるようになるのは主に関东大震灾后の「文化住宅」の时代からで、昭和に入る顷には大势を占めるようになった。流し台も土间から床の上にあがり、台所が1つの部屋として家の中に组み入れられたのである。
第叁の変化は冷蔵库の出现である。大正8年、家庭型第1号として帝国冷蔵株式会社から氷冷蔵库が発売された。値段は39円。氷は会社から配达された。公务员の初任给は月给70円であった。こんな高価な氷冷蔵库は一般にはまだ高岭の花で昭和になってもまだ珍しかった。
冷蔵库は一般家庭よりむしろ业界の福音となった。まず鱼屋である。それまでは鱼の鲜度を保つため、夏などは夜中でも1、2时间おきに起きて井戸水を汲み鱼桶の水を替えていた。生肉の保存に苦労していた洋食店も助かった。それまでは生肉を井戸の中に吊したり、店で生きた鶏を饲っていたのである。
またこの顷からガラスコップ、アルミ锅、フォークなど新しい食器や调理器具も次々と现われてきたが、家庭の食事风俗を変えたのは割烹着とチャブ台の出现である。割烹着は明治35年、东京の赤堀峯吉の料理学校で考案された。学校にくる良家の子女たちの衣服を汚さないように考えられた料理着で、たすきと前垂れが下女の仕事着であったのに対し、これは「奥様」の作业着として普及した。
铭々膳に代ってチャブ台が出てきたのは30年代末で、上、中流、インテリ阶级の家庭からじょじょに普及しはじめ、昭和に入る顷にはすっかり一般化した。一つのチャブ台を囲んで家族一同が一绪に食事をとる方式は、配膳式の家父长制的な食事様式を一変させた。

食品产业の発展

明治の后期から大正にかけて、製糖、製粉をはじめ、カン詰、调味料、畜产加工、饮料、菓子など、さまざまな食品产业が発展し、日本の食生活に次々と新しい食素材を提供した。カン詰产业は明治初头から始められ、イワシ、サケ、カニ、マグロ、パイナップル、ミカンなど、国内だけでなく広く国际市场でも好评を得る製品を生み出すようになった。
食用油では従来の菜种油から大豆油、ゴマ油に主流が変わり、调味料もウスター?ソース、トマトケチャップ、マヨネーズなどが登场、味の素も出现した。ジャムやマーマレードなどの果実加工も始まり、畜产加工では、ハム、ソーセージ、ベーコンからバター、チーズ、マーガリン、ヨーグルト、ドライミルクなどの乳製品が国产化されるようになった。牛乳も次第に普及し、各家々への牛乳配达が都市の朝の风景になじんできた。
饮料でもレモネードを変容させたラムネをはじめサイダー、カルピスなど和洋折衷的な饮みものが次々と登场、コーヒー、ココア、红茶も一般化した。ビールも大正时代には、キリン、アサヒ、サッポロ、ヱビス、ミュンヘン、カブト、サクラ、フジなどがさかんに広告合戦を展开した。
大正２年の森永ミルクキャラメルや11年の江崎グリコのグリコキャラメル発売を中心にして、ドロップ、チョコレート、チューインガム、ビスケット、シュークリームなど各种の洋菓子类も出揃い、ホットケーキも「ハットケーキ」の呼び名で登场した。
当时流行った和菓子の鯛焼きは関西の银ツバから生れたもので、明治42年に大阪から上京した神戸清次郎が考案した。麻布の浪花家総本店の元祖である。
こうした食品产业の中でも、とくに日本の洋食に欠くことのできない调味料となったソースも、さまざまな试行错误の末に完成し、広く普及するようになっていった。
明治18年にはヤマサ醤油が「ミカドソース」を売り出したが不振で、わずか1年で製造を中止してしまった。その后大阪で「叁ツ矢ソース」、「锚印ソース」、「白玉ソース」などが「洋式醤油」として売り出されたがなかなか普及しなかった。
明治31年に开かれた全国醤油大会では、日本の醤油を原料にしてウスターソースのようなものを製造することが话题となり、渐く40年代に入って醤油をベースにした日本的なソースが出来上ってきた。
その后、肉屋がコロッケやカツを売るようになると、サービスとしてソースを提供したという。ソースはたちまち普及し、洋食店にはソースの香が満ちみちた。それはまさに新しい「西洋の匂」であった。

和?洋?华混合食の成立

大正八年、日本の工业生产额は初めて农业生产额を超え、日本は农业国から工业国に変った。そうした产业构造の転换とともに都市への人口集中もすすみ、东京も郊外へ大きく拡大した。大正末には郊外から都心にむかうサラリーマンや学生たちによって、はやくもラッシュアワーが出现した。
それまであまり普及しなかった中华料理も大震灾后にはその安価と美味が庶民にうけて大いに流行した。支那そばが现われたのは大正12年、ワンタンは15年といわれる。
都市圏の拡大や职住分离は外食の机会を増やした。饮食店の数も増え、店の大众化もすすんだ。市中には大众食堂、简易食堂などが出现、高级のイメージが强かった百货店の食堂も入りやすく改造された。それらの食堂では和食ばかりでなく、洋食も中华も食べられるようになっていた。多くの庶民はそこではじめて新しい异国の食を试食することが出来たのである。
新しい食素材も调理器具も次第に整い、実物を食べてみて、それまで学校で习ったり、活字で见たりしていただけの洋食、华食がはじめて身近なものになった。
こうして西洋料理も中华料理も次第に普及してきたが、それは料理の体系として受容されたのではなく、1品ごとの料理として米饭の副食に适したものだけがとり入れられたのである。
江戸时代に出来上った和食の基础の上に、新しい西洋、中华の料理が和风化されつつ组みこまれて日本の食卓は格段に多彩化した。こうして世界に类のない和?洋?华混合の多様な食が新しい日本の食として成立してきた。大正末から昭和のはじめにかけての时代である。

参考文献

1. 1『近代日本食物史』（昭和女子大学食物学研究室近代文化研究所1971年）
2. 2『週刊朝日百科?世界の食べもの?日本编39近代の食事』（朝日新闻社1983年）
3. 3『にっぽん洋食物语大全』（小菅桂子讲谈社1994年）
4. 4『明治の东京一○○话』（日本风俗史学会つくばね舎1996年）
5. 5『明治ハイカラ文明史』（横田顺弥讲谈社1997年）

渡辺善次郎（わたなべ ぜんじろう） 1932年 東京に生まれる。1956年早稲田大学卒業 1961年 同大学院商学研究科博士課程修了。同年国立国会図書館に入り、調査立法考査局農林課長、海外事情課長を経て、専門調査員 1991年 退職。商学博士。現在、都市農村関係史研究所主宰。 主著『都市と農村の間ー都市近郊農業史論』（1983年 論創社）、『聞き書?東京の食事』（編著?1987年 農文協）、『巨大都市江戸が和食をつくった』（1988年 農文協）、『農のあるまちづくり』（編著?1989年 学陽書房）、『東京に農地があってなぜ悪い』（共著?1991年 学陽書房）、『近代日本都市近郊農業史』（1991年 論創社）