糖心原创vlog

1492年に、コロンブスがアメリカ大陆を「発见」してから后、日本では江戸时代が始まろうという顷とほぼ时代を同じくして、ヨーロッパ人による植民が始まる。1565年にまずスペインがフロリダのセント?オーガスティンに、続いて1607年にイギリスがヴァージニアにジェームズタウンを建设している。いわゆるピルグリム?ファーザーズたち（メイフラワー号で渡った102人の清教徒）がマサチューセッツのプリマスに上陆したのは1620年、その后、ニューイングランド（メイン、マサチューセッツ、ニューハンプシャー、ヴァーモント、ロードアイランド、コネティカット各州）には、イギリスからの入植民、アングロサクソン系ピューリタン（清教徒）が多く移住し、彼らは后にアメリカ北部発展の牵引役を果たした。アメリカの食文化においても、ピューリタンの生活様式や思考方法は、现在にいたるまで、大きな影响を与えているように思われる。そのひとつに、宗教的な教えに根ざした禁欲的态度が挙げられるだろう。
「ニューイングランド」とは名ばかりの、イギリス本国とはまったく违う気候や风土にあって、入植者たちは、早々に飢えの危険にさらされることとなった。ネイティブ?アメリカンの助けもあって、少しずつ生活を轨道に乗せてはいったものの、この地方特有の长く厳しい冬は、その后も入植者たちの食生活に一定の枷かせを与え続けることになる。収穫が终わる秋が过ぎる顷には、人々は冬を越すための食粮の贮蔵を终えていなければならず、冬中通して倹约にいそしむ必要があった。冬の间、毎日食卓に并んだのは、贮蔵された塩渍け豚肉や乾燥豆を使った単调な料理であり、春になると、チーズやバター作りのシーズンが始まり、夏から秋までは、肉に代わって、乳製品が人々の栄养源となった。
ニューイングランドの入植者たちは、美食を罪とし、身を养うに十分な食物さえあればそれでよし、という、清教徒的禁欲精神の持ち主であった。同じものを食べ続けても、神が与えてくださった恵みに不平をいうことなどもってのほか、どんなに粗末な食事でも、それで飢えから救われることに感谢して、彼らは食卓についた。しかし幸いなことに、ニューイングランドは豊富な食材が実る土地であった。ロブスターや蛤、牡蠣をはじめとする海の幸がふんだんに获れ、ブルーベリーやクランベリーなどベリー类が豊かに実り、今でも名产のメイプルシロップを恵む枫の森が広がる。七面鸟や鹿、野ウサギなどの野生动物や野鸟の肉、カボチャ、サツマイモ、キノコや山菜&丑别濒濒颈辫;ニューイングランドの特产物は数え切れない。これらニューイングランドの食材を使って、入植者たちは祖国イギリスの料理を作った。たとえば、トウモロコシとクリームを混ぜたミルク、卵に调味料を入れて作ったコーン?プディングは、イギリス名物のローストビーフにつきもののヨークシャー?プディングをアレンジしたものである。
しかし、アメリカ料理のルーツは、ニューイングランドに限らない。新大陆めざして入植してきた中には、ピューリタンのように禁欲的でない人々も当然含まれていた。たとえば、1718年には、フランス人がヌーヴェル?オルレアン、现在のニューオーリンズを建设している。その后、1803年にアメリカに割譲されるまでの半世纪ほど、スペインの支配も受けたこの地からは、「ケイジャン?クレオール」と呼ばれる、アメリカ南部の中でも独特の食文化が生まれた。ピューリタンたちがニューイングランドの食材を使ってイギリス料理を作ったように、「ケイジャン?クレオール」も、土地の产物をフレンチの技法で调理したものが多い。その中には、もちろん元々住んでいたネイティブ?アメリカン、さらには奴隷として连れてこられたアフリカ系や西インド诸岛の黒人たちの食文化も含まれている。「ケイジャン?クレオール」の代表料理には、ザリガニやエビのエトフェ（フレンチの技法のひとつで、スープなどで煮込む料理）やワニ肉が入ったガンボ（具だくさんの浓厚なスープ。フレンチのブイヤベースに影响を受けているといわれる）、ジャンバラヤ（スパイスの効いた炊き込みご饭。スペインのパエリヤに似せて作られたという）などがある。
禁欲的でない、といえば、17世纪から18世纪にかけてペンシルベニア州に移住したドイツ人プロテスタントの子孙、ペンシルベニア?ダッチは、くず肉を集めた料理、スクラップルやバラエティあふれるピクルスなど、ニューイングランドのピューリタンたちに通じる质素で倹约を旨とする料理を得意とした。しかし、大きな违いは、「食べ物を无駄にするよりは胃袋を破裂させる方がましである」という格言があるほどの大食汉であり、彼らは非常に强く食にこだわりを持っていた。また、ペンシルベニア?ダッチは非常に甘いもの好きで、日に3度パイを食べ（ミートパイのような甘くないものも含まれてはいたが）、朝食にジャムや糖蜜が入ったドーナツ、収穫时の「十时のおやつ」には、粉砂糖をまぶしたドーナツをつまんだ。ちなみに、现在ポピュラーな、真ん中に穴の开いたドーナツは、ペンシルベニア?ダッチのそれが元になっているのではと言われている。
南部では、大规模农场（プランテーション）で栽培されるタバコ、绵、砂糖などがヨーロッパに输出され、経済的繁栄をもたらしたため、早くから富裕层が形成された。彼らにとっては客を招いての晩餐は日常的なものであり、プランテーションに宿泊した客は、朝食から肉类、果物にアルコール付きの豪势な食事でもてなされたというから、その歓待ぶりがうかがえる。また、プランテーションの労働力として、早くも1700年代からアフリカから黒人が连れて来られるのだが、彼らは料理上手と评判が高く、主人一家さらには大势の客人の食事を作る料理人としての役割も担った。彼らがアフリカから携えてきたオクラ、ごま、ピーナッツ、ブラック?アイド?ピーなどは、南部料理の主要な材料となった。また、南部では豚肉が非常に好まれ、特に、ヴァージニアのピーナッツを饲料にして育った豚を燻して作るスミスフィールド?ハムは、その肉の柔らかさが类を见ず、ビクトリア女王への献上品にもなったほどである。

独立戦争、そして初期のアメリカ大统领の食卓

17世纪初期から始まるヨーロッパ人による入植の时代を経て、アメリカ独立戦争が始まるのが1775年である。当时、イギリスは、1755年から1763年にかけてのフランス人とネイティブ?アメリカンの连合军を相手にした植民地戦争など、海外植民地をめぐって列强诸国と戦争を繰り返しており、その莫大な戦费による赤字解消のため、すでに経済的繁栄を謳歌しつつあったイギリス领13植民地への课税を强めた。1773年のボストン?ティーパーティは、そうした一连のイギリスによる课税强化政策のひとつ、红茶にかけられた関税の高さに対する抗议行动であり、その2年后に始まる独立戦争のきっかけのひとつとなる。ところで、ボストン港につながれたイギリス船の红茶の积み荷342箱が海に投げ入れられる、というこのラディカルな事件は、现代のアメリカ人のコーヒー好きにも一役买った形跡がある。それまでの入植者たちは、本国イギリス人同様、非常に红茶を好む人々であった。それが、相次ぐ红茶に対する课税により、人々はイギリスの暴虐を象徴する红茶をボイコットするという行动をとり、それは七年间にわたる独立戦争の间続けられた。红茶の代わりに、コーヒーや、「リバティ?ティー」と当时の人々が呼んだ、一种のハーブティーが饮まれたという。
1776年に独立宣言、その后、独立戦争の指挥官であったジョージ?ワシントンが初代大统领に就任するのが1789年である。建国当时のアメリカの大统领の食生活をかいま见てみよう。ヴァージニアのプランテーション主でもあったワシントンは、他の南部のプランテーション主同様、客を招いての晩餐を好んだ。当时の惯例として晩餐は3时に始まり、自身の农场からの农产物、近郊のポトマック川から水扬げされた鱼、ドングリを食べてよく太った豚、野鸟や野生动物の肉、ヴァージニアハム、そして果树园でとれたりんごや桃の自家製ブランディなどが供されたという。当时人気のあったアーティーチョークはしばしばワシントン好物のサラダに入れられた。ワシントンは他にパイナップルとマデイラ?ワインを大変好んだという。现在、ニューヨークのレストラン「フランシス?タバーン」では、ワシントンが好んだといわれる料理、たとえば、チキンビスケットのライス添え、ニューイングランド风クラムチャウダー、アップル?クランブルのクリーム添えなどを今でも食べることができる。
独立宣言起草者でもある第3代大统领、トーマス?ジェファーソンもグルメとして知られている。やはりヴァージニアのプランテーション主であったジェファーソンは、アメリカで初めてトマトを栽培するなど、法律や外国语、美术、建筑など彼が才能を発挥した他の分野同様、农芸科学者としても第一级の才能をみせた。当时、トマトは毒があると人々に思われていたので、ジェファーソンは自らトマトにかぶりついて、食べても大丈夫、と証明してみせたという。
フランス公使として5年ほどパリに滞在するという経験は当然、ジェファーソンの食通のレベルをより一层上げることとなった。ジェファーソンはフランス料理を爱し、黒人奴隷のコックをフランスに连れて行き、优れたフレンチのシェフたちから教えを受けさせた。また、元々、ワイン通であったジェファーソンは、「外交より热心」と阴口を叩かれるほど、ヨーロッパ各地のワイン产地めぐりに热中している。彼は、上等なワインにおいしい食事が外交に不可欠、と信じており、大统领在任中の豪华な晩餐会の费用はしばしば大统领の给与ではまかなえず、彼个人の财产で补填したほどだという。
ジェファーソンの好物のひとつ、マカロニ?アンド?チーズは、イタリアから彼が持ち帰ったパスタマシーンとパルメザンチーズで作った彼の「発明」だが、これは现在でもアメリカ人の好物である。また、フランスでアイスクリームの作り方を习い覚えたジェファーソンは、当时のアメリカでは手に入らなかったアイスクリーム作りに并々ならぬ情热を倾け、氷に塩を加えた樽の中でクリームを搅拌するアイスクリーム?マシーンを考案したりしている。

食の多様化が进む19世纪アメリカ

现代のアメリカの食に対する评判はけっして高くはないが、建国当时のアメリカ料理はまずくなかった、という証人のひとりに、かのブリヤ?サヴァランがいる。フランス革命中、2年ほどニューヨークに亡命していた稀代の美食家は、1794年にコネティカットを访れて、コーンビーフやガチョウの煮込み、マトンのもも肉、豊富な野菜などを楽しんだ、という记録が残っている。また、新大陆の食材である七面鸟の狩りに招かれた彼は、その肉の味わいは最高だった、と誉めたという。
当时のアメリカの食粮事情の豊かさを証明するものとして、体格の推移がある。ひとつの国の成人の平均身长は、2ないし3世代前からの栄养状态の水準の反映である。17世纪初めの入植初期、白人の入植者たちは、同时代のヨーロッパ人と比べると、かなり背が低かったという。それだけ栄养状态が悪かったわけだが、18世纪后半にアメリカが独立するまでには惊异的な伸びをみせ、5フィート8インチ（约172.72センチ）と、20世纪半ばのアメリカ人の平均身长とほぼ同じ体格に达した。わずか150年の间に、アメリカ人の食粮事情は飞跃的に进化したのである。「1日に3回肉を食べ、しかも３食それぞれの量は半端ではない」と、1864年にアメリカを访れたイギリス人が、南北戦争中にもかかわらず、アメリカ人が有り余るほどの食粮を享受しているさまに惊嘆した记録が残されている。彼はまた「７、８种类の料理を6分ほどで平らげてしまうアメリカ绅士たち」と记しているが、当时のアメリカ人は、体格のみならず、现在のアメリカ人にまさるとも劣らぬ大食汉であったことがうかがえる。
この顷、18世纪前半は、アメリカの食生活に多様性が増していった时期でもある。「肉とパン」以外の食物、たとえば野菜の生产が増え、夏野菜と冬野菜が食べられるようになるなど、食卓に并ぶ食品にバラエティが出てきた。北部ではじゃがいもが、南部ではさつまいもが広く栽培されるようになり、食事における野菜の量が増えたことで、人々は単调なメニューから解放されたことはもちろん、ビタミン不足からくる病気、たとえば壊血病に対する抵抗力も増した。
19世纪前半になると、香辛料、砂糖、茶、コーヒーなどの嗜好品も広く行き渡るようになる。裕福な阶级が独占していた赘沢品、红茶も、18世纪后半には日常的饮み物となっていた。コーヒーは红茶以上に急速に普及し、1800年から40年の间に、消费量は5倍に増えた。また、1820年代以降の禁酒运动の高まりは、アルコールの代替品として、水やコーヒー、红茶の消费を一层うながすこととなった。コーヒー、红茶の消费が拡大するにつれ、それに入れる砂糖や糖蜜の消费量も急速に増え、1833年の平均的労働者家庭の食费の概算によると、砂糖と红茶に対する支出は肉への支出を上回っていたほどだという。
19世纪前半は、食の赘沢化が进んだ时期でもあった。1789年に起こったフランス革命によって、パリにいたシェフが多数アメリカに亡命し、パリ风の高级料理をアメリカ人に広めることとなる。1828年にはニューヨーク市にパリ风高级レストラン「デルモニコ」が开店し、裕福な商人たちは、アスターハウスホテルのレストランで数十种类の肉と鱼料理、そして贮蔵室に蓄えられた百种以上のワインを楽しんだ。1820年代までには、氷冷蔵库が一般化し、都市の富裕阶级は、夏の期间中、牛乳、バター、野菜、生肉を食べることができたという。一方、贫富の差も拡大し、都市の贫困労働者阶级や贫しい田舎の农民は、パンよりも安いじゃがいもを主食にせざるを得なかった。黒人奴隷たちも、肉や砂糖を口にする机会はほとんどなく、トウモロコシに大部分を依存していた。
人々がより裕福になり、食事が赘沢で多様になるにつれ、それに异议を唱える「改革论者」も出现した。有名なのは、今でもグレハム?クラッカーという全粒粉のクラッカーに名を残している、シルベスター?グレハムである。长老教会派の牧师でもあった彼は、豊かな中流阶级は过食の度が过ぎ、饱食状态であり、精力过多であると批判し、肉の摂りすぎ、香辛料と刺激物、精製された粉で作ったパンや菓子の食べ过ぎは、肉体的には消化不良という病を、精神面では心の落ちこみをもたらすと主张した。彼の主张は、都市の一定の阶层に受け入れられ、彼らは、红茶、コーヒー、肉を完全に断ち、水を饮み、荒く精製された田舎风の黒いパンを主食にした。现代アメリカでも盛んな健康食のはじまりのひとつがここにみられる。

フロンティアの移动料理

この顷、アメリカは西部への「膨张」を続けていた。1830年代の初めから、「辺境」と呼ばれた西部地域への人々の移住が始まり、1848年にはカリフォルニアに金鉱が発见され、东部から人々が热狂的に集まってきた。「ゴールド?ラッシュ」である。「今やアメリカ大陆には『辺境』というものはなくなった」と国势调査局が宣言した1890年まで、アメリカは「西部辺境」の时代に入る。人々は全财产を积んで、幌马车や乗り合いの駅马车で遥かな旅路を西へと进んだ。小麦粉、ベーコン、コーヒー、砂糖、乾燥豆、塩、こしょうなどの调味料、じゃがいもなどを积み込み、缶詰や乾燥野菜を携帯した。旅の食事は単调で、朝食はベーコンと乾パンやビスケット、コーヒー、昼食や夕食にはオートミール、ドライ?アップルのシチュー、ベーコン、坚パンなどが并んだ。元々はネイティブ?アメリカンの食であったバッファローの肉を薄くスライスして乾燥させ、细かい粉末状にしたペミカンも、旅行中の大事な栄养源であった。调理は野外のたき火の锅ひとつで行われ、塩渍けの豚肉かベーコンと豆を煮込んだポーク?アンド?ビーンズは、大量に作って、来る日も来る日も食べ続けられた。
ポーク?アンド?ビーンズは、南北戦争后から1880年代半ばまでに全盛だったカウボーイたちの主食でもあった。南北戦争后、东部で牛肉の消费量が増え、肉牛の产地であるテキサスからカンザスなど北部の鉄道駅まで牛を生きたまま运ぶ必要が生じ、その运び手として活跃したのがカウボーイである。ちなみに、テキサスの牛は、スペイン人たちが持ち込んできた牛たちの子孙とされている。カウボーイたちは、チャックワゴンと呼ばれる炊事をするための马车、そしてクッキーと呼ばれた调理人と共に旅をした。
开拓者やカウボーイたちの移动料理は、长旅の最中ということもあり、食を楽しむという点はかなりなおざりにされたが、简単に作れて、手軽に食べられ、それひとつで激しい労働や旅の疲れを癒すだけのカロリーをとれるよう工夫されていた。现代アメリカのファーストフードや电子レンジで温めるだけの罢痴ディナーは、こうした移动用料理の末裔のように思える。

参考文献

1. 1Danforth, Randi, et al. 1998. CULINARIA:THE UNITED STATES:A CULINARYDISCOVERY. Konemann
2. 2The Art Institutes. 2002. American Regional Cuisine, Wiley, John & Sons
3. 3『世界の食文化 12 アメリカ』 本間千枝子、有賀夏紀（農文協 2004年）
4. 4『アメリカがまだ貧しかった頃』 ジャック?ラーキン　杉野目康子訳（青土社 2000年）
5. 5『クックブックに見るアメリカ食の謎』 東理夫（東京創元社 2000年）
6. 6『アメリカの食卓』 本間千枝子（文藝春秋 1982年）

加藤 裕子(かとうひろこ) 1970年东京に生まれる 1993年早稲田大学政治経済学部政治学科卒業 同年(株)集英社入社 女性月刊誌「LEE」 編集部に在籍 1999年退职。生活文化ジャーナリストとしてフリーランス活动を开始。同年渡米 The Vegetarian Resource Group (メリーランド州) に籍をおき、アメリカのベジタリアン事情、食生活、 健康志向などをテーマに取材。帰国後は日米のメディアで活躍している。 著書に『寿司、ブリーズ!~アメリカ人寿司を喰う』 (2002年 集英社新書)、『「シャキッと炒める」を英語で言うと」 (2002年幻冬舎)、『食べるアメリカ人」 (2003年 大修館書店)などがある