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二番醤油が作られる一方で、诸味に増量剤を添加した醤油も作られていた。
西鹤の『好色一代女』〔贞享3年（1686）刊〕には「当座渍けの茄子（なすび）に、生（き）醤油を掛けて」と「生醤油」の名がみえる。近松门左卫门の世话物初作『曽根崎心中』〔元禄16年（1703）初演〕の主人公徳兵卫は醤油屋平野屋の手代で、徳兵卫が丁稚に「生醤油」の樽を持たせて得意先回りをする场面が出てくる。
ここにみられる生醤油は、生一本と同じく、纯粋でまじりけのない醤油のことと思える。この生醤油に対して生でない醤油も作られていた。
先の『万金产业袋』に「是（搾り取った醤油）を此まゝにてつかふ时は、生（き）しやうゆにて风味よくかろく何程に暑気の时も、少も醭（かび）出ず、よろしけれ共、今当代のねだんにては中々売当にあはねば、中古よりもどしといふ事を仕出す。酒屋のふんごみ粕叁贯目に、水壱斗塩叁升いれ、よく煮立てればどびろくのことくなる。それをよくさまし置、しやうゆ壱斗の中へ、右のもとし四升か四升五合の割を以て●（もろみ：※●は左侧に「酉」、右侧に「离」）の中へいれ、袋にいれしめ木にてしぼる」とある。生醤油は风味もよく、日持ちもするが、価格の点でなかなか商売になりにくいので、诸味1斗に対し4升?4升合の割合で「もどし」を加えてつくるとある。
享和3年（1803）刊の『新撰庖丁梯（しんせんほうちょうかけはし）』「日用醤油の法」にも「もどきとてしぼる五六日前に酒糟豆液（さけかすあめ）なとを入和して绞る时は、甚甘美（かんび）也といへと夏月（なつ）は勿论秋冬といへと日久しくなりては白霉（かび）出または蛆（むし）などを生じ易く、殊にだしに和调（てうがう）すれは酸気（すけ）を出して大いに佳味（かみ）を失（うしなふ）するに到る也。家醸（てづくり）のごときは极めて酒粕の类を用うることなかれ」とある。「もどき」を加えると日持ちがしなく、カビやウジが生じやすく、出汁に加えると酸味が生じ味を损じるので、家庭で作るものにはもどきを加えてはいけない、といっている。逆に、市贩品の醤油にはこのような増量剤を加えたものが売られていたことになる。それには醤油の値段が高価であったことに原因がありそうだ。『江戸物価事典』（小野武雄编着）には宝暦7年（1757）から明和9年（1772）までの、江戸における下り醤油と下り酒各1石当りの値段表が载っている。その値段を比较すると、醤油は酒の1.16倍から0.62倍の范囲にある。醤油の値段が酒を上回っている时もあり、そうでない时でも酒の値の62％にとどまっている。江戸中期顷までは、醤油は酒に匹敌するほどの値がしていた。

生产の中心が関东へ

しかし、19世纪に入る顷までには良质な醤油が大量に生产されるようになり、特に江戸という大消费地を抱えた関东において着しかった。18世纪末には「うどんやの汁つきをもって醤油を6文」〔『辰巳妇言（たつみふげん）』寛政10年（1798）序〕买いに行く、といった记述がみられ、醤油が身近で安価な调味料として利用されるようになっている。『経済要録』〔文化10年（1813）序〕には
「近来は関东造家も、皆能く精好なる醤油を作り、年々江府に出る所、二百四十五万樽に及ぶことなりと虽ども、絶て餘れる説のなきを见れば、此亦颇る大なる物产なり」とある。19世纪の初め顷には関东の醸造家が上质な醤油を大量に生产し、江戸の需要を贿うようになっていた。幕末期の『守贞谩稿』〔嘉永6年（1853）顷〕も
「江戸ハ、大坂ヨリモ买漕シ、又、近国ニテモ製シ出ス。下総ノ野田町、常陆土浦等ヨリ出ル物上製也」と、相変わらず上方の製品が江戸に回漕されてはいるが、野田や土浦では上方に劣らない上等な製品を生产し、大消费地江戸に出荷している様子を伝えている。

オランダへの输出

日本の醤油は海外でも评価され输出された。长崎のオランダ商馆から醤油が输出されている様子は寛文8年（1668）からみられるが（注3）、安永4年（1775）に来日したスエーデンの植物学者?ツンベルグは日本での旅行记に次のように记している。「茶を商売するのはこの国の僻偶にある国々のみである。茶の输出は少ない。それは支那茶に比して非常に劣るからである。
その代り非常に上质の醤油を作る。これは支那の醤油に比しはるかに上质である。多量の醤油樽がバタヴィア、印度及び欧罗巴に运ばれる。互いに劣らず上质の醤油を作る国々がある。和兰人は醤油に暑気の影响をうけしめず、又その醗酵を防ぐ确かな方法を発见した。和兰人はこれを鉄の釜で煮沸して、壜詰とし、その栓に沥青を涂る。かくの如くにすれば、醤油はよくその力を保ち、あらゆるソースに交ぜることが出来る（注4）」
茶は中国に劣るが、醤油は中国产に比べはるかに上质で、この上质な醤油が大量に日本の诸国で作られていて、バタヴィア（ジャカルタ）?インド?ヨーロッパに运ばれている、オランダ人は醤油の品质を落とさずに输送する方法を発见し、あらゆるソースに交ぜて使われる、とある。
世界の醤油のさきがけをなす土台がすでに江戸时代に筑かれていた。

醤油の别称

醤油が、比较的早い时期に、日本人の基本的な调味料として认识されるようになっていたことは、醤油を「おしたじ」と呼ぶことが始まったことで分かる。
「おしたじ」とは汉字で书けば「御下地」で、「下地」とは物事の基础となるもの?土台を意味することばである。室町时代には煮出し汁を表すことばとしても使われていた。煮出し汁は味付けの基础をなすからである。これが醤油を指すことばとしても使われるようになる。
『女重宝記』〔元禄5年（1692）刊〕に「しやうゆはおしたし」と出てくるのを早い例として、「早く帰（けへ）ってお節の支度をせにやアならねへ。おめへン所（とこ）は味噌（おむし）の雑煮（ざうに）か。うんにや、やつぱり醤油（したじ）のお雑煮（ざうに）さ」〔『浮世風呂』三編文化8年（1811）刊〕、「醤油がすこしあらば、どうぞかしておくんなませい」〔『東海道中膝栗毛』文化11年（1814）刊〕といったように使われていく。そして『皇都午睡』〔嘉永3年（1850）〕の「食品の異名」に「醤油を下地」とあるように、「おしたじ」は醤油の别称として定着した。

煮物?吸物と醤油

醤油は基本的な调味料として各种料理に使われるようになる。
料理への使用例としては煮物が早く、前回绍介したように『鹿苑日録』の庆长4年（1599）には松茸の醤油煮がみられる。そして吸物やすまし汁にも使用されていく。『日葡（にっぽ）辞书』〔庆长8年（1603）刊〕に、吸物は「酒を饮ませるために、あるいは、歓待するために供する肴であって、汁と一绪に煮たもの」、すましは「水に溶けて、おりや沉殿物が沉んでしまった后の澄んだ味噌〔汁〕」とある。
吸物やすましは江戸初期までは主に味噌仕立であったが、やがて醤油仕立も现れる。『料理塩梅（あんばい）集』天の巻〔寛文8年（1668）序〕には醤油を使った「澄（すまし）の吸物」や「すまし汁」の作り方が绍介されている。
江戸时代には、吸物は酒に添える饮み物、汁は饭に添える饮み物、といった一応の区别がなされていたが、いずれにせよ、吸物や汁のすまし仕立には醤油を使用することが多くなっていく。そして、『皇都午睡』に「すましはおしたじ」、『守贞谩稿』に「今制、汁ニ二品アリ。味噌汁トスマシ汁也。味噌汁ハ、味曾勿论也。味曾ニ数品アリ。别ニ云。スマシハ、醤油制ヲ云也」とあるように、幕末顷にはすましといえば醤油仕立と相场が决まる。

焼物と醤油

焼物への使用例は、同じく『料理塩梅集』に「醤油かけて焼（く）」「醤油つけ焼（く）」「醤油焼」などの语がみられる。また同じ顷の『江戸料理集』〔延宝3年（1674）〕には
「万（よろず）色付（いろつけ）とは、たまりに、醤油、酒を加えて、喰塩に叁わり程からくして、下やきを常のごとくにして、出しざまに、色のよく付くように、四へん、叁べんかけやき出す事なり」
と、醤油に酒などを加えた付け汁を何回も掛けて焼く「色付」という焼き方が绍介され、その一种に焼鸟の名がみえる。以后「付やき」や「色つけやき」にして食べる方法は频繁にみられるようになる。
付焼きといえばその代表格に蒲焼がある。蒲焼の名は『大草家料理书』にみられ「宇治丸かばやきの事。丸にあぶりて后に切也。醤油と酒と交て付る也。又山椒味噌付て出しても吉也」とある。『大草家料理书』は、成立年が不确かではあるが、江戸初期顷まで成立していたと思われ（注5）、『料理塩梅集』にも「うなぎも成ほどよく焼大骨取こがりと醤油つけ焼」とあるので、江戸初期には蒲焼に醤油が使われるようになっていたと思える。
因みに蒲焼は、当初は丸焼きにしていたようであるが、やがて现在のように割いて焼くようになる。『料理塩梅集』に大骨を取る、とあるので割いて焼いていた可能性もあるが、このことがはっきり记されているのは少し后の『茶汤献立指南』巻4〔元禄9年（1696）刊〕になる。そこには「鰻かば焼うなぎは大なるにあく事はなし背よりたちひらき二処串にさしあふるべし醤油をかけル」と、背开きにして醤油を掛けて焼く方法が绍介されている。

刺身と醤油

一番遅れるのが刺身への使用で、料理书でみる限りでは『黒白精味集（こくびゃくせいみしゅう）』〔延享3年（1736）序〕あたりからになる。しかし同书での刺身に対する醤油の使用例は少なく、煎酒（いりざけ）や酢?味噌（生姜酢、生姜酢味噌、山升みそ酢、辛子酢みそ、山葵（わさび）みそ酢、けし酢など）が主に用いられている。この倾向は幕末まで続き、鱼の种类により煎酒、酢、醤油などの调味料を使い分けているが、次第に醤油の比率が増えていく。
醤油を渍物などに掛けて使う方法は先に绍介したように西鹤の『好色一代女』に渍物に醤油を掛ける场面が出ている。こうみてきて、幕末までには醤油は煮物?吸物?焼物などの各料理に、また付け汁や掛け汁としても使われるようになっており、江戸时代にすでにオールパーパスな调味料としての役割を果していたことがわかる。

1. ※1平凡社东洋文库の『和汉叁才図会』の訳文を使用。
2. ※2天文17年正月30日条をはじめ数か所にみられる。
3. ※3オランダ?ハーグ文书馆文书。『野田の醤油経営史料集成』（野田市郷土博物馆発行）所収。
4. ※4『ツンベルグ日本纪行』（山田珠树訳注奥川书房）
5. ※5『料理文献解题』（川上行蔵编芝田书店）で、川上行蔵氏はこの书の成立を推定1573?1643年としている。

饭野亮 1938年东京生まれ。早稲田大学英文学専攻课程、明治大学史学地理学科卒业。食物史家。服部栄养専门学校讲师（食物史担当）。食生活史恳话会世话人、食生活史研究会世话人、日本风俗史学会会员。「米は日本人の主食であったか」「苏の実験的考察」「『多闻院日记』にみる醤油と唐味噌」など研究発表多数。