研究機関誌「FOOD CULTURE No.4」ナチュラルで美味しい塩づくりを求めて
ナチュラルで美味しい塩づくりを求めて
塩は、私たちが日常的にたしなむことのできる世界各地の食文化の成熟に、深く関わっているといっても过言ではありません。それぞれの国には、必ず、良い塩が採れる「名塩」と呼ばれる塩の产地があります。今、私が思い描いているテーマは、日本の塩の歴史と伝统のなかで育まれてきた塩の価値を、改めて再発见し、そこに新しい时代にふさわしい塩の価値を创造することです。それは、日本料理を支えてきた本来の塩、「こだわりの塩」への强い思いです。
塩は人が生きるのに欠かせない存在であり、贵重な地球の资源ですが、人の感性や豊かな心を満たす「味」を基轴にしたとき、これまでの工业生产的な塩ではなく、伝统の技术と手作りの塩が、豊かな食文化を创ると信じています。
日本の古代?中世の塩づくり
世界的には天日塩、岩塩が主流ですが、日本には岩塩层も塩湖も存在せず、気候的に、太阳と风の力で海水を蒸発させてつくる天日塩もできません。古代日本人は海から海水を汲んでそのまま煮つめる「直煮」により塩をとっていました。縄文时代の遗跡から、塩をつくったとみられる円锥形の製塩土器が発掘されています。
縄文后期から弥生期に农耕が発达すると、食生活の変化とともに塩の需要も増えて、藻や砂を利用する海水浓缩の技术がうまれたといわれます。
やがて6世纪飞鸟时代になると「藻塩焼き」という日本独特の製塩方法が现れます。ホンダワラやカジメなどの海藻を浜辺に积み上げ、几度も海水をかけて天日で乾燥させて塩分を浓缩し、その海藻を焼いた灰を海水で溶いて土器の釜で煮つめて塩をとる製塩技术です。万叶集に「朝凪（なぎ）に玉藻（たまも）刈りつつ、夕凪に、藻塩（もしお）焼きつつ海少女（うみおとめ）」と咏われています。奈良时代になると、藻塩焼きは「扬げ浜式」と呼ばれる塩田に発展します。海岸の砂地をならして汲み上げた海水を散布、太阳の光で乾燥させると、塩分を浓く含んだ砂をあつめて、沼井（ぬい）という木枠でつくった抽出装置に入れ、浓い海水をつくるものです。この製塩方法は全国の浜で行われていましたが、気候と地形に恵まれた瀬戸内、东海地方に塩田が発达しました。やがて16世纪顷には、潮の干満を利用して海水を取り込む製塩法の「入浜式塩田」が登场し、江戸?大坂を中心に塩廻船による塩の流通化が进み、塩は产业に発展していきます。
塩作りは先人たちの知恵
日本の塩づくりは、海水を浓缩し、釜で煮る、煎る、焼くといった多くの工程から塩の结晶を採取します。手间と熟练の技を必要としたため、繊细な塩の精製技术が発达し、すでに奈良?平安时代には、塩の种类も、石塩、坚塩?黒塩（固形焼塩）、煎塩?白塩（鉄釜で焼いた细粒焼塩）、粗塩なども流通していたといわれます。なぜ、塩づくりにひとの繊细な神経と技が求められたかといえば、浓缩した海水（かん水）に热を加えると、はじめに液の表面に「塩の种」が诞生し、次第に大きくなって液中にも结晶ができていくように、自在に変化するいわば「生き物」だからです。かん水の撹拌の仕方によって、形や大きさが异なった塩の结晶ができます。最初にできたものだけをすくい採って、平釜で煮てできた塩が「真塩」と呼ばれる上质な塩です。真塩は、竹のザルでにがりを切り、釜でゆっくり时间をかけて、煎塩や焼塩に仕上げられます。再度、かん水を加えて、苦汁成分と一绪に煮つめたものを「差塩（さしじお）」といいます。
江戸时代、瀬戸内に集中した入浜塩田では、真塩は江戸?大坂の都市に好まれ、安価な差塩は东北地方に売られました。播州赤穂の差塩は、塩廻船で米沢に运ばれると10倍の値段がついたといわれ、差塩の「塩角」のある辛い塩が东北地方の食材と结びついて、独特な浓い塩の味の伝统が育ったと考えられます。
日本は、フランス、イタリア、中国のように、海水から自然の结晶を採取することができないため、浓缩した海水から塩をつくるのに、絶え间ない创意工夫が重ねられ、先人たちの伝统的な身につけた知识?ノウハウが、今も脉々と引き継がれています。
塩の长期贮蔵と焼塩
昔は町の大店をはじめ、村の裕福な农家には塩仓があり、塩は、藁で编んだかますの袋に入れて保管されていました。塩は外の湿気を吸って、水分が塩の表面の苦汁を洗い、下に置かれた苦汁箱に溜まっていきます。これを「塩を枯らす」といい、2年、３年と年月を経ることによって、熟成した、まろやかな枯れた塩になっていきます。もう一方で、塩を焼くことによって、苦味成分が変化し、吸湿しにくいドライな塩に仕上げて、塩の长期贮蔵を可能にしています。
中世の贵族?官僚?社寺は税として徴収する塩は、通常焼き塩が用いられていたとされ、当时の食膳には「手塩皿」が描かれているように、塩の商品化を発展させたと考えられます。今でも、伊势神宫では御塩浜で採れた粗塩を叁角锥形の土器に詰めて、釜に入れて焼く行事が行われています。
近年、江戸时代の城や大名屋敷、大店の屋敷跡から、汤のみ茶碗ほどの大きさの素焼きでできた焼塩壷が発掘されています。それは、细かくひいた塩を壷に入れて、もう一度、釜で焼く手法です。松の木で焚き、壷の中の化学反応によって、繊细な味の塩ができあがります。安土桃山时代に堺から伝えられ、长崎では、豪商の屋敷跡、オランダ商馆の出岛からも出土、ここでは船の塩が不足したらしく、壷焼塩を购入した记録も残されています。
上流阶级では、宴会で塩焼きの鯛を食べるとき、身の厚い鯛は食べ进むと塩味がなくなるので、食膳に壷焼塩を出しておくといわれています。安政元年（1854年）の瓦版に、幕府が黒船ペリーを接待した宴会の二の膳に、鯛と焼塩壷が描かれています。一般家庭では、ホウラクで粗塩を煎って、手塩皿に盛られて、调味料として使われました。まさに焼塩は食卓塩のルーツといえます。
塩の道と食文化
塩浜から内陆部への塩の流通が盛んになるにつれ、嵩の高い塩を一度に大量に运ぶことができる舟运が物资输送の干线に成长し、山岳地帯では、牛や马で运ぶ塩の行商人が贩売を担っていました。川舟は高瀬舟と呼ばれ、一般的には、内陆部の住民が临海地域と交易を行うために所有したもので、交通の拠点は内陆部におかれるのが普通でした。
上り荷は、塩、塩干鱼、などの海产物、下り荷は、米、雑穀、薪炭などを主としながらも、红花、麻、木材、たばこなど、地域の特产物の物流を促进し、「塩の道」は、食文化の道であり、产业の道でもあったともいえます。
京都は、高瀬川と淀川で瀬戸内海に、宇治川、大津街道、琵琶湖舟运で日本海に通じ、塩の道の代表的な拠点です。京都には日本中のさまざまな食材が集まり、洗练された京料理がうまれたといえます。927年「延喜式」には、京の贵族たちが税として贡纳させていた美味な鱼介类を挙げています。
代表例には、干鮭、氷头（ひず：鮭の头部软骨の塩渍け）、酢鮎（なれ鮨）、塩涂鮎、鮭内子（筋子）、海鼠肠（このわた：ナマコの肠の塩辛）、アワビ、背肠（鮭の背骨のメフンの塩辛）ほかに猪の干し肉、スルメ等々、塩で味つけた酒の肴が多いのが目立ちます。日本の食文化のなかで、塩蔵（食材の塩渍け）の存在は、鮒寿し、塩辛、鱼醤、野菜の渍物、味噌や醤油の醸造など、さまざまな伝统的な保存食品を生み出した源泉だったといえます。
微妙な塩加减
イタリア料理の心得として、「オリーブ?オイルは気前のいい、大らかな性格の人間に、バルサミコ（酢）は用心深く、もったいなさそうに使う“しぶちん”にまかせなさい。しかし、塩だけは“賢い人間”に使わせなさい。」と言い伝えられています。これは食材の美味しさを活かす微妙な塩加减のむづかしさを表現したものです。一瞬の手加減で料理の味を引き立てます。日本の板前も、店に入ってくる客の顔を見て「この客はゴルフ帰りで汗をかいている。」と直感すれば、濃い味にするといわれています。
この絶妙な板前の塩加减の感覚を科学的に分析してみると、美味しいと感じる塩分の浓度は0.9％、1.1％では浓く、0.7％では水っぽく感じられて、塩を扱うことができる人间の感覚は、まさにアートだといえます。また、加工食品においても、ハム?ソーセージ、かまぼこなどは、肉?鱼の水溶性タンパクを凝固させる性格、渍物では、塩がもっている水を引き出す浸透圧や素材の色を鲜やかに残す効果を利用します。いずれも塩加减が味覚や食感の决め手となります。
昔の平釜でつくっていた时代の美味しい塩―真塩は、今の真空式の釜でできた塩に比べると、同量で约2倍のボリュームがありました。つまり、デリケートな味の调整がでる、使い胜手の良い塩だったのです。今の塩は「かさ比重」の大きい重い塩のために、少しの量でも味が大きく変化します。塩の美味しいと感じる「浓度」の幅が大変狭いため、料理の味つけがむづかしい塩といえます。料理人の感性に近く、微量な塩加减を勘で正确に使い分けられるような「同じ容量で塩分が2分の1の軽い塩が作れないか」これが、私の塩へのこだわりの第一歩です。
軽い塩を求めた旅
昭和48年に米国ヒューストンで开かれた塩の国际シンポジュ―ムに出席した。この机会に米国の塩事情を见闻したいと各地の岩塩鉱や塩湖を视察していたおり、デトロイト郊外のセントクレアで、液表で结晶をつくるアルバーガー?ソルトというフレーク塩を発见しました。これまでの真空式蒸発缶でできるサイコロ状の正六面体の结晶とは违う、同じ容量で重量が约半分という塩の结晶と出会ったときの惊きが、軽い塩づくりのきっかけとなりました。
その后、フランス、イタリア、スペイン、ギリシャと、軽い塩の系谱を求めた旅が続きましたが、5年后にロンドン郊外のオックスフォードの食料品店で、ふたたび胸がときめくような「かるーい塩」に出会いました。ろう纸に包まれ、10センチ角の长さ20センチほどの塩の块、「カットランプソルト」です。岩塩を溶かして平釜で煮詰め、木箱に入れて乾燥させたもので、まるで軽石のような塩です。自然の岩塩のなかには、灰色に浊った泥や重金属类など、身体に害を及ぼす不纯物が混ざったものがあります。このカットランプソルトには、溶解?再结晶によって、安全な塩をつくるというひとの知恵が强く感じられます。
フランスの名塩、フルール?ド?セル（塩の华）
今年5月、南フランス、北イタリア、シチリア岛の塩の旅で、强く印象に刻まれたことは、有名レストラン、高级食材店のキッチン、テーブルソルトが、すべて自然海水塩であったことです。今、その地域の有机栽培された食材と自然海水塩を使った料理がブームになっています。
フランスの人気シェフ「アランデュカス氏」の経営する店のひとつ、モナコのホテルドパリにあるレストラン「ルイ15世」では、甘いムースと塩味のバニラアイスのデザートに、「甘さとソルトテーストの味のハーモニーをお楽しみ下さい」と一言添えられています。
フランスの高级食材店、フォーションの売场では、ゲランド地方の「フルール?ド?セル（塩の华）」が主流で、フランスの多くのシェフ达から支持されています。またイタリア、ミラノのペッグでは、南イタリアの自然海水塩が売られています。
塩の华は、毎年4月から7月にかけて、急激に気温が上昇するときに塩田の表面に浮かび上がる、白い花のような塩の结晶です。これを塩职人のパルディエが手作业で採取し、熟练の伝统製法でつくり上げます。ほのかな甘味を含んだまろやかな塩味が、新しいフランス料理の味を支えています。
「ナチュラル?シーソルト」の时代
今の日本の塩には、「美味い?不味い」という味の物差しが存在していません。多彩な加工食品が大量に市场に登场する现代、加工食品のニーズに応えた、高纯度、低コスト、量产化を目的とした均质な工业生产の塩が主流で、あくまで塩化ナトリウムの纯度が塩の品质の基準になっています。
日本の自然塩は、国内のイオン交换膜法でつくる高纯度の塩や输入天日塩を原材料に苦汁を加え、ミネラル?バランスを组成したものが主流となっています。消费者の食生活の豊さと自然食志向が高まるにつれ、これまでの工业生产的な塩から、手作りの美味しい、个性的な塩へ、今后、多くの消费者の支持を受け、自然海水塩の市场が拡大していくと考えています。
&濒诲辩耻辞;塩屋&谤诲辩耻辞;として夸れるような塩を探し求めるうちに、気がつくと700アイテムを超える塩を扱うようになりましたが、新しい时代の塩の価値を创造していくために、これらの塩を「ナチュラル?シーソルト」というコンセプトを轴にして、もう一度见直したいと考えています。安全できれいな海水から、美味しい?軽い?使い胜手のいい、伝统的な手作りの塩を开発することが、キッチン?ソルト、テーブル?ソルトの新しい可能性を秘めていると确信します。
平成14年4月から塩は完全自由化になりましたが、塩専売の百年の歴史は、高品质、低価格、安定供给を课题とした塩の产业革新でした。経済性や机能性を求めた塩の近代化です。これらについてはほぼ完全に达成されました。
そして今、时代が塩に求める新たなテーマは、均一な工业生产的な塩ではなく、消费者の视点から発想したナチュラルで、美味しい塩です。今こそ、多様化した食文化に最适な塩を提供するプロの知识とノウハウが求められています。
消费者の多様なニーズにいかに的确に応えていくか、幅広い角度から塩の可能性を追求し、こだわりの塩を企画提案していくこと、それが塩に携わる者の喜びと夸りです。
『たべもの日本史総覧』『日本名产辞典』
写真?図版协力｜たばこと塩の博物馆
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大川吉弘
1939年生まれ。塩问屋栃木塩业の叁代目社长を継ぐ。 平成9年 専売塩元売のグループ会社「協業組合日本塩商」理事長就任。 平成11年 永年塩業界に貢献し、黄綬褒章を授与される。 平成13年 関東の塩元売を合同、日本塩商（株）に組織変更 社長就任。 平成14年 塩の完全自由化（4月）に伴い、塩のリーディングカンパニーをめざし、ジャパンソルト（株）に社名変更。 监修／大野正之 ジャパンソルト株式会社 技術顧問 |
