研究機関誌「FOOD CULTURE No.3」しょうゆの話 醤油の歴史③
醤油の歴史③
鎌仓时代の醤
前回は、平安期には液体状とモロミ状の醤が共に造られていたこと、醤とは一般的にはモロミ状のものと认识されていたこと、そして液体状の醤はしだいに姿を消していったことを述べた。今回は、その后の状况と醤油が登场するまでの时期、つまり中世における状况を中心に述べてみることとする。
鎌仓中期の文永?弘安（1264?87）顷に成立したとされる『尘袋』という辞书は「味曽」について次のように记している。
「味曽ト云フハ正字歟アテ字歟 正字ハ末醤ナリ ソレヲカキアヤマリテ未醤トカキナス 末ハ捣（タウ）抹ノ义也 末セサルハ常ノヒシホ 末シタルハミソナリ コノユヘニ末ヲ用ルヘキヲ字ノ合似タルユヘニ末ヲ未トカケリ 今世ニハ未ノ字ニ口篇ヲクハヘテ味トカキ 醤ヲハ曽トナシテアテ字ニナリタル様ナリ 醤ノ字ヲハヒシホトモアヘモノトモヨム」
つまり、「味曽」の正しい字は「末醤」である。それが误って「未醤」と表记されてしまった。「末」は捣いた粉末の意である。原料を粉末状にしないのは普通一般の「ヒシホ」で、捣いて粉末状にしたのものは「ミソ」である。従って「ミソ」には「末」の字を用いるべきところ、字が似ているので「未」と误记されてしまった。今はこの「未」の字に口篇をつけて「味」と书き、「醤」の代りに「曽」の字を使用し、「味曽」という宛字を使用している。「醤」の字は「ヒシホ」とも「アヘモノ」とも読む、というもので、これをみると、鎌仓中期の醤（ヒシホ）は、粒状で利用され、アヘモノとも呼ばれるモロミ状の製品であったことがうかがえる。
よって、これを调味料として利用する场合には、『厨事类记』（鎌仓末顷）に「零餘子（むかご）焼。差物（さしもの）。鲤ノミヲ皮ニ二分许（ばかり）ツケテ。スキテ（剥きて）。ソレヲヒロサ五分许ニ切天。串ニサス。スリビシホツケテアブルベシ」〔（）内の読みは笔者。以下の引用文も同じ〕
ムカゴ焼という串焼は、皮付きの鲤の切身を串に刺して「摺ったヒシホ」を付けて焼く、とあるように、摺りつぶしたヒシホの利用法が记载されたりしている（注1）。
煮物料理の発达
平安期の饗膳の料理は、干物?洼坏物（くぼつきもの：塩辛の类）?鮨?渍物といった保存食品や煮焼きしていない生物といわれるものが主体で、これに焼物?汁物?あえ物が若干加わる程度であったが、中世に入ると、これらの种类が増加し、また禅院を中心に普及した精进料理の中核をなす煮物料理も発达した。
室町初期顷成立の『庭训往来』は「大斎（だいさい：大法会）」の际「菜者（サイハ）?繊罗卜（サンロフ）?煮染（ニジメノ）牛房?昆布?乌头布（ウトメ）?荒布（アラメ）煮?黒煮蕗（クロニノフキ）&丑别濒濒颈辫;&丑别濒濒颈辫;」などの精进料理を出すべしとしているが、ここにはゴボウ?アラメ（海藻）?フキなどの煮物の名がみられる。
『尘塚物语』〔永禄12年（1569）序〕には次の话が载っている。左马头基氏（足利基氏）は常に美食を好んで赏玩していたが、ある时、庖丁人を呼び寄せ、鮒をよく焼いて羹にするよう命じ、决しておろそかに取り扱わないよう厳しく注意しておいた。庖丁人は「かしこまりて、右ふなをよくあぶりて、みそ汁をもて熟（あつ）くこしらへ煮て、膳部にそなえ」た。基氏が食べると、结构な出来具合であったが、片侧を食べ、里返してもう一方を食べようとしたところ里侧は焼いてなくて生であった。怒った基氏は执事にその庖丁人召し出すよう命じ、庖丁人は御手打ちを覚悟してまかり出たが、结局は许される、という话であるが、ここでは焼いた鮒を味噌煮にしている。
古代から中世にかけての各種有職故実書や日記類には数多くの料理名が出てくるが、それがどのように調味されたかはほとんど不明である。この話は足利尊氏の子で、初代関東公方になった足利基氏が左馬頭であった頃（1352?59）のエピソードを伝えるものであるが、この頃の煮物料理に味噌が使われていた事実を実際に伝える貴重な史料といえる。この例にみられるように中世を通じて、煮物料理の発达には味噌が重要な役割を果たしてきた。
たれみその登场
中世も室町中期になると料理流派の料理书等によって、味噌が煮物や汁物用として盛んに利用されるようになっていることが确认できる。そして、味噌は「たれみそ」という液体调味料に再加工されてその用途を広げている。たれみそ（垂味噌）とは、味噌に水を合わせて煮詰め、布袋に入れてつるして得られる液体调味料（垂れ汁）で、江戸初期の『料理物语』〔寛永20年（1643）刊〕には「垂味噌 みそ一升に水叁升五合入せんじ（煎じ）叁升ほどになりたる时ふくろに入たれ申候」と、その製法が示されている。また、同书には、「生垂は味噌一升に水叁升入もみたてふくろにてたれ申候也」と、加热しないたれみそを「生垂」として区别している。しかし、室町期の史料には「生垂」の用语は见当たらないので両者は区别されずに「たれみそ」の名で一括されていたものと思える。
たれみそ造りには専用の袋も使われた。『东寺百合文书』（注2）中には「光明讲方道具送文」と题する同种の文书が数多く収められている。これらの文书をみると、永享4年（1432）12月30日に「味噌垂袋一」とあるのをはじめとして、その后、文正元年（1466）12月晦日の「みそたれふくろ」まで「光明讲」用として毎年のように「味噌垂袋」が用意されている。専用の味噌垂袋を使った垂味噌造りが15世纪前半にはおこなわれていた。また、享徳3年（1454）12月1日の「光明讲方用脚算用状」（光明讲用の予算书）には「六十七文味曾垂袋代」とある。味噌垂袋は购入されることもあった。
たれみそ料理
たれ味噌を使った料理法は室町期の料理书に数多くみられる。その内のいくつかを绍介すると、
①「コヾリノ事。小鮒ヲ可レ用也（もちうべき）。其外ハ何鱼成共（なりとも）可レ用。タレミソニテ煮タルヲバコヾリ迄ニテ（煮て）有ベシ」（フナの煮こごり料理）〔『四条流庖丁书』长享3年（1489）奥书〕
②「瓜汁 越瓜（しろうり）なくば冬瓜（とうがん）以下用（もちいる）。越瓜を少ふとく切。长サ一寸五分计（ばかり）に切。たれみそにて煮べし。又蚫（あわび）をけづりて入」（シロウリとアワビの煮物）〔『山内料理书』明応6年（1497）奥书〕
③「松笠いり（まつかさ煎り）とは鯛の躬（み）を鳞形に切。筋违（すじちがい）に刀目（かたなめ）を入。汤びき候へば松笠に似る。たれみそなどにて煮也」（タイの切り身に斜め格子の切り目を入れて煮た料理）
④「卯の花いりとは。いかを切。薄たれにて煮なり。青味を入べし」（切ったイカを煮た料理）〔③④『庖丁闻书』室町末顷〕などがある。
また、室町中期の武家の婚礼料理中にも「ひしほいり 山のいもをかは（皮）すきて。一寸ばかりニきりて。きじ（雉）をつくりてたれみそにてしたゝめ候て。うえにあまのりををくなり」〔『よめむかへの事』〕といった雉肉と山芋をたれみそでしたためた（煮た）料理が、また「饭田?富松よひ（呼び）、饼ニイリコ（煎海鼠）?マルアワビ?スルメ?マメ入テタレ味噌ニテニテ（煮て）クワス」〔『山科家礼记』明応元年（1492）8月2日条〕と、人を招いてたれみそで煮た雑煮のような料理を食べさせていることが、日记に出ている。
このように、たれみそは、それを薄めた「薄たれ」とともに、多种多様の煮物料理に使われている。また、たれみそは、煮物用のほか、汁物やかけ汁用としても利用され、中世における醤油出现以前の液体调味料の役割を果たしている。
このようなたれみそ时代を経てやがて「醤油」や「たまり」が歴史の舞台に登场してくる。
『多闻院日记』にみる唐味噌
『多闻院日记』は奈良兴福寺の塔头多闻院の僧?英俊らによって文明10年（1478）から元和４年（1618）まで书き継がれた日记である。
ここには味噌や醤の製法が具体的に示されていて当时の味噌や醤の実态を知る上で贵重な手がかりが得られる。味噌に関しては「吉ミソ」「大ハミソ」「唐味噌」などの名とその製法がみられる（注3）。
このうちの「唐味噌」について注目してみると、まだその製法が确立されてなく、さまざまな工夫がなされているが、煮た大豆と炒って粉にした麦とを混ぜ合わせて麹をつくり、塩水を加えて仕込むといった江戸时代の醤油の製法と非常によく似た方法も取られている。そして「唐ミソノ汁上了」「タウミソノシル一樽」などとあって完成品は液体状であったことがわかる。
原料の配合比率に関しては、唐味噌製造の最初の记録である天文19年（1550）6月12日条に「唐味噌今日入了、大豆一斗叁升?小麦一斗叁升?塩一斗叁升?水叁斗叁升入了、水ハ惣シテ一色ノ升数ノ叁倍也」とある。大豆?小麦?塩は同量で、水は「総じて各原料の3倍」とある様に3种の原料の合计量に近い量になっている。このあとも原料の比率を示す记事は频繁に出てくるが大体同じである。
麦に関しては、小麦の代りに大麦のこともあるが、小麦と大麦が併用されている场合が多い。この原料の配合比率を、醤油の製法が记された江戸时代の比较的早い时期の史料と比较してみると、次の表のように非常に近い数字となっている。この点からも唐味噌は江戸时代における醤油造りの先駆けをなしていたことがわかる。
ただ、『多闻院日记』に「唐味噌」の名が现われる天文19年（1550）には、后述するように、既に「シヤウユ」の名が使われるようになっているのになぜ「唐味噌」としたのかという疑问は残る。たしかに『多闻院日记』にはその后２ヶ所に「醤油」「正ユウ」の名が出てくる。しかし、その製法についての记述はなく、この后も引き続き「唐味噌」の名は使われていき、両者の関係ははっきりしない。
一方、醤に関しては、主原料は大麦で、大豆は大麦の30パーセント程度にすぎない。しかも、これらは粒状に近い状态で利用されている。水の比率は30パーセント强で唐味噌に比べてかなり少なく、それでも「近年アマリシルキ（汁き）间、此通ニ（このとおりに）塩水ヒカヘ了」と、近年は水っぽくなっているので水分量を减らした、などとある。完成品はなめ味噌的なものであったろう。
唐味噌と江戸期の醤油との原料比较表
| 史料名 | 品名 | 原料の比率（％） | 成立年代 | |||
|---|---|---|---|---|---|---|
| 大豆 | 麦 | 塩 | 水 | |||
| 多闻院日记 | 唐味噌 | 17-18 | 17-18 | 17-18 | 47-48 | 文明10年（1478）～元和4年（1618） |
| 料理物语 | 正木醤油 | 19.6 | 25.5 | 15.7 | 39.2 | 寛永20年（1643）刊 |
| 日本歳时记 | 醤油 | 19.2 | 19.2 | 19.2 | 42.3 | 贞享4年（1687）序 |
| 本朝食鑑 | 醤油 | 约22 | 约22 | 约22 | 约34 | 元禄8年（1695）跋 |
| 和汉叁才図会 | 醤油 | 18.2 | 18.2 | 18.2 | 45.5 | 正徳2年（1712）序 |
醤油の名の出现
醤油の名は中国に先に现われる。13世纪顷の『山家清供』（林洪着）や『中馈録』（浦江呉氏编）に「醤油」の名がみられ、製法は不明だが、调味料として使われている（注4）。次いで、14世纪顷（元末明初顷）の『易牙遗意』（韩奕撰）になると醤油の造り方（「醤油法」）が出てくる（図1）。ここでの醤油の造り方は、果たして今日の醤油につながるものかは疑问视されているが（注5）、とにかく中国では14世纪顷には「醤油」と名の付くものが造られるようになっていた。
日本では、16世纪に入ると节用集や日记类に「シヤウユ」の用语がみられるようになる。早い例は16世纪初头顷の『文明本节用集』で、「浆醤」を「ショウユ」と読んでいる（図2）。同书では「醤」は「シヤウ」、「油」は「ユ」「ユウ」と音読されているので、醤油は「シヤウユ」「シヤウユウ」と発音されたと思えるが、ここには醤油の字は採用されずに「シヤウユ」の読み方のみが採用されている。また同书には「醤浆（タレミソ同）」とあって、「醤」や「浆」は「タレミソ」とも読まれている（注6）。
たれみそと醤油の大きな违いは、たれみそは味噌の2次加工品であるのに対して、醤油は当初よりそのものの製造を目的とした1次加工品である。『文明本节用集』では、醤油とは违う「タレミソ」のような液体调味料を「シヤウユ」としたのではなかろうか。
次に「シヤウユ」の名がみられるのは『鹿苑日録』の天文5年（1536）6月28日条で、そこには「浆油ヲ子（ね）サス」とある。そして、この前日の6月27日条には「ヒシヲ子サス」とあるので、「ヒシヲ」とは别に「浆油」が仕込まれている。また、同年8月14日条には「遣浆一桶」と「浆」を桶に入れて遣い物（赠り物）にしていることがみえている。多闻院における唐味噌の醸造は「製麹は6月中旬ー下旬、仕込みは约その1週间后、製成が8月中旬顷で、通常约60日间を要した（注７）」とある。「浆油」をねさせ（麹をつくり）、製品の「浆」を樽に入れて赠った时期は「唐味噌」の製麹と製成期にそれぞれ一致する。この赠り物の「浆」は6月28日に麹づくりを始めた「浆油」の完成品と思える。
少し後になるが『言継卿記』の永禄2年（1559）8月27日条にも「シヤウユウ 小桶壹、遣之」と「シヤウユウ」を小桶に入れて贈り物にしていることがみえる。 桶に入れて贈り物にされたこの「漿油」や「シヤウユウ」は、「タレミソ」ではなく、醤油であった可能性が大きい。
『鹿苑日録』は鹿苑院主达によって书き継がれた日记を収める。相国寺の塔头鹿苑院は室町幕府の东隣りに位置し、当时の文化センター的な役割を担っていた。これに対し、多闻院は奈良の地にあった。中国文化をより早く受け入れられる状况にあった鹿苑院は、多闻院に先駆けて醤油を生产しそれに「浆油」の名を与えたことは充分考えられる。日本でも、16世纪の中顷までには醤油の製造が始まったようだ。
醤油とたまり
16世紀後半になると醤油の字も現われるようになる。『多闻院日记』の永禄11年（1568）10月25日条に「長印房ヘ羅漢供ニ徳利?醤油持出了」と長印房へ醤油を持参したとある。管見の限り、「醤油」の字が使われた初見と思える。同日記の天正10年（1582）8月24日条にも「十後ヨリ梅ツケ正ユウ取ニ来、遣」と「正ユウ」を遣わしていることがみえている。多聞院でもそろそろ「唐味噌」を「醤油」とも呼び始めたのではなかろうか。
次いで『易林本节用集』〔庆长2年（1597）奥书〕に「醤油」と出てくる。最古の节用集の一つと目される『文明本节用集』以后、多种多様な「节用集」と名のつく辞书が着わされてきたが「シヤウユ」や「醤油」に相当する名はなく、この『易林本』に至ってはじめて「醤油」が採用されている。この顷には名実共に醤油が普及するに至ったと考える。
『鹿苑日録』の庆长4年（1599）9月8日条には「朝食有之。汁?菜。々者（菜は）松茸ヲ醤油ニテ煎テ也。」と朝食用の菜（おかず）に松茸を醤油で煮た料理が出されている。その后も「麩シヤウユウニテ煎之。上置山椒」〔庆长6年（1601）3月21日〕、「茶请ニ大栗&丑别濒濒颈辫;&丑别濒濒颈辫;。シヤウユウニテ煎之」〔同年9月26日〕などと醤油を使った料理がよくみられるようになる（注8）。また、日本イエズス会宣教师らが编纂した『日葡辞书』〔庆长8年（1603）刊〕には、醤油は「食物を调理し、味をつけるために非常によく使われる」とある。
一方、この醤油に対して味噌を母体にした「たまり」も造られるようになっていく。江戸时代に入るまでには「醤油」と「たまり」が出揃うことは『日葡辞书』によって确认できる。『邦訳日葡辞书』によると、醤油に関しては、「齿辞测耻．シャウユ（醤油）酢に相当するけれども、塩からい或る液体で、食物の调味に使うもの。别名（簀立）と呼ばれる」、「蝉耻迟补迟别．スタテ（簀立）日本で食物を调理し、味をつけるために非常によく使われる、小麦と豆から製するある液体」とある。一方のたまりに関しては、「罢补尘补谤颈．タマリ（溜り）味噌（惭颈蝉辞）から取る、非常においしい液体で、食物の调理に用いられるもの」となっている。
ここには、醤油は小麦と大豆から製せられる液体、たまりは味噌から製せられる液体、と説明されている。醤油は、たまりとも味噌とも异なる製品として独自の発展を遂げていく。この点については次回で述べるつもりである。
- 1『庖丁闻书』（室町末顷）に「摺醤（すりびしお）といふは鱼鸟ともに无塩を切。塩をふり。酒を悬（かけ）るをいふ也」とあって、一般的にはこのような料理法と考えられているが、この场合は文字通り摺った醤と解せる。
- 2『大日本古文书』「家わけ十ノ叁」（东京大学史料编纂所编）
- 3『多闻院日记』の大豆発酵食品については『日本の食と酒』（吉田元著人文書院）に詳しい研究がある。
- 4『山家清供』や『中馈録』に现われる醤油については问题点が指摘されている。详しくは『中国の食谱』（352?353页）（中村乔编訳平凡社东洋文库）を参照されたい。
- 5『中国食物史』（255页）（篠田统着柴田书店）は『易牙遗意』の「醤油法」に関し「醤油法というものがあり、黄豆（しろまめ）一斗?塩六斤?水多い目に仕込むと、豆は下に沉み、油は上に浮くとある。これが今日いう醤油なのか、油だけなのかもう少し検讨を要する」としている。
- 6同书の「醤」には「ヒシホ」と読む従来の読み方も示されている。
- 7前掲『日本の食と酒』（212页）
- 8一般に室町时代の料理书に想定されている『大草家料理书』には醤油を使った料理法が多く出ている。しかし、この书には江戸时代になって书き加えられた言叶も多く、醤油もその一つではないかと考え、ここでは言及を避けた。
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饭野亮
1938年東京生まれ。早稲田大学英文学専攻課程、明治大学史学地理学科卒業。食物史家。服部栄養専門学校講師（食物史担当）。食生活史懇話会世話人、食生活史研究会世話人、日本風俗史学会会員。「米は日本人の主食であったか」「蘇の実験的考察」「『多闻院日记』にみる醤油と唐味噌」など研究発表多数。 |
