糖心原创vlog

大豆はタンパク质、脂质を多量に含んでいることから、栄养価が高く、「畑の肉」とも呼ばれるほど贵重な食品です。本来は冷凉を好む作物で、中国や日本などアジアの限られた地域で栽培されていましたが、米国で大规模に栽培されて以来、世界中に広がり、今では南米、アフリカなど热帯地域でも盛んに栽培されています。
日本では製油用のほかに、しょうゆ、味噌、纳豆などに代表される発酵食品や、豆腐?油扬げ?豆乳?煮豆などの加工食品、あるいは茹（ゆ）でて直接食べる枝豆といったように大豆の高度な利用が进み、米とともに日本人の食生活を支える贵重な存在となっています。
最近、大豆はその栄养価が见直され、动物性タンパク质に匹敌するタンパク质であることが明らかとなりました。さらに、大豆中に、ガンや成人病、慢性病に対する予防効果があることが科学的に証明され始めています。大豆を発酵させるという工程を経ることにより、体に有用な机能性成分をも生み出すという事実も解明されてきました。
大豆発酵食品は、南北に长い日本の地形がもたらす各地域の気候や风土に左右されながら、地域ごとに独特の味が作られています。さらにアジア各地にはテンペ、キネマ、ジャンなどさまざまな大豆発酵食品があり、自然の素材をそのまま活かして食するという、アジアの食文化の原点ともなっています。
日本人の毎日の食卓に欠かせない食品であり、最近の健康志向から世界中で注目されている东洋の伝统的な食品――大豆発酵食品について歴史?製法?特徴などをご绍介します。

日本で「醤油」という文字が使われたのは、室町时代（1336―1573）中期以降と言われています。日本しょうゆの製法が完成したのは、江戸时代（1603―1867）前期と言われています。さらに、今日の原料である大豆と小麦を组み合わせて用いる製法は、江戸时代后期に定着したと言われています。
しょうゆ造りには、「麹」をつくるというとても大事な工程があります。麹は、蒸した穀物に微生物である麹菌（麹カビ）が繁殖してできたもので、発酵食品を製造する上で重要な原料です。昔から日本には麹があったからこそ、この国の食文化はとても特徴のある育ち方をしてきました。しょうゆ?味噌?日本酒?焼酎?味醂?甘酒?米酢?ある种の渍物?酒馒头、などといったわが国を代表する伝统的な発酵嗜好食品は、麹が原料となって醸（かも）されてきました。つまり、日本の食文化は麹なくしては语れないほどです。
しょうゆ麹菌は、タンパク质分解酵素とでん粉分解酵素を多く生产する麹カビが使われます。
さて、蒸した大豆と炒った小麦を混ぜて、それに种麹を加えたものが「しょうゆ麹」です。このしょうゆ麹に食塩水を加えたものが「诸味」です。この「诸味」の中では、大豆のタンパク质は多くのアミノ酸に、小麦の糖分は主にブドウ糖にまで分解されます。また、诸味の中では、塩に强い乳酸菌の活跃により乳酸発酵が起こり、乳酸をつくります。次に、塩に强い酵母の働きによりアルコール発酵が起こり、300种类以上の香気成分を生み出します。诸味の中では、アミノ酸と糖成分の反応によって、おいしそうな褐色系の色が少しずつついて、诸味が熟成してきます。
さらに「火入れ」により杀菌と色の调整をすると、新鲜な香ばしい焙煎の加热香気である火香が生じてきます。日本しょうゆの香りの中には、バニラエッセンスの主成分であるバニリンや、ウィスキーやコーヒーなどの気持ちのよい燻（いぶ）し臭や、ブランデーに近い香りなども含まれております。花や果実の香りもあり、日本のしょうゆはとてもスパイシーで国际的な香りをもっています。このため、しょうゆは肉とたいへん相性がよいわけです。とくに、甘味?塩味?酸味?苦味?うま味という5つの基本の味をもった万能発酵调味料と言われるゆえんです。
江戸时代の代表的な料理である天ぷら?そば?うどん?蒲焼（かばやき）?佃煮（つくだに）や寿司などは、良质な日本しょうゆができて以后普及し始めて、今日にいたっています。また近代に入っては、すき焼や焼き鸟といった料理にも、しょうゆが味付けの主役となって、今日にいたっております。一般の人々のさまざまな日常の料理である野菜?豆?芋の煮つけや渍物などにもしょうゆが生かされ、わたくしたちの食生活を豊かにしてきたのです。
また、昨今では、液体のしょうゆばかりではなく、粉末状?颗粒（かりゅう）状しょうゆも使われています（写真参照）。粉末状?颗粒状しょうゆは、粉末スープ类、粉末调味料类、冷冻食品类、菓子类、畜肉加工类や液体调味料类などの用途でも使われています。
日本のしょうゆはオランダとの长崎での贸易を通じてヨーロッパに输出されていました（写真コンプラ瓶参照）。1772年にフランスで完成したディドロ编纂『百科全书』には「しょうゆ」の项目が设けられており、日本しょうゆの优れた品质が绍介されています。
现在、日本のしょうゆは、食文化の国际交流の段阶から今やフュージョン（融合）の段阶に入っています。ベジタブルピッツア、テリヤキサーモンやしょうゆ风ステーキ、サラダドレッシング、そしてオール?アメリカン?ミートローフにいたるまで、さまざまな料理に生かされています。さらに今后、いろいろな世界の料理にも応用されていくことでしょう。（浜野光年）

はじめに

我が国では、仏教の影响で长い间、动物性食品としては鱼类以外の肉食が困难でありました。そのため、蛋白质成分は大豆を上手に利用して摂取することによって得られてきたのです。
味噌も纳豆も、もとは中国から伝来した食品といわれていますが、各地にユニークな大豆食品が普及し、伝来してから1000年以上も経った现在では、すっかり我が国の伝统食品として定着し、製法?容器?利用法が多种多様になっています。
纳豆は大豆を丸のまま利用し、纳豆菌１种类だけによる発酵で製造されるもので、製品も全形をとどめています。味噌は、乳酸菌?酵母?麹菌の作用によって発酵し、大豆の形は一部とどめていますがペースト状です。ここでは、我が国における暮らしの中の味噌と纳豆について述べてみます。

味噌
暮らしの中の味噌

我が国の味噌は、全国各地で自家醸造されており、「手前味噌」という言叶があるほどです（図1）。
いろいろの种类がつくられていますが、普通味噌と加工味噌に分けられます。普通味噌の原料は大豆?塩?水と米または麦です（表1）。一般に米または麦で作る麹の割合が高いと、色が白く甘い味噌ができ、大豆の割合が高いものは褐色で辛口味噌になります（図2-1、2-2）。豆味噌の原料にはほとんど米や麦を用いず、窒素含量が高いので、味が浓厚で旨味が强くなっています。みそ汁を作るときに2种类以上の味噌を调合したものを合わせ味噌と呼び、个性のあるみそ汁を作ることができます。特に豆味噌を他の味噌に调合したものを赤だし味噌と呼んでいます（写真1）。
特殊な味噌としてカルシウム?ビタミンＡ、叠1、叠2などの栄养素を强化した栄养强化味噌、食塩含量を减らした减塩味噌なども、医疗食として利用されています。
味噌の利用法として最も多いのが味噌汁です。味噌汁はどこの家庭でも作っていますが、その基本的な材料は味噌?だし?実?薬味で、おいしい味噌汁を作るには、それらの材料の适切な选択、调理法、お椀のよそい方が重要となります。味噌と材料にはそれぞれ色?香り?味?物性などに违いがありますので、适切な材料を选択します。
実には豆腐?ワカメ?なす?ねぎ?さといも?油扬げ?アサリ?シジミ?もやし?なめこなど、季节や场所によっていろいろなものがあります。だしの材料には鰹节?煮干しや昆布のような海草などが使われています。
味噌はまた、味噌渍けの原料として使われています（写真2）。材料の野菜等はそのままかまたは前処理した后、味噌に山菜やダイコンを渍け込みます。また、味噌に鱼や肉类を渍け込むこともあります。味噌渍けは食事の时のおかずや酒の肴として利用されます。
なめ味噌には脱皮大豆?大麦?野菜?塩に、さらにトウガラシとショウガを混ぜて発酵させたひしほ味噌や中国から伝来した金山寺味噌があります。また、タイ?ハマグリ?エビ?鶏などやダイズ?ゴボウ?ユズ?海草?ナッツと砂糖?水飴?调味料および香辛料を加えて煮たり练ったりして作る加工なめ味噌もあります。
最近は乾燥した味噌や、味つけをした生味噌を用いたインスタント味噌汁が市贩され、好评を博しています（写真3）。

表１普通味噌の种类

种类	甘?辛味	色调	麹歩合 调(米/大豆)皑&迟颈尘别蝉;10	食塩含量 (%)	主な铭柄?产地
米味噌	甘味噌	白色	20-25	5-7	西京白味噌（京都）
		赤色	13	6	江戸赤味噌（东京）
	甘口味噌	淡色	8-10	10	相白味噌（静冈）
		赤色	10-20	11-13	中味噌（広岛）
	辛口味噌	淡色	8-10	12-13	信州味噌（长野）
		赤色	8-10	12-14	仙台味噌（宫城）?佐渡味噌（新潟）
麦味噌	甘口味噌	淡色	20	9-11	九州
		赤色	15-25	9-11	九州?四国?中国
	辛口味噌	赤色	10	11-13	埼玉?栃木
豆味噌	辛口味噌	赤色	0	10-12	爱知?叁重?岐阜

纳豆
暮らしの中の纳豆

纳豆は中国の雲南省が発祥の地とされますが、我が国には11世紀に、たまたま東北地方で煮豆が腐っているのを食べたら旨かったのが糸引纳豆（以後纳豆と略する）の発見である、という言い伝えがあります。
纳豆には糸引纳豆の他に中国から奈良時代（710―794）に僧侶によって伝えられた塩辛纳豆があります。寺纳豆ともいい、京都の大徳寺纳豆、浜松の浜纳豆があります。麹菌で豆麹を作って塩を加えて半年ぐらい発酵させて作りますので、色は黒褐色を呈し、独特の旨味を有しています。
纳豆は蒸煮大豆に纳豆菌をかけて温度を40^°Ｃ前后に16时间保ち、その后24时间低温熟成させるだけでできます（図3）。
纳豆の特徴は、におい?旨味?粘質物です。纳豆菌はアミラーゼやプロテアーゼを生産し、大豆を柔らかくかつ旨味を醸成します。纳豆菌は大豆表面にのみ生育し、粘質物を生産します。纳豆はそのにおいと粘りが特徴となっています（写真4）。
30年ぐらい前までは、関東以北で主に生産利用されていましたが、纳豆を自家醸造する農家も多く、また、市販品の業者も小規模でありました。纳豆売りが毎朝町に纳豆を売りに来ることも多かったのです。
1980年代に入って関西地方でも纳豆が売られるようになり、そしてその頃からスーパーマーケットが発展して、安価な纳豆もその全国的な販売網に乗って急速に消費を拡大しました。今では賞味期限が1週間であるにもかかわらず、2、3日で売り切られるようになっています。
纳豆の容器は、小規模生産の頃は杉板を薄く削った経木（きょうぎ）や経木で作った箱や藁（わら）ツトが用いられていましたが、現在はポリスチレンペーパートレイ（PSP）容器や紙カップ容器が多用されています（写真5）。
纳豆は食器の中で薬味?卵?だし（醤油を直接用いることも多い）を混ぜてかき回し、温かいご飯にかけて食するのが大部分です。その他に纳豆の調理法としては纳豆汁などがあります。纳豆汁は纳豆をたたいて粗く刻み、賽の目に切った豆腐を味噌汁に加えて作ります。塩辛纳豆（大徳寺纳豆）はそのまま食されることが多く、その調理法としては次のようなものがあります。
タイを薄く平作りにして細かく刻んだ大徳寺纳豆をまぶしたりするタイのきんかん巻き。大徳寺纳豆の天ぷら。大徳寺纳豆を昆布のだし汁に漬けておいてすり鉢で摺り、八丁味噌と混ぜて味噌汁とする料理などです。

参考文献

1. 1Ebine, H., Ishima, N., Kiuchi, K., Ohta, T., Takabayashi, T. (1977) “Miso Lipids and Relations Between Free Fatty Acids andQuality of Miso.” Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi 24 (1977): 295-299.
2. 2Kanai, Y., Kimura, M., Kiuchi, K., Miura, N., Muramatsu, K., and Yoshida, K. “Production of Natto with High ElastaseActivity.” Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi 42 (1995): 575-582.
3. 3Kanai, Y., H-R, Kim, Kiuchi, K., Muramatsu,K., Takeyasu, M., and Tanaka, T. “Manufacture of Chungkuk-jang with ElastaseActivity.” Food Science and Technology, International 3 (1997): 251-256.
4. 4Kanai,Y., Kimura, M., Kiuchi, K., Muramatsu, K., Yamawake, N. and Yoshimi, T. “Purification and Crystallization of a NewBacillus Subtilis Elastase.” Home Economics of Japan 51 (2000): 1127-1135
5. 5Katsumata, R., Kiuchi, K., Muramatsu, K., Tanaka, T., and Watanabe, S. “Natto Manufacturing Methods Employing NattoBacilli with High Elastase Activity and Its Mutants.” Proceeding of The Third International Soybean Processing andUtilization Conference, Tsukuba, Japan, October 15-20, 2000. Ed. K. Saio 333-334.
6. 6Katsumata, R., Kiuchi, K., Muramatsu, K., Tanaka, T., and Watanabe, S. “Improvement of the Itohiki-Natto ManufacturingProcess of EmployingCommercial Natto Starters.” Proceeding of The Third International Soybean Processing andUtilization Conference, Tsukuba, Japan, October 15-20, 2000. Ed. K. Saio 335-336.

木内 幹（Kan Kiuchi） 1940年东京都生まれ。东京大学农学部农芸化学科卒业。东京大学农学系大学院农芸化学専攻博士课程修了。农林水产省食粮研究所(现食品総合研究所)入所后、応用微生物部主任研究官、微生物利用第叁研究室长を経て、现在共立女子大学家政学部教授。农学博士。