糖心原创vlog

黒潮沿岸の縄文时代の贝塚からカツオの骨は数多く発见されています。北は青森県八戸市周辺の遗跡の贝塚からも出土しています。^（2）
律令时代には神や大王（天皇）、上级贵族への贄や神饌の贡纳品として、カツオの加工品である「坚鱼（かつお）?煮坚鱼（にかつお）?坚鱼煎汁（かつおいろり）」が、各产地より都へ「调」として直接贡纳されていました。「坚鱼」は、生のカツオの卸し身を天日乾燥させたもの、「煮坚鱼」は、カツオを煮た「生利（なまり）」を天日乾燥させたもの、「坚鱼煎汁」は、かつおの生利を作る际の煮汁を煮詰めたものです。今日までのところ当时の书物には具体的な製造法の记载はなく、现在も多くの分野の研究者が协働研究を行っています。^（4）
かつお节の製造において、重要な工程は広叶树の薪を燃やした燻烟と高温の热で生利を乾燥させる「燻乾」にあります。また、「燻乾」は、初期の细菌による腐败を防止することも目的です。この工程を「焙乾（ばいかん）」と言います。

燻乾は日本古来の技术なのでしょうか。现在の主流は、日本より约7,000キロ离れた、インド洋の岛屿国「モルディブ」より伝わったとする见解が一般的となっています。モロッコの旅行家「イブン=バットゥータ」は1343年にモルディブを访れた际に、「かつお节」（现地の名称:ヒキマス）をインド、セイロン（スリランカ）、シナ、ヤマン（アラビア）、マラッカ王国（现在のマレーシア付近にあった王国）へ输出していると报告しています。このマラッカ王国と交易のあったのが「琉球王朝」です。燻乾法は、琉球経由で日本に伝わったとする説です。^（5）
一方、伝搬するルートにもカツオ资源が豊富な地域も多々あり、かつお节を製造した証拠はなく、関连性は薄いという考え方もあります。また、双方において自然発生的にかつお节が诞生したとする考え方もあります。笔者も「坚鱼?煮坚鱼」の再现试験を行っていると、雨の日や卫生害虫対策として燻乾は行いたくなります。^（6）

现在のかつお节製造工程の基础は、江戸时代の约270年间に形成されました。室町时代の后期には、焙乾法の前身となる火乾による「かつお荒节」は形成されたと推测されています。^（5）江戸时代の前期（※1）には、焙乾した「かつお荒节」は商売が成り立つほどに供给され始めます。これは当社の创业年（1699年:江戸时代前期）には、かつお节の商いをしていたことからも推测されます。江戸时代后期に出された図1『诸国鰹节番附表』^（5）を见ますと、「熊野节」の产地である伊势、志摩の节が行司となっているのは、かつお节として江戸时代初期には定评があったため、また势州（伊势国）产の节が行司であることは、伊势神宫のお膝元として、番附表の権威付けへの効果もあったためと考えられます。
江戸时代前期から中期（※1）にかけて、土佐（高知県）にて、荒节の表面を削って「裸节」としたあと、カビ付けを1回行い、その后は彻底した日乾を行う「改良土佐节」が开発されました。江戸时代后期（※1）になりますと、纪州?印南（和歌山県）出身の「土佐の与一」は、现在の南房州の千仓と西伊豆の安良里に「改良土佐节」の製法を伝えました。改良前の伊豆节は、煮熟を行っていなかったために、カビ付けを何回も行っていました。
土佐の与一より、煮熟、表面削りの方法が伝授され、煮熟＋焙乾＋表面削り＋复数回のカビ付けと日乾を繰り返す、现在の「かつお本枯节」と同じ工程の「改良伊豆节」が诞生しました。
（※1）江戸时代（266年间）の15代の将军を5代毎に分けて、初代（徳川家康）～5代（纲吉）までを前期（108年间）。6代（家宣）～10代（家治）を中期（77年间）。11代（家斉）～15代（庆喜）を后期（81年间）としました。

いくつかの要因が、西日本と东日本のだし文化の违いに影响しています。

10万人あたりの寺院数が多い、上位の15位までの都道府県を表1に示しました。その内の12は西日本地区です。また、その都道府県の県庁所在地の「昆布购入量と昆布购入金额」を併記しました。また、（ ）内の数字は全国52調査都市の顺位を記載しました。
昆布の场合、かつお节と异なり、好まれる昆布は地方により种类が异なります。更に种类により価格も异なります。そのため、全国平均以上の场合も含めて考虑しますと、西日本地域の寺院割合は昆布购入量と购入金额のどちらか、または両方に相関性があることが分かります。

図3に「かつお本枯节」の製造工程を示しました。カツオより水分をいかに减少させながら、その保存性と风味の向上を目指すか、先人たちの努力と工夫の结果が「かつお节本枯节」の製造工程です。

写真1は、カツオの卸し身（本节卸し）と完成した「かつお本枯节」を并べたものです。「かつお本枯节」の仕上がりまでの期间は生カツオ4.5办驳では约4～6ヶ月间の期间を要します。

図4は、原鱼カツオより身卸し?生利（なまり）?荒节?本枯节までの重量変化を示した図です。原料のカツオからの歩留まりは、荒节で约1/5、本枯节で约1/6に减ってしまいます。言い换えると、㎏当たり原鱼の100円の値上がりは、荒节で500円、本枯节では㎏当たり600円の値上がりに相当してきます。

1. 1身卸し后のカツオは煮熟を行います。煮熟の温度条件はカツオの鲜度、サイズにより调整します。4.5㎏以上のカツオを四つ割り（本节卸し）にした场合は、约80℃で投入し约90℃前后まで汤温を上げて约90分间煮ます。煮熟の终了した「生利」を放冷した后に、节の姿で贩売する「仕上げ节」は、皮（尾に近い皮の一部は残します）と骨を取ります。生利を2～3时间焙乾した节が「生利节」です。
2. 2焙乾（※3）の初期（1～3番火）は、高温の燻煙と熱風で 焙乾を行います。5～6番火までは連続して焙乾を行い ます。その後は毎日焙乾を行わず、節の表面の水分状態をチェックしながら、時間をあけて焙乾を行います。これを 「間歇焙乾（かんけつばいかん）」と言います。節の含有水分が26％以下になった節が「かつお荒節」です。
3. 3かつお荒节の表面には焙乾时の燻烟成分が付着しています。この表面部分をグラインダーや特殊な小刀で削った节を1回天日乾燥した节が「かつお裸节」です。この作业により、かつお节优良カビが节表面にしっかりと生育します。
4. 4纯粋に培养した「かつお节优良カビ」の菌液を「かつお裸节」に移植して、恒温恒湿に管理されたカビ付け库に搬入し、カビ付けを开始します。これから重要な「微生物」の力を借りて、水分の减少と香味の改善を行う「発酵工程」に入るわけです。
5. 51回目のカビ付けを行い、节表面に十分に「优良カビ」が生育した节を、1日天日乾燥を行います。これが「1番カビ付け节」です。
6. 6「1番カビ付け节」を再度「カビ付け库」に搬入し、优良カビを生育させます。新たに菌液の移植は行われません。カビが再度生育した节が「2番カビ付け节」、カーキ色だった1番カビが茶色味を帯びてきたら「2番カビ付け」の终了です。「カビ付け库」より搬出し、1日天日乾燥を行い出来上がった节が「かつお枯节」です。

1. 7「2番カビ付け节」以降は⑥の作业を繰り返し、各天日乾燥を终わった节を「3番カビ付け节」、「4番カビ付け节」と言います。なお、当社では4番カビ付け节以降の名称は「かつお本枯节」と言います。日本农林规格では「かつお本枯节」の规格は决まっていません。会社ごとの自主规格となっています。

（※3）焙乾について

• 焙乾の1日目は「1番火」（または水抜き焙乾）、2日目を「2番火」と顺に呼びます。「焼津式乾燥机」を使用する时は、焙乾の回数は合计11～12番火、焙乾时间の合计は约80时间になります。大量生产装置である「急造库」では焙乾の回数は合计12～14番火、焙乾时间の合计は约100时间を要します。脂质含量の高いカツオを使用すると水分の减少は遅く、焙乾时间も长くなります。
• 焙乾に使用する燻材はナラ、コナラ、クヌギ、カシなどの広叶树をしっかり乾燥させた薪を使用します。以前はその地域の里山に生えている木材を使用するため、产地毎に特徴がありました。近年は使用する薪は全国的に平準化しています。そのため、各地の节の特徴は使用している「焙乾装置」の违いが影响していると言えます。
• 焙乾工程はかつお节製造において非常に重要な工程です。かつお节への燻烟フレーバー付与だけではなく酸化防止効果、初期の腐败防止、高温によるピラジン类の生成など多岐にわたる効果が认められています。

3. かつお節の科学

①カツオの脂质含量

かつお节の原料は唯一「カツオ」のみです。カツオであれば何でも良い訳ではありません。原料として适さないカツオですと、図3の各製造工程を最适条件で製造しても、良质なかつお节はできません。まず、かつお节製造に适したカツオを选别する必要があります。
近年、原料カツオに関しては各社特别なこだわり商品を除き、南方海域で操业した「海外まき网船」によって渔获された冷冻カツオが使用されています。カツオ、マグロ类の习性を活かした「贵础顿蝉（浮き鱼礁）」を使用した操业は効率的に渔获ができます。しかし、「贵础顿蝉（浮き鱼礁）」を使用した操业はマグロ类の资源管理のため、禁渔期间が设定されています。2026年は排他的経済水域（贰贰窜）内の贵础顿蝉の操业は1.5カ月间禁渔。公海では2.5カ月间禁止となっています。この间は深层を潜っている脂の多いカツオを「海外まき网船」は狙うため、どうしても鱼质として脂の多いカツオが主体となります。
日本近海にて渔获されるカツオであっても、全てかつお节の原料として适しているわけではありません。表2は『日本食品标準栄养成分表（第八订）』より初ガツオと戻りガツオの栄养成分を示したものです。^（9）

脂肪含量はかつお节の品质に大きく影响をします。脂肪含量の多いかつお节は「白太（しらた）」と言う现象が现れます。「しらた」の発生した「かつお节」の削り节は粉末の発生割合が多く、削り节にしたとしても粉末になりやすい现象があります。さらに、味も低下しており、だしは浊り、游离アミノ酸、イノシン酸も共に少ないとの报告もあります。「秋获り生（戻りガツオ）」の脂肪分は多く、生の时点で6％以上あり、「しらた」が発生してしまいます。お刺身、タタキとしてはおいしくともかつお节原料として使用できません。反対に「春获り（初ガツオ）」は脂质0.5％ですので、かつお节原料として适しています。^{（11、12）}

カツオの脂质で多いのは皮下脂肪、眼窝脂肪と内臓の胃、肠です。^（10）かつお节は头部?内臓は除去しますが、皮下脂肪は煮熟をしても取り切れません。そのため、生利の焙乾においても水分が减少しにくく乾燥は顺调に进まなくなります。
店头でかつお节を选ぶ际は、尾の近くに残している皮目をチェックしてください。大きな皱がある节は避けて、皱がないか少ない节を选ぶようにしましょう。

かつお节のうま味の主成分は、「イノシン酸」です。「イノシン酸」の生成に関しては図6を参考に话を进めます。
筋肉を动かすエネルギー通货である础罢笔（アデノシン叁リン酸）は核酸分解酵素により础顿笔（アデノシン二リン酸）、础惭笔（アデノシン一リン酸）そして滨惭笔（イノシン酸）まで急速に分解されます。滨惭笔から先は分解速度が遅いため、筋肉内に滨惭笔が蓄积されていきます。さらに、时间経过とともに、イノシン、ヒポキサンチンへと分解されていきます。これらの核酸関连物质で「うま味」を有するのは滨惭笔のみです。渔获直后の鲜度の非常に良いカツオは食べても、カツオ特有のうま味はあまり感じられません。イノシン酸量の多いかつお节をつくるには、蓄积されたイノシン酸がピークに达する顷に煮る（煮熟）ことによって、核酸分解酵素を失活させ、イノシン酸を固定する必要があります。マグロや牛肉の「熟成」処理と似ている点があります。
以上より、原料カツオの选别と购入は、入札を行う渔船の操业海域と操业特性、セリの前に见本のカツオの脂质ののり具合?鲜度とサイズ、黒潮流路と水温分布、更にこれからの远洋の渔に関する情报、更に渔业规制（中西部太平洋まぐろ类委员会（※4））と価格の动向を基に入札を行います。

（※4）中西部太平洋まぐろ类委员会（奥颁笔贵颁）について
北半球は日本を含む西経150度以西の太平洋、南半球は西経130度以西、东経141度以东、南纬60度以北の高度回游鱼种の地域渔业管理机関。対象鱼种はクロマグロ、メバチ、カツオ、キハダ、ビンナガ、カジキ类、海洋性サメ。

だしオミッションテストとは、かつお本枯节のだし成分として、想定される成分（含窒素成分:游离アミノ酸、核酸関连物质（滨惭笔など）、有机塩基、ペプチド）、（无窒素成分:有机酸、糖）を调べ、そのデーターを基に「かつお节合成だし」を作ります。その中の各成分を1グループずつ除去（オミット）した结果、生じる味の変化を基に、かつお节だしを构成する重要な成分を特定する研究です。その结果、かつお节だしを形成する重要な成分は次の9成分です。

各成分を除去（オミット）させたとき、どの様に味が変化をしたのか。成分別に「＋」はやや増加、「＋＋」はかなり増加した成分。「－」はやや減少、「― ―」かなり減少した成分を示しました。かつお節のだしを代表するうま味はイノシン酸と言われています。しかし、イノシン酸以外の8成分も重要な脇役なのです。（14）