研究機関誌「FOOD CULTURE No.34」ウェブ版（日本料理人によるパネルディスカッション「和食の魅力」　～これからの和食未来のために～）

研究機関誌「FOOD CULTURE No.34」（和食の魅力）

「和食」のユネスコ无形文化遗产登録10周年
日本料理人によるパネルディスカッション「和食の魅力」　～これからの和食未来のために～

「和食」のユネスコ无形文化遗产登録10周年を迎え、国内外で活躍する日本料理人4名をパネリストに、和食の魅力、和食の未来について語り合っていただきました。

コーディネーター
柿泽一氏（ひとし）氏
フードビジネスコンサルタント

1967年生まれ。関西料亭で修行後、アメリカ?ワシントンDCの日本大使館総料理長を務め、帰国後、東京にあった日本料理店の二代目となる。2010 年上海万博日本産業館にキッコーマンが出店した料亭の支配人、2015年ミラノ万博「ジャパンサローネ」におけるキッコーマンイベントのスーパーバイザーを務める。多くの食のプロジェクトに携わり、食文化の国際交流に努めている。

パネリスト
髙橋拓児氏
「木乃妇」叁代目

1968年生まれ。大学卒業後、東京の料亭で修行。京都に戻り「木乃妇」叁代目を継ぐ。シニアソムリエや唎酒師の資格を取得。科学理論に基づく調理法を取り入れた新しい日本料理を展開する。日本食普及の親善大使、日本料理アカデミー副理事長などを務め、海外の食イベントにも多数参加している。博士（食農科学）。

パネリスト
中东久人氏
「美山荘」四代目

1969年生まれ。高校卒業後、イギリス?フランスの大学でホテル経営学を学び、フランスのレストランでサービス修行。帰国後、金沢の料亭で修行し、「美山荘」四代目として京都へ戻る。自然の趣を取り入れた「摘草料理」を提供。海外のシェフとのコラボイベントも多数。近年は京都?花脊の地域創生に大学生たちと取り組み、自然と共にある豊かな食を目指す。

パネリスト
髙橋義弘氏
「瓢亭」十五代目

1974年生まれ。大学卒業後、金沢の料亭で修行。京都に戻り、十四代目髙橋英一氏に師事し、400年続く老舗料亭「瓢亭」十五代目となる。茶懐石を基本とする伝統的な日本料理を受け継ぎながらも、確かな技術をベースに常に進化する料理を目指す。世界のトップシェフたちとも交流し、国内外で京料理の魅力を伝えている。

パネリスト
柳原尚之氏
近茶流宗家?柳原料理教室主宰

1979年生まれ。大学卒业后、食品メーカー勤务や海外の帆船でのキッチンクルーを経て、东京?赤坂の教室で日本料理、茶懐石の研究指导にあたる。江戸时代に兴ったとされる近茶流の宗家を継承。大河ドラマなどの料理监修、时代考証や料理所作指导を务める。文化交流使、日本食普及の亲善大使に任命され、世界へ日本料理を広める活动を行っている。博士（醸造学）。

ユネスコ无形文化遗产登録から10年の変化

柿泽	和食がユネスコ无形文化遗产に登録された2013年にも、皆さんをお招きしてパネルディスカッションを行いました。この10年で和食はどう変化してきたでしょうか。
髙桥（拓）	20年ほど前から世界に日本料理を伝える活动が始まり、ある程度は広がったけれども本物が伝わっておらず道半ば、というのが2013年ごろでした。
中东	例えば、日本料理はヘルシーであるという认识はあってもどうヘルシーなのかは知られていなかったのが、この10年间でロジカルな部分の理解が深まったと思います。
柳原	海外の方の知识量が増えました。海外の料理人が日本料理をつくるコンクールで、10年前も今年も审査员をしていますが、断然レベルが上がってきました。今年の优胜者は、推荐枠で参加した日本の料理人のコンクールでも真ん中くらいの成绩をおさめました。料理を见ただけでは海外の方がつくったとはわからない。将来、海外の方が优胜する可能性もそう远くはないと思います。
髙桥（拓）	海外の日本料理店のレベルが上がったと感じます。また、料理技术だけではなくて文化を学ぶという姿势もでてきました。
中东	10年前は、私自身、海外の方が日本に来た时に、日本には何があるのだろうと楽しみになるようなものをつくっていきたいと思い始めたころでした。
髙桥（义）	私は、日本から食材を持っていくのではなく、现地にある食材でどんな日本料理がつくれるかということを模索していました。そうしないと広がりが出てこないので、试行错误をしていたように思います。
柿泽	この10年で発信力とともに和食も进化しているというお话を闻けて、ますます楽しくなってきました。ここからはパネリストの皆さんがお考えになったそれぞれのテーマに沿って话を进めていきます。

和食とグローバル　技术&迟颈尘别蝉;文化

髙橋拓児氏　小かぶらのまるごと鹿の子焼き
かぶを洗い、全面に鹿の子に切れ目を入れます。そこに砂糖を染み込ませるのが新しい试みです。
オーブンで焼くと砂糖を入れたところに茶色く筋が入るので、かぶの身の白さに网目模様が加わり、海外の方にもきれいだと感じていただけると思います。
また、违う食感や味わいが出るのもおもしろいと思います。塩をして刻んだかぶの叶を出汁に入れ、しょうゆと水とき片栗粉であんにしてかけます。新しい技术に、鰹节と昆布という日本の文化が合わさって日本料理が表现される。これをフランス料理风にしたかったら、牛のブイヨンを使えばいい。调理技术の上に文化が乗るのが料理だと私は考えています。

柿泽	素朴ですが洗练された美しさを表现するとともに、细かく切れ目を入れることで、皮をむかなくても食べてすぐほぐれる、というところまで考えられているのですね。
中东	山の人间の私からすると、かぶの皮をむくのは无駄に感じます。この调理法は素材の持ち味をしっかり生かしています。
髙桥（义）	昔と今とではかぶの味も违います。昔はもっと筋っぽくて、えぐみもあったから、皮をむいて面取りしてという工程が必要でした。今は生产者の努力によって、素材自体がおいしくなりました。だからこそ、新しい调理法も生まれるのだと思います。
髙桥（拓）	技术は进歩し、世界中の料理人が新しい料理を考えています。海外の技术を私たちの文化のフィルターで使いこなす、技术だけを抽出して日本の文化を乗せる、というのが大事だと思います。
柿泽	それは「グローバルと和食」ではなく「グローバルな和食」。まさに食の国际交流が进むということですね。
髙桥（拓）	海外の方がたくさん来日され、少し油を足すと海外の方にもなじみやすくなるなど、日本人のための料理をつくっていたのが、海外の方にもおいしいと思っていただける料理に変化させることができるようになってきました。
中东	料理から派生して、器や掛轴など日本の美术的文化についても兴味を持つ方が多くなってきたと思います。
髙桥（义）	私の店は古い店なので、足を踏み入れたときからお客様はその空间に意识が向きます。海外の方は靴を脱ぐことにもハードルがありましたが、この10年で皆さん惯れてきました。リピートでいらっしゃる方も増え、知识と経験値が上がってきています。
柿泽	日本文化を海外の方が受け入れてきたということですね。
柳原	私の教室では外国の方だけでなく帰国子女の方も多くなってきています。日本はうま味の上に调味料を乗せる、海外は油の上に调味料や香辛料を乗せるといった味の组み立て方の违いを知り、自分でつくりたいという方が増えています。海外の家庭でも日本料理をつくることが増えてくるかもしれないですね。
髙桥（拓）	私は大学で料理と文化を教えています。日本料理だけではなくて、歌舞伎をどう料理に使うか、西洋料理や中国料理の技术を使って和食にするにはどうしたらいいか、などを讲义していて「教える」ことの大事さを感じるようになってきました。海外で本物の和食を求めている方が非常に多いのに、日本人が本物志向でないのは具合が悪いですよね。日本の方々にも日本料理の良さを分かっていただけるといいと思います。

SDGs 地球環境と和食

中东久人氏　焼き鰆のきのこの味噌漬け餡
えのき、しめじ、ひらたけ、しいたけ、まいたけをゆで、水気を切ります。鰆は塩焼きにします。粒味噌に信州みそとみりんを入れたものに、ゆでたきのこを渍けます。きのこは味噌渍けにすると长い间楽しむことができます。発酵文化は食材を保存する文化で、それを考えたこと自体、日本人はものを无駄にしない民族だと思います。2日间味噌渍けにしたものとひたひたの水、しょうゆを入れ、片栗粉でとろみをつけます。自分で山に入って大変な思いをして採った食材ですから、食材を大切に扱う気持ちは强いですね。自分が口にする食材はどこで採れたのかなどをもっと意识して、食材に爱情を持って欲しいです。まずは自分で体験することをお勧めします。

柿泽	皆さんが大切にされている自然との付き合い方、共存の仕方を教えていただけますか。
中东	私たち料理人は自分の料理をするために食材を使うのではなく、食材のために料理をすると思っています。人间が食材に合わせなくてはいけないですね。
髙桥（拓）	中东さんが使う食材は自然に生えているものですから、環境が悪化すると採れなくなってしまう。だからこそ環境問題について意識し、自然と共存するための生態系を自分でつくっているのがすごいですね。私たちは食材が手に入らなくなるということまでは考えませんから、そこは欠けている部分だと思います。
髙桥（义）	自然のものは季节の移り変わりによって时期が早かったり遅かったり、花や実の付き方も违ってきます。时期ごとに产地を选び、献立を组み立てることも重要です。旬のものは食べ过ぎるくらいでいいと思います。
柳原	私は父から自然のことを习うことが多かったです。父は休みには畑に行き、屋上では砂糖の代わりになるものを研究しようと蜂蜜をつくっていました。父が亡くなりそれを引き継いでから、食材に対する意识をより考えるようになりましたね。
中东	山の中で生活していると、自然と厂顿骋蝉な生活になります。土づくりから兴味を持ち、作物をつくってその一生を见ていくことは料理に奥行を持たせてくれます。大切なのは食材に爱情を持つことです。自分が食べるもの、人に食べてもらうものを少しでも自分で育てるということが、食材に爱情を持つ一番の方法だと思います。

和食伝統と進化

髙橋義弘氏　鯛とトマトのお吸い物
お吸い物というと昆布と鰹节の一番出汁をイメージすると思うのですが、今回はあえてトマトで出汁をとります。トマトと鯛の骨というシンプルな食材で、おいしい料理にしました。トマトはへたをとって包丁目を入れ、霜降りして血合いとぬめりをとった鯛の骨と一绪に15～20分軽く煮立たせ、汁をこします。うすくちしょうゆ、塩で味を调え、冬瓜と鯛の身を加えます。このお椀は进化していないように见えても、トマトの味の引き出し方が进化しています。これまで培ってきた伝统を学び、さらに时代を踏まえた一歩を加えるのが进化だと思います。

柿泽	そもそも伝统とは何でしょうか。
髙桥（义）	これまで积み重ねてきたことを繰り返していく中で、今までやってきたことに手を加えて一歩违った形で仕事が进んでいくことがあります。それがまた反復されて、さらに変化していく。その繰り返しで変わり続けていくのが伝统であると意识しています。海外では昆布はありませんが、海外にも必ずあるトマトを使って同じ仕事ができるのです。
髙桥（拓）	长く続け、积み上げてきたものには、その良さがあります。それを理解しないと、本质を忘れてしまうことになります。
髙桥（义）	やり方を変えようとしても、みんなに浸透しないやり方は継続できません。全てがうまく回るわけではないので、また元に戻して违う方向で考えようということもあります。时代の流れとともに料理も味の好みも変化します。その変化を意识しながら、自分の中で育んだものを世に出していく过程が进化につながると感じています。
柳原	进化とは振り子のようなものだといつも思います。例えばトマト出汁も、最初は抵抗がある方がいたとしても、続けていくうちに惯れてくるでしょう。そしてまた别の新しい味や食材が入ってくる。味や食材がどんどん変化していっても変わらないもの、それが本质だと思います。
中东	过去の仕事にとらわれてしまうのは怠慢であるとも言えます。良くないものや时代に合わないものは消えていくのであって、常に必要とされるものをつくり上げていくことが伝统であると思います。
髙桥（义）	本质の部分で何が大切かということを见ていくことが大事だと思います。今大切にしていることのルーツをたどり、それがどういう存在なのかを知る。それを周囲と共有することでさらに広がりを持たせて育む。技术も大事ですが、その根底にある部分を意识できないと文化として育っていきません。それができるのが和食を受け継いでいく时に大事なことだと思います。

家庭料理と和食

柳原尚之氏　秋色黄枯茶飯（しゅうしょくきがらちゃめし）
日本料理の中心にあるのはご饭です。エビ、栗、きのこなど秋の食材を入れて炊き込みました。芝海老は殻をむいてしょうゆと酒で下味をつけ、きのこは汤がきます。今回はもち米もあわせ、调味料を入れて炊きます。沸腾したら芝海老、きのこを入れます。甘露栗は最后に入れて蒸らします。以前は、おいしかったからつくりたいと教室に来る方が多かったのですが、最近は、食べたことがない、日本料理が分からないから勉强したい、自分の文化を知りたいという方が増えてきました。もう一度、日本料理、日本文化を日本人が见直さないといけない时期が来ていると思います。料理を知ると、器やお茶などいろいろなところにつながっていきます。料理から日本文化に入っていくのは、とてもいいスタートだと思います。

柳原	私の教室は、戦后、アメリカなどの文化が入ってきて日本料理が崩れてきていると感じた祖父が、日本料理専门の料理教室を开いたのがスタートです。父、私と时代が変わり、今はおせち料理を教えても、食べたことがない方が増えています。その料理をなぜ食べるのか、どんな愿いが込められているのかということも教えるようにしています。教室には、私が生まれる前から通われている生徒さんもいらっしゃいます。それだけ学んでいきたいという気持ちで来ていただいていることは嬉しいですね。
髙桥（义）	私の店も亲から子へ受け継がれ、「思い出の料理屋さん」として节目でご利用いただいていることが多いです。

柿泽	料理だけでなく文化も学ばれた方は、色々なお店に行ってさらに学ばれているのでしょうね。和食を家庭料理に取り入れていく际に、気を付けて欲しいとお伝えしていることはありますか。
髙桥（拓）	味のバランスです。调味料を味付けの材料ではなく、食材を引き立てるために使うということを説明しています。
中东	実际に家で简単にできる内容にして教えることを、気を付けています。家でつくって喜ばれたと闻くと、役に立ってよかったと思いますね。
髙桥（义）	まずは、谁にどういう风に食べて欲しいかを意识する。最初から上手にはできないのだから、教わったままにつくる。そこから自分流のアレンジを加えていく、と段阶を踏んで欲しいと思っています。
柳原	家庭で和食を食べてもらうのが、日本人として舌を锻えるという点で一番です。何を食べてきたかということがその人の生き方にもなっていくと思うので、家庭で和食を食べてもらえるように伝えていきたいと思っています。
中东	和食は日本人が日本の环境に合わせてつくってきたものですから、私たちの体に合っていると思います。私たちが健康で生きていくために、和食を伝えていくことは大切だと思います。
髙桥（拓）	食材も昔とは変わっていますから、改めて今の食材でおいしく料理をするということを考えるのも大切ですね。若い人はそれを食べて「新しい」と感じると思います。
髙桥（义）	食は生活文化で、日本人がこれまで育んできて一番身近にあるものです。生きてきた时代によっておいしいと思うものも観点も违います。その违いを知るためにも生活文化に根差した和食を食べていくことが必要だと思います。
柳原	和食は実はそんな难しいことではないのです。ほうれん草を汤がいて、だしとしょうゆと鰹节でいただく。それだけでも充分に和食です。きれいな器に盛って、折敷に载せて出せば茶懐石の一品にもなります。日本料理の特长は、一つの食材をいかにおいしく食べるか、见た目もよくしていくかを昇华していったことなのです。简単なテクニックを知れば家庭でもできることはたくさんあるので、家庭でぜひつくってほしいですね。

柿泽	家庭で和食をつくる机会が増えるとうれしいですね。最后に、一言ずつお愿いします。
髙桥（拓）	料理人にもいろいろな考え方があるなと感じられたでしょうが、根本にあるのは爱情を込めてつくり、それを次の世代に継いでいくという思いです。今日の话をご自分の生活に役立てていただきたいと思います。
中东	私は家庭のご饭が一番饱きずに毎日食べられると実感しています。自分がつくる料理が人を幸せにするということを体感していただければ、料理をもっと好きになっていただけると思います。みんなで日本料理を盛り上げていきたいですね。
髙桥（义）	食は一人ひとりが取捨选択するものです。全国にいろいろなジャンルのお店がありますが、その中で自分が何を取捨选択し、継いでいくかという意识が大切です。家庭で和食を食べる机会をぜひ増やしていただきたいですね。それによって和食を选ぶ机会も増えていくと思いますし、未来の食を形作っていけると思います。
柳原	この10年、日本だけでなく世界规模で料理人の交流が生まれてきました。それがただのミックスにならないためにも、各地方の郷土料理の味や食材をしっかりと継承し、美意识も锻えてほしいですね。いろいろなものに触れ、経験を积むことが伝统を守ることにもつながっていくと思います。
柿泽	皆さん、和食の魅力を十分に探求し堪能していただけたと思います。本日はありがとうございました。