糖心原创vlog

日本の料理に欠かせない醤油は、原型である穀醤（こくびしお）が中国大陆から伝来したとされる。飞鸟时代のものと思われる木简には「ひしほ」という文字がみられ、奈良时代には、宫廷の料理を司る大膳职（だいぜんしき）という役职が置かれ、「醤」や「未醤（みそ）」を作る主醤（ひしおのつかさ）という部署があった。平安时代には、醤の种类が増加し、液体のものがつくられたと考えられている。贵族の大饗（だいきょう）料理^＊1には、各自で味付けする4种类の调味料（塩、酢、酒、醤）の一つにも入っている。平安末期から鎌仓时代では、武士が台头してきたことにより、醤づくりは衰退し、固形で携帯にも便利な味噌が使用されるようになる。なめ味噌や味噌汁として食べられていた。室町时代には、煎り酒^＊2が登场し、味噌を使った生垂（なまだれ）、垂味噌（たれみそ）、煮贯（にぬき）^＊3など、今日の醤油の用い方と类似する调味料が使われていたという。江戸时代に入り徳川幕府により政権が安定すると、醤油产业は全国へと広まる。野田や、汤浅の醤油职人が房総半岛へと场所を移した銚子での醤油づくりが始まると、関东では「地廻り醤油」が隆盛する。これにより上记のさまざまな调味料が、醤油へと置き换わったといわれる。江戸期は、町人文化が花开き、数多くの料理本が刊行された。本稿では、『原典现代语訳日本料理秘伝集成（全19巻）』から江戸期における醤油の料理への利用の変迁を概観したい。今回は分析资料となるデータを作成した内容と、时代区分による比较について报告する。

『原典现代语訳日本料理秘伝集成』は、江戸初期に刊行された『料理物语』(1643)から『新编异国料理』(1861) までの约220年间の料理本49册が収録されている。この中から调味料が记载されている44册を分析対象とした（表1）。次に、调味料が醤油へ置き换わることを想定して、醤油のほか、味噌、酢、煎り酒、たまりが用いられた料理について3046品を抽出した。なお醤油や味噌は呼び名がさまざまであることから抽出した调味料の详细を表2に示す。

表1 『原典現代語訳日本料理秘伝集成』19巻
前期

1643	料理物语	江戸
1674	江戸料理集	江戸
1689	合类日用料理抄	京都
1697	和汉精进料理抄	大阪
1714	当流节用料理大全	大阪

中期

后期

不明

不明	僧家料理通	不明
不明(3)	南蛮料理书	不明

表2 抽出した调味料

醤油	醤油、薄い醤油、薄醤油、薄口醤油、照り醤油、生醤油、生煮醤油、生の煮返し醤油、煮返し醤油、すまし、かつおのだし醤油、だし醤油、だし汁の醤油、砂糖醤油、辛子醤油、唐辛子醤油、胡椒醤油、しょうが醤油、わさび醤油、山椒醤油、ごま醤油、くるみおろし醤油、叁杯酢(※)
みそ	みそ、赤味噌、白味噌、浓味噌、味噌汁、焼き味噌、うすみそ、中みそ、和味噌(中みそと同じ)、さしみそ、ぬかみそ、糂汰味噌(ぬかみそと同じ)、山椒味噌、しょうがみそ、わさびみそ、ねりみそ、たれみそ、味噌酢、赤味噌のたまり、青山椒味噌、青味噌、梅味噌、粕味噌、辛子酢の赤味噌、辛味噌、木の芽味噌、胡桃味噌、芥子味噌、胡椒味噌、胡麻味噌、黒胡麻味噌、砂糖味噌、蓼味噌、ちどり味噌、南蛮味噌、蕗味噌、ふくさ味噌、味噌粕、柚味噌、辛氏酢味噌、辛子味噌、唐辛子味噌、麦糀味噌、すり味噌、田楽味噌、法论味噌、掛味噌、味噌の煮抜、酢みそ、蓼酢味噌、酢ぬた
酢	酢、しょうが酢、味噌酢、青酢、煎酢、うま酢、辛子酢、辛子酢の赤味噌、芥子酢、胡椒酢、米酢、叁杯酢、白酢、酢塩、蓼酢、わさび酢、合せ酢、辛子酢味噌、酢ぬた、煮返し酢、黒料酢、けんちん酢、生姜酢、しろごま酢、柚子の酢
煎り酒	煎り酒、溜煎酒
たまり	たまり、だしたまり、赤味噌のたまり

※叁杯酢とは、酢醤油に酒を加えた合わせ酢のことをいう。酢と醤油と酒を1対1対１の割合で合わせる。『八倦卓燕式记』に出现した。この调味料は酢という名前ではあるが、醤油を使っているため醤油のグループにも含めた。

料理は、调理法、调味料、食材で分類し、データベースを作成した。调理法は、刺身、和え物?なます、乾物、浸し物、渍物、汁物、茹で物、蒸し物、焼物、煮物、扬げ物、练物、饭物の13種類、食材は、野菜類、肉類、魚介類、穀物類、大豆製品である。時代変遷について、料理本はそれぞれ特徴があり、用いる调味料の比率にばらつきがあるため、時代を３つに分けて分析した。時代区分には、飯野亮一氏にご教示を頂き、前期は江戸開府の1603年から享保の改革前の1715年まで、中期は享保の改革の1716年から1800年まで、后期は1801年から大政奉還の1867年までとした。

次に「煎り酒」については、26品（10％）に用いられていた。「煎り酒」を使った料理は、「刺身^＊4」46％、「和え物?なます」38％であった（図１）。『料理物语』で「刺身」は28品出現しており、用いられる调味料は煎り酒（11品）、しょうが酢（9品）、酢（3品）であった。江戸初期、「刺身」は醤油ではなく、煎り酒やしょうが酢で食べられていたことが分かる。

時代を前期?中期?后期に分けて调味料の使用の変化をみる（図3）。前期は「みそ」が最も使用され、次いで酢、醤油、煎り酒、たまりの順であった。中期、后期になると醤油が増加する。一方、煎り酒とたまりの使用は大きく減少した。调理法では、焼物と煮物の料理数が多く時代による変化はあまりない。和え物?なますや汁物は前期が多く、后期にかけて減少していく。