糖心原创vlog

日本とブラジルの醤油の违いについては、原材料の违いを全员が同じように指摘している。しかし、それだけではないことが、インタビューから浮かび上がった。具体的には、醤油の使い方や食し方の违いである。4人による説明は以下のとおりである。

さくら醤油のナカヤはこう説明する。「日本では大豆と小麦、ブラジルでは大豆とトウモロコシを使い、原材料の违いがある。ブラジルの场合は、トウモロコシを使っていることで味や香りが甘ったるい感じになる。小麦の场合は、口に入れると少しピリッとする。香りの面では、小麦のよりもトウモロコシの方がブラジル人にはよく受け入れられている。具体的には、例えば刺身の食べ方として、ブラジル人は刺身をたっぷりの醤油に浸して醤油の味で饮み込むような食べ方をする。それに対して日本人は、醤油を垂らして刺身の味を味わうようにして食べる。」

ひのもと醤油のフクハラの説明はこうだ。「日本とブラジルの醤油の違いは sabor（サボール：風味）にある。日本の醤油の方が塩辛くて色が明るい。ブラジルでは色が濃いほど味が濃いと思っている人が多い。しかし実際はそうではない。」そして、次のようなエピソードを披露してくれた。「中華レストランの顧客から醤油が塩辛いと言われて、調べてみたが塩辛さの度合いは普通だった。よく調べてみると、その中華レストランでは、調理する際に見た目で醤油を使っていた。色が付くように醤油を加えていたので、結果としてたくさん醤油を使うことで塩辛くなっていたのだ。それで、中華料理用の醤油には、さらに色を付けることにした。具体的にはカラメルを使うことだ。」さらに日本の醤油の方が塩辛い理由として、「ブラジルでは刺身を食べるのに、ワサビなりショウガを使い、たっぷりの醤油に魚を浸す。それゆえに塩辛さを控えなければならない。それに対して、日本では魚が醤油にどっぷりと浸かることはない。この違いからブラジル人には日本の醤油が塩辛いと感じてしまう。」

ミツワのヒロタも同じように、「日本の醤油はとても塩辛いと思うし、日本人は醤油を垂らすか、ちょっとつけるだけなのに対して、ブラジル人はたっぷりの醤油をchuchar（シュシャール：しゃぶる）ようにして食べる。だから、この食べ方に適応させる必要がある。」そして、「日本では塩の代わりに醤油を使うが、ブラジルでは塩を使い、それに加えてさらに醤油を使う違いがある。」と指摘する。そのうえ、「ブラジルには、醤油の規格を明記した法律が存在しない。それゆえに、自然発酵ではなく醸造しない化学的な醤油もあれば、ココナッツアミノを使ったココナッツ『醤油』まである。あるいは他社から購入して加工したものを販売している会社もある。」さらに、「今では当社でも、レモン入り、ショウガ入り、ピメンタ入りの醤油もつくっているが、これらは Coisa de brasileiro（コイザ デ ブラジレイロ：ブラジル人ならではのもの）だろう。」と微笑んだ。

丸一のブヨウも同じように、「醤油屋にとってはうれしいが」と前置きし、「ブラジルでは日本人ならやらないという使い方がある。醤油をたっぷりと入れてそこに刺身を文字通り渍ける。何でもかんでも醤油をかける。『すき屋』の丼物に、さらにその上に醤油をかけたり、ご饭に醤油をかけたりということをする。」「あるいは牛丼は少し甘いから醤油をかけるとおいしいとか。つまり、『余分なところまで醤油をかけるな』と言いたいところだが、そういうこともある。」と述べるとともに、「ブラジルには『ブラジルの醤油の味』というものがしっかりとできているのだと思う。新式醸造で、いろいろと组み合わせて醤油に似たものをつくったりしているところもある。ちなみにうちはまだ『もろぶた』式でやっている。」という。「これが醤油だと押し付けるのではなく、新しいものもあるということで、いろいろ出てくれば、消费者も自分で选択できる。これがおいしい、これはちょっと味が违う、となるのではないか。」

小麦の入手が难しく代用としてトウモロコシを使ったことや、醤油の使い方の违いから、ブラジル产醤油の特徴が生まれたことは理解できた。しかし、そのブラジル产醤油の间でも、それぞれ味がかなり异なることははっきりとしている。その违いはどこからくるのだろうか。原材料の违いやその构成比、あるいは醸造设备の违いであろうか。醸造期间は概ね6カ月から8カ月と闻いた。惭狈醤油は大豆?小麦?塩を材料として有机原料のみを使っている唯一の有机醤油であることを売りにしている。

各製品のラベルにある原材料表示を确认すると、以下のことが分かる。
１）老舗の日系醤油は、惭狈醤油（2020年から贩売）と东山醤油を除き、トウモロコシ?カラメル色素?グルタミン酸ナトリウム调味料を使用し、砂糖も含まれている商品が多い。
２）ブラジル产醤油の特徴であるトウモロコシを使用していないのは、惭狈醤油と东山醤油、キッコーマンしょうゆのみである。
３）小麦を使用しているのは、キッコーマンしょうゆ（输入品）と惭狈醤油、ミツワ醤油で、ミツワは大豆?トウモロコシ?小麦を合わせて使っている。

このほかにもグルコースシロップが使われている商品などもあり、原材料を见ると各製品の违いは明らかになる。
さらに、日系醤油会社のカタログや商品一覧を見ると、 各社少なくとも3種類、ほとんどが4種類以上の醤油を取り揃えている。名称はさまざまであるが、Premium（プレミアム）、Tradicional（トラディショナル）、Light（ライト、減塩）などと命名されているものが多い。そのほか、上記で紹介したCulinária Chinesa（クリナリア シネーザ：中華料理）、com limão（コン リマォン：レモン入り）、com gengibre（コン ジェンジーブレ：ショウガ入り）、com pimenta（コン ピメンタ：ピメンタ入り）や、Usukuti（うすくち）、Koikuti（こいくち）、Aji no Shoyu（味の醤油）、Kin（金）、Suave（スアーヴェ：甘口）などといった名称がつけられている。こうした味覚の異なる醤油をさまざまなサイズの容器に入れることから、各社ともに20から30種類ほどの製品をつくっている。

ブラジル人の嗜好に関しては、ナカヤはこう述べている。「ブラジル人の毎日の食生活の中では、香り?甘さ?色が大事。」そして「消费者からの要望や业务用としての依頼も届くので、そうした要望に応えて製品をいろいろとつくっている。」そのため、醤油だけでも30种类ほど（成分やボトルサイズの违いを含めて）をつくっているという。外国への输出も行っており、30カ国ほどと取引がある。フクハラは「昔は人々の労働は肉体労働だったので塩が必要だった。それゆえ製品ももっと塩辛かった。しかし时とともに、状况は変化して塩を减らしてきた。现在では塩分の使用に大きな制限がある。」また「食习惯の违いがあるために、日本へデカセギに行ったブラジル人がブラジル醤油を日本でも求めている。それで日本向けに输出を行っており、ほかにも10カ国ほどに输出している。ブラジル人の间でも消费が広がっているので、ブラジル人の食习惯に合わせて醤油も适応させなければならない。」ヒロタは「ブラジル人は醤油を使って色がつかないと不満を漏らす人がいる。日本の伝统的な醤油が受け入れられるかもしれないし、ブラジル风のカラメル入りがそのまま残っていくかもしれない。」という。ブヨウも「今でこそうすくち醤油があるが、30年前はこんな淡いのはなんだ。これは塩水じゃないのかと言われたし、ウスターソースと醤油の违いも分からないような时代だった。现在では塩分についてうるさくなっていて、塩分が避けられている。」「これだけ日本食が広がってくると、人それぞれにこれが日本食という感覚があるので、こちらの思いを押し付けることはできない。それぞれが自分の思う日本食というものがあり、それを好んで食べている。醤油も同じような状况である。」だから、「これが醤油だと押し付けるのではなく、新しいものもあるということで、いろいろと出てくれば、消费者も自分で选択できる。」「そうすれば、お客が成长していくし、见分けができるようになると思う。」要するに、一言で言えば、嗜好の多様化が进んでいくということであろう。惭狈のカシワバによれば、无添加の自然食品を求める消费者が年々増加していることから、惭狈は有机食品市场に参入したという。そして、确かに骋惭翱（遗伝子组み换え作物）フリーやグルテンフリーの倾向は広がってきている。

こうした証言をまとめると、使用する原材料の违いから生まれた味の违いは明らかに存在した。しかし、それを消费してきたブラジル人侧の醤油の使い方からくる好みというものがあり、それに合わせて製造者侧もその要望に応えてきた、という视点も重要であろう。ナカヤやブヨウが指摘するように、消费者の要望に応えてきたことにより、「ブラジル风醤油」はすでに确立されていると见るべきだろう。ナカヤが日本での长年の「醤油留学」体験を経て出した答えが、「ブラジルにはブラジルの醤油があってよい。」と考えたことは^＊15、たいへん示唆に富む。そのさくら醤油はブラジル醤油市场75％を占めているだけではなく、「さくらは醤油の代名词」とさえ言われてきた。さくらが日本の国花である桜を表すことは知らずとも、蝉丑辞测耻のことだと知っているブラジル人は多いのだという。日本の日本人とブラジルの日系人は异なり、ブラジルの日系人は日系人としての自覚を持ち、独自の歩みを筑いていけばよい。食の课题はアイデンティティの问题と、あたかも呼応するかのように响いて、纳得させられる。ブラジルの大地で生を受けそこで育った日系ブラジル人が、日本生まれの日本人とは违いが出てくるのと同様に、ブラジル生まれの日系醤油が日本の醤油と异なるのは当然なのだろう。

振り返って日本の醤油を考えてみても、九州や北陆の醤油は甘いとされ、他の地方でもさまざまな醤油がつくられている。金沢の高级寿司屋では、つけ醤油と煮炊き用に2种类が使い分けられていることなども报告されている^＊16。 日本の醤油はキッコーマンやヤマサだけではなく、全国各地で独自の醤油を形成してきている。それならば、ブラジル産醤油がいろいろあって何ら不思議はない。中華レストランのみならず、ポルトガル系をはじめとして、イタリア系?ドイツ系?スペイン系?ポーランド系?ウクライナ系など、多様な移民コミュニティがあり、それぞれの食習慣も継承してきている。それぞれの料理にマッチする醤油があるはずだ。
そこで、これからの関心は、キッコーマンやヤマサが导入したグローバルスタンダードの醤油、つまり日本の醤油が、ブラジルにおいてどのように受け入れられていくのかであろう。今后の展望は少し见えてきている。冒头で述べたように、日本食レストランで2种类の醤油が置かれる理由は、その违いを认めて、どちらでもお好みをどうぞ、というメッセージである。あるいは、刺身や寿司には日本製のキッコーマンを、定食类にはブラジル产でいかが、という使い分けのおすすめであろう。果して今后は、この2种置きが続くのか。あるいはワインのように、料理に合わせてお好みの醤油をどうぞ、と数种の中から选べるようになるのか。それとも淘汰されてしまうのか。

日系醤油は日本人移民の必要から、その环境と条件のもとで、日本の醤油とは异なるものとして生まれた。しかし、ブラジル人が口にするようになって以来、その嗜好に応えるべく顺化するかたちで独自の発展を遂げてきた。多文化共生の道を歩んできたこの国で、多风味共生の道が开ける可能性は大いにあると思う。醤油がワイン化して、それぞれの醤油が生き残っていく。そのことを切に愿うばかりである。