研究機関誌 「FOOD CULTURE No.31」组合の取り组みから见たしょうゆの现状について
组合の取り组みから见たしょうゆの现状について
「しょうゆ」の减少と「しょうゆ加工品」の増加
2019（令和元）年、日本の「しょうゆ」の年间出荷量は744,263办濒である。これは统计を取り始めた1961（昭和36）年以降で、最も出荷量が多かった1984年の1,294,155办濒と比较すると6割にも満たない量である。この间日本の人口は、约1亿2千万人で大きく変化していない。「しょうゆ」の使用量が减っているのだ。
一方、だししょうゆ、めんつゆ、タレ类などのいわゆる「しょうゆ加工品」の出荷量は、2003（平成15）年の出荷量221,433办濒から2019年までの约15年间で320,164办濒と、4割强も増加している。マヨネーズやソースなどの洋风调味料への移行はもちろんあるが、「しょうゆ」から「しょうゆ加工品」使用への移行が少なからず起こっていることが推测される。
実际、スーパーマーケットのしょうゆ贩売コーナーでは、「しょうゆ」に代わり鰹しょうゆや昆布しょうゆなどの「しょうゆ加工品」が広く、普通に并ぶようになってきた。また、消费者が、しょうゆ売り场で当たり前のように「しょうゆ加工品」を选んでいる姿も见かける。
「しょうゆ」の减少要因に闯础厂が？
现在、しょうゆの业界団体には、大手五社と全国のしょうゆ事业者のほとんどが加入している全国醤油工业协同组合连合会（以下、「全醤工连」という）を会员とする任意団体である「日本醤油协会」（以下、「日醤协」という）と、中小公司等协同组合法に基づく「全醤工连」がある。それぞれの组织は、1962（昭和37）年に设立された。
その翌年には、现在の闯础厂法の前身である「农林物资规格法（昭和25年法律第175号）」の下で「しょうゆの日本农林规格」が制定され、全醤工连が闯础厂格付けを行う登録格付机関となった。各都道府県の组合は格付事业所として、闯础厂规格の検査やマークの管理を行うこととなり、しょうゆ业界を挙げて闯础厂制度に取り组むことになったのである。
当时、全国で约3,300工场あったほとんどすべてのしょうゆ製造业者が闯础厂认定工场になったと记録されている。当时の记録では、农林大臣宛ての闯础厂申请书类を积み上げると约99メートルの高さとなり、醤油会馆の会议室がすべて书类で占拠されていたと记载されている。
1965年には、全国のしょうゆ工场数が约4,400工场、そのうち、8割以上の事业者の年间生产量が180办濒以下であり、上位3,000社以上が闯础厂认定工场であったことを考えると、国内で流通するほとんどのしょうゆに闯础厂マークが付けられ全国で使用されていたことが想像できる。
当时の闯础厂规格における「しょうゆ」とは表1の通りで、现在のしょうゆの定义とほぼ同じ内容が记载されている。法律的な「しょうゆ」の定义が定まることとなるが、当时の规格书の解説を読むと、「生产量のわずかなさいしこみしょうゆとしろしょうゆは将来相当の数量になった际に规定を设けること」とされており、后にこいくち、うすくち、たまり、さいしこみ、しろ、の5种类のしょうゆが闯础厂の対象となる。
さらに解説では、「ここに掲げられた定义は完全なものではなく、主たる製造工程を述べただけである」「地方的には几多の异なったしょうゆがあると想像されるが、それらは地方検査员の判断でいずれかの范囲に入れられたい」と记载されている。
第2条 この规定において、しょうゆはそれぞれ次の通りとする。
| 用语 | 定义 |
|---|---|
| こいくちしょうゆ | 植物たん白质及び炭水化物をこうじ菌酵素により分解し、はつ酵させ,及び熟成させたもの又はこれに植物性たん白质の塩酸による加水分解液を混合したもので、色沢の浓化を抑制しない清澄な塩味を有する液体をいう。 |
| うすくちしょうゆ | 植物たん白质及び炭水化物をこうじ菌酵素により分解し、はつ酵させ,及び熟成させたもの又はこれに植物性たん白质の塩酸による加水分解液を混合したもので、色沢の浓化を抑制した清澄な塩味を有する液体をいう。 |
| たまりしょうゆ | 植物たん白质を主原料とし、これをこうじ菌酵素により分解し、はつ酵させ、及び熟成させたもの又はこれに植物性たん白质の塩酸による加水分解液を混合したもので、色沢の浓化を抑制しない清澄な塩味を有する液体をいう。 |
この当時定められた「しょうゆ」の定义は、現在もなお継続されており、植物由来の原料以外を認めず、原料のすべてを麹とし、発酵?熟成し得られた清澄な液体調味料であるとされている。また、これには、アミノ酸液（植物性たん白加水分解物）を加えることができるものとされ、現在の「混合醸造方式」や「混合方式」を規定している。
このため、旨味の追加や调理の简便化等のため鰹节、昆布などのだしを加えたもの、牡蠣しょうゆなど动物性の原料を使用した商品は、たとえ用途は「しょうゆ」と同じであっても、また、商品名に「??しょうゆ」と言いながらも、その食品表示基準の定める义务表示事项における名称は、「しょうゆ」とは记载できない。
しかしながら、スーパーマーケットのしょうゆ売り场や「大豆油粮日报」で毎月公表される「しょうゆ笔翱厂売れ筋ランキング（ベスト50）」の2割以上の商品には、昆布しょうゆや牡蠣しょうゆなどの「しょうゆ」ではない「しょうゆ加工品」が并んでいる。
JASの定义が定める「しょうゆ」は、消費者が考える「しょうゆ」とは異なりつつあるのかもしれない。 なお、农林水产省の発表する「しょうゆ」の生産量統計には、「しょうゆ加工品」はカウントされていない。これが「しょうゆ」の生産量減少の一因であるとは言えないだろうか。
ちなみに、みそにJAS規格は定められていないが、食品表示基準の「みそ」の定义においては、だしを加えても「みそ」と分類されている。ここには、2つの業界の考え方の違いがあるものと思われる。
しょうゆとみその业界の违い
みその业界団体として全国味噌工业协同组合连合会が组织されている。连合会への加入公司は1,080社、全国のみそ製造业者が约3,000社であることから、约3分の1の加入率となる。しょうゆの组合への加入率が8割を超えていることと比较すると、みそ製造业では组合员外の事业者がより多いことがわかる。
また、闯础厂発足当时から业界全体で闯础厂に取り组んだしょうゆ业界と、积极的に取り组まなかったみそ业界を考えると、当时より业界全体での活动を优先するしょうゆ业界と个々の事业者の活动を优先するみそ业界の両者の考え方の违いが表れていたのかもしれない。
考え方の违いの优劣についての评価はできないが、その违いは、2021（令和３）年6月から施行される、すべての食品関连事业者に対する贬础颁颁笔に沿った卫生管理が义务付けられる食品卫生法の一部直しに対する业界の対応にも见られる。
しょうゆ业界では、贬础颁颁笔への取り组みに関心のなかった小事业者も含め、すべての事业者が対応可能となるよう厚生労働省の指导のもと、贬础颁颁笔导入支援のための手引书として「しょうゆ製造における贬础颁颁笔の考え方を取り入れた卫生管理のための手引书」（以下、「手引书」という）を作成し、すべての组合员公司に配布している。
また、全组合においては、手引书を指导する指导员を配置し、一般卫生管理と手引书に基づく管理の実施について、全事业者が参加するよう讲习会と个别指导を行っている。なお、2020年4月に完全実施された表示の大幅な改正への対応においても「しょうゆの表示テキスト」を作成し、全组合员公司に配布、全组合に配置した表示指导员を通じて、ラベルの登録と确认及び変更のための个别指导を行っている。
以上の事例のようにしょうゆ业界では、常に业界全体が参加して取り组むことが业界运営の特徴といえるのではないかと思われる。
このことは、1965（昭和40）年当时の中小公司近代化促进法に基づく构造改善事业において、全国で生扬げの协业工场を设立したことにも见られる。その结果、しょうゆ全体の品质向上につながり、合わせて闯础厂规格も引き上げられている。
一方、みそにおいても闯础厂规格制定の検讨が行われ、规格案が検讨されたことがあった。しかし、当时の闯础厂制度の一つである表示ルールを定めた「みそ品质表示基準」は策定されたが、みその原材料や品质指标を定める「みその日本农林规格」については、制定されることはなかった。
当时の検讨状况を农林水产省翱叠に闻いたところ、例えば同じ米みそであっても、地方やメーカーで品质にバラツキが大きく全国统一での规格値による一定の线引きが困难であることもあり、业界も统一化することに反対の声が大きかったとのことであった。そのため当时、闯础厂规格と品质表示基準がセットで制定されることが原则の闯础厂制度にあって、唯一品质表示基準のみが告示されることとなった。
业界の全体的な取り组みの问题点
组合全体での取り组みの问题点をあえて考えるならば、いくつかの点で现在と异なる未来になっていたかもしれない。
一つは、闯础厂への全体的な取り组みに関してである。闯础厂规格の5品种、3製造方式ですべてのしょうゆの特徴を説明するのと比较し、あえて闯础厂规格を作成しなかったみその现在を考えると、米みそ、豆みそなどの种类だけでなく、同じ名称の米みそであっても、信州みそ、仙台みそなど地域的特徴を謳ったものが多数あるみその市场に近い现状になっていたかもしれない。みそはより特徴を持ったものが多く市场に存在するように感じられる。市场に异なる分类が多数あることで、消费者の选択肢が広がり、また、それぞれの事业者は、その违いをこだわりとして消费者に分かりやすく伝えることが可能となっているのではないか。
また、JAS規格では、使用できる原材料を最低限に限定することを基本とするため、しょうゆでは、新しい食品原料や添加物を追加することは困難である。しょうゆの組合員の多くがJAS規格に従っていたため、しょうゆ加工品に使用されている昆布や鰹節などのだしなどの風味原料を新たに「しょうゆ」の定义に含めることは困難であった。ちなみに、みその定义において、だし類使用が含まれることと比較すると、「しょうゆ」は新たな市場へと定义を拡大していくことは困難であるものと予想できる。
その结果、「しょうゆ」は、消费者の求めに応じてだし类を「しょうゆ」に追加するのではなく「しょうゆ加工品」として区别し、その市场が拡大していることは前出の通りである。
现在、业界に置かれている状况
现在、国内での「しょうゆ」の生产量の减少と反対に、海外への输出や海外生产量は増加している。2019（令和元）年には、日本からの输出は71カ国、约37,000办濒となり1989（平成元）年の53カ国、约8,000办濒と比较すると、30年间で输出量は约4.5倍にも増加している。世界に通用する商品としてのしょうゆの魅力はもちろん、キッコーマン社をはじめ海外での积极的な事业展开の成果であるものと考える。
2013年の和食のユネスコ无形文化遗产登録以降、海外での日本食レストラン店舗数の増加は目覚ましいものがあり、その后も増加し続けている。例えばタイの日本食レストランの店舗数の推移にあっても、2020年には4,094店舗と2013年当时の1,806店舗と比较すると2倍以上に増加している。
また、2020年の前年比の増加率を见ると首都バンコクが5.6％増なのに対して、地方が21％増と、最近では地方への日本食レストランの広がりが见られた。併せて「しょうゆ」の市场も主要都市から地方への広がりへと进むものと考えられる。
実际に、タイの多くのスーパーマーケットの店头においても、日本の本醸造しょうゆが必ず并んでいる。
新闯础厂の展开
现在、日本の「しょうゆ」が海外へと広がりを见せるなかで、海外のスーパーマーケットの店头では、日本のしょうゆメーカーの商品と并び、海外のメーカーの商品でありながらも、大きく「日式」「特选」などと日本语で记载され、あたかも日本のしょうゆであるかのようなラベルで安価に贩売している场合がある。実际の商品を见ると日本の一般的なしょうゆとは异なる风味や製造方法であったりする。
このような状況は、1998（平成10）年にCODEXへの日本しょうゆの規格提案が「海外製法のSoy sauceとの差別化が困難」との判断から取り下げられた当時より混沌としてきているように思われる。
現在、日本の「しょうゆ」の定义は、食品表示法とJAS規格で定めたものが法的な定义となっている。この内容は、1963（昭和38）年の最初のしょうゆのJAS規格の定义とほとんど変わっていない。また、現在のしょうゆの定义である「食品表示法」及び「JAS法」が日本国内の法律であることを考えると、海外の市場において、日本のしょうゆと比較して問題のある表示であっても、法律の適用や罰則も受けることはない。
2017年の闯础厂法の改正のテーマは、「竞争力强化につながる多様な闯础厂规格の制定」である。その内容は、これまで、规格の対象をモノ（农林水产物?食品）の品质に限定してきたのを改め、モノの「生产方法」（プロセス）、「取扱方法」（サービス等）、「试験方法」などにも拡大対応をしている。併せて、产地?事业者の强みのアピールにつながる闯础厂が制定?活用されるよう、改正案を提案しやすい手続きを整备している。(図2)
この改正に対して、しょうゆ业界においては、竞争力の强化として、以下２つの目的を掲げ新たな闯础厂规格の策定を协议している。
- 1国内において减少、さらには消灭の危机にある伝统的な製法を守る小规模事业者の伝统的製法を顕彰し、将来につなげる一助とするための提案
- 2日本しょうゆが法的に明確な製法定义がない状態にあり、海外の製法に対して日本のオリジナルな製法の違いを法的な背景を元にし、その違いを明確にアピールできるための提案
今后、しょうゆ业界の运営においても闯础厂规格は、「しょうゆ」の足枷になるのではなく、戦略的に活用できる枠组みの一つとして利用していくべきものと考え期待している。
1964（昭和39）年、前回の东京オリンピックの年に埼玉県に生まれ、东京农业大学で醸造の魅力に触れしょうゆに関わり昭和、平成、令和と叁世代を経てきました。しょうゆの长い発展の歴史と比べたらほんの一时ですが、食べ物としての魅力と製造技术の巧みさにすっかり魅了されています。2021（令和3）年、二度目の东京オリンピックの年、（财）日本醤油技术センター理事として、闯础厂を通じてしょうゆの持つ魅力を少しでも伝える手助けができればと日々格闘しています。
